紅商網(wǎng)訊：“城頭變幻大王旗。”魯迅先生這句詩，經(jīng)常被北京工商大學(xué)教授洪濤引用，用來說明北京的餐飲行業(yè)變化很快。尤其是這兩年，受政策等因素的影響，餐飲行業(yè)的變化更大了。7月21日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的“2014年上半年餐飲市場分析報(bào)告”顯示，高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。在一大批曾經(jīng)風(fēng)光無限的餐飲門店陸續(xù)黯然關(guān)門的同時(shí)，另一批嶄新的品牌也紛紛熱鬧開張，如花家小吃、椒瀾、小大董、南小館、小隱泉等等，這些新館子走的都是“群眾路線”。本版采寫/新京報(bào)記者 林文龍
大眾化餐飲釋放市場回暖信號
“2014年上半年餐飲市場分析報(bào)告”中稱，隨著市場需求的變化，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場認(rèn)可。2014年上半年，全國餐飲市場穩(wěn)步回升趨勢明顯。1-6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升1.4個(gè)百分點(diǎn)。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。
記者了解到，這兩年新開張的大眾餐飲新品牌門店，大多有著業(yè)內(nèi)大品牌的背景。有些從名字上就能看出來，比如小大董出自大董，花家小吃出自花家怡園，小隱泉出自隱泉之語，小輝哥出自輝哥火鍋，羲和小館出自羲和雅苑等。有些則需要業(yè)內(nèi)人士才能知曉，如椒瀾出自旺順閣，一花一葉出自玉林烤鴨，南小館出自小南國等。
對此，業(yè)內(nèi)人士分析，由于北京市餐企積極轉(zhuǎn)型應(yīng)對，餐飲市場有了回升之勢，雖然回升勢頭還很緩慢，但是降幅的收窄對下半年餐飲趨勢釋放出了積極的信號，下半年北京市餐飲業(yè)收入有望擺脫負(fù)增長的陰影。
餐飲副牌進(jìn)駐購物中心成為新潮流
眾所周知，許多奢侈品品牌都有自己的副牌，如Prada有Miu Miu，Giorgio Armani有 Emporio Armani。“副牌”這個(gè)詞也多見于葡萄酒世界，如今，它也正成為餐飲業(yè)的一個(gè)流行概念。副牌的出現(xiàn)，給了消費(fèi)者一個(gè)退而求其次的選擇，當(dāng)你喜歡一個(gè)品牌卻又承擔(dān)不起高價(jià)格時(shí)，還可以選擇同樣血統(tǒng)卻便宜40%-50%的副牌。
小大董就是很典型的例子。美食家董克平介紹，大董人均消費(fèi)500元左右，小大董則是150元左右，大董給小大董帶來許多客源，同時(shí)親民的價(jià)位也能讓去不起大董的人找到自己的選擇。由于大董深厚的根基，小大董雖然是個(gè)全新品牌，但剛開幾個(gè)月時(shí)間便已經(jīng)有不錯(cuò)的口碑，排隊(duì)等位的情況也經(jīng)常出現(xiàn)。目前，小大董只有僑福芳草地一家店，但將來該品牌計(jì)劃開遍有品位的商業(yè)綜合體。
想進(jìn)購物中心的餐飲品牌也有很多。“目前靠單店能力很難吸引足夠的客流，俏江南、小南國等大的餐飲品牌都在進(jìn)駐購物中心。”北京工商大學(xué)教授洪濤介紹，出于保持商場餐飲口味風(fēng)格多樣性的考慮，目前在購物中心里比較流行的是100-300平方米的小餐飲結(jié)構(gòu)，客單價(jià)在百元以內(nèi)，而大的餐飲品牌，一般承租面積較大，達(dá)上千平方米，客單價(jià)也都在百元以上。為了進(jìn)駐購物中心，從業(yè)態(tài)角度上，調(diào)低客單價(jià)、縮小租賃面積成為大餐飲品牌的必選動(dòng)作，這時(shí)，推出副牌就是一個(gè)很好的選擇。
今年4月，旺順閣旗下新品牌“椒瀾”在北京財(cái)富中心開出首家店；6月25日，凈雅在北京東三環(huán)中駿·世界城推出新品牌“嗨餐廳”；7月6日，俏江南旗下時(shí)尚休閑餐廳“妙川”，在煙臺大悅城和上海百聯(lián)同時(shí)開業(yè)……
大牌小店成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級新方式
中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆認(rèn)為，大的餐飲品牌紛紛開小店，實(shí)際上是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一種方式。大的餐飲品牌有很強(qiáng)的菜品創(chuàng)新和開發(fā)能力，服務(wù)能力也很強(qiáng)，在高端消費(fèi)缺失以后，如何把原來的技術(shù)力量保存好，把品牌維護(hù)好，是大問題；做副牌，把價(jià)格低下來，為大眾消費(fèi)中比較追求特色的群體提供一個(gè)新的模式，也延伸了原有品牌的作用。
花家怡園董事長花雷介紹，這兩年，針對目前的市場情況，餐飲企業(yè)一直在調(diào)整，比如都在降客單價(jià)，原來人均四五百元屬于高端，現(xiàn)在人均兩百元就算是高端了。此外，就是嘗試副品牌小業(yè)態(tài)。比如花家怡園是主品牌，高一點(diǎn)的有八爺府，低一點(diǎn)的有花家小吃等。
大的餐飲品牌做副牌，因?yàn)榫ν度氩粔�，主要精力還是放在主品牌，只有極少數(shù)調(diào)整得比較到位。“大眾餐飲的利太薄了，很難成為大餐飲企業(yè)的發(fā)力點(diǎn)。”北京工商大學(xué)教授洪濤介紹，目前中國的餐飲業(yè)有很多問題，主要是五高兩低：房租高，勞動(dòng)力成本高，稅費(fèi)高，物料采購價(jià)格高，管理成本高，銷售額的增幅在降低，利潤率在降低。
2014年上半年餐飲市場分析報(bào)告中稱，外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之后登陸上海，以100余餐位創(chuàng)造了翻臺10次的成績，更是創(chuàng)下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅為75%就可。
副牌店餐食一般由中央廚房統(tǒng)一配送
對于廣大消費(fèi)者來說，更關(guān)心的是，副牌餐廳與其本家父兄相比，價(jià)格降了，品質(zhì)怎么保障呢？中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆說，副牌店的裝潢一般比較簡單，又可以利用大品牌的采購資源，成本比較低，所以，雖然菜品價(jià)格下降了，但品質(zhì)保證還是不錯(cuò)的。當(dāng)然，也只能保持一定的利潤率。
記者采訪時(shí)了解到，副牌店一般都采取中央廚房的做法，比如小大董的廚房里，有一長排烤箱，這是大董歷時(shí)3年研發(fā)出來的萬能蒸烤箱，幾乎所有的出品都來自中央廚房的配送。（來源：新京報(bào)）
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