產(chǎn)品之變
瞄準(zhǔn)細(xì)分人群換菜單
除了改變模式推出新品牌，瞄準(zhǔn)細(xì)分人群換菜單，也成為大多數(shù)餐企的求變之招。
商報(bào)記者了解到，去年年底，來自我市185家企業(yè)的245名大廚，曾一起研發(fā)了1200余道價(jià)格在15~47元的親民特色菜。“在現(xiàn)場(chǎng)展示給企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，希望為餐館的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整提供參考。”劉英介紹說。
“公司旗下的高端餐飲首座公館店，今年以來營(yíng)業(yè)額銳減了一半。”昨日，菜香源董事長(zhǎng)黃燦向商報(bào)記者透露，今年4月，公司決定調(diào)整高端品牌餐飲菜單，將燒鵝、紅油豆干等家常菜納入其中，同時(shí)調(diào)整部分菜品售價(jià)。
五斗米大坪店廚師長(zhǎng)田東告訴商報(bào)記者，該店整體菜品售價(jià)預(yù)計(jì)比去年便宜了20%。最近該店完成了新一輪的菜品研發(fā)，以農(nóng)家菜、江湖菜為主，并增加了多款養(yǎng)生小吃。
為提高營(yíng)業(yè)額，還有餐企專門針對(duì)白領(lǐng)消費(fèi)推出了相關(guān)產(chǎn)品。商報(bào)記者了解到，奇火鍋上個(gè)月在解放碑店推出了38元一鍋、可供3人食用的火鍋產(chǎn)品“奇小妹”;部分CBD附近的高端大酒店也紛紛推出以家常菜為主的套餐，價(jià)格控制在100元以內(nèi)。
渠道之變
線下餐企轉(zhuǎn)向線上攬客
人們的餐飲消費(fèi)方式正在從“上街找吃的”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;上網(wǎng)找吃的”，相應(yīng)的，餐飲企業(yè)的攬客渠道也在變。商報(bào)記者從市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)了解到，去年全市規(guī)模以上餐企有90%觸網(wǎng)，效果較好。其中不少企業(yè)開發(fā)了APP、微信訂餐服務(wù)，營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)10%~30%。
“體驗(yàn)消費(fèi)性決定了走電商渠道的收益。”昨日，阿興記產(chǎn)業(yè)公司副總謝宇告訴商報(bào)記者，線上攬客改變了坐等客人上門的習(xí)慣。味道重慶董事長(zhǎng)劉越向商報(bào)記者透露，年初以來，公司通過線上攬客，帶來了30%的客流增量。
市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)曾對(duì)100名餐飲消費(fèi)者做過一項(xiàng)調(diào)查：80%的消費(fèi)者有餐飲團(tuán)購(gòu)經(jīng)歷，67%的消費(fèi)者認(rèn)可團(tuán)購(gòu)的菜品和服務(wù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年我市團(tuán)購(gòu)銷售餐飲達(dá)18.5億元，餐飲占整個(gè)團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)的半壁江山。
餐企還將渠道延伸到了社區(qū)。昨日，大蓉和南濱路店正在為市民辦理“友鄰卡”。該店相關(guān)負(fù)責(zé)人林小容表示，自上月來，面向周邊社區(qū)消費(fèi)者推出的3萬張卡，目前只剩10張了。頤之時(shí)(巴國(guó)城)店也針對(duì)社區(qū)零餐人群推出了可享7.8折優(yōu)惠的金卡，目前已發(fā)放了2000多張。
縱深
如何突圍？先生存再逐利
市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉英昨日告訴商報(bào)記者，租金、人工成本每年的增幅在10%左右，客單價(jià)卻越做越低，導(dǎo)致利潤(rùn)越來越薄。“活下去”成為今年餐企的重要議題。
劉英以阿興記為例算了一筆賬：一個(gè)5000平方米的餐廳需要100多名服務(wù)人員，員工工資約2000元/月，企業(yè)月人力成本在20萬元以上。而阿興記推出的新品牌“新巴人”面積約為400平方米，只有10多個(gè)服務(wù)員，企業(yè)人力成本只要2萬元。
面對(duì)營(yíng)收與利潤(rùn)雙降，餐企怎么做才能度過洗牌“元年”?商報(bào)記者在采訪中了解到，一些品牌快餐企業(yè)已進(jìn)入社區(qū)和綜合寫字樓區(qū)域開店。同時(shí)，作為去年餐飲增長(zhǎng)主力的宴席市場(chǎng)，成為部分餐企今年的進(jìn)軍重點(diǎn)，我市部分大型酒樓已經(jīng)增加了宴席消費(fèi)的投入。市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，2013年餐飲市場(chǎng)宴席消費(fèi)占30%，宴席消費(fèi)也是今后增長(zhǎng)的主力。
此外，餐飲與娛樂結(jié)盟也有望成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。商報(bào)記者了解到，商場(chǎng)、大型綜合購(gòu)物商業(yè)體的休閑、特色餐飲、品牌餐飲銷售火爆，經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)候餐的現(xiàn)象。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年，餐飲與娛樂聯(lián)手，對(duì)重慶餐飲營(yíng)業(yè)收入的貢獻(xiàn)率達(dá)15%。(重慶商報(bào))
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