在行業(yè)整體趨冷的當(dāng)下，餐飲業(yè)該學(xué)會(huì)哪些“御寒”本領(lǐng)行業(yè)專家和來(lái)自酒店餐飲的BOSS們各自都有話要說(shuō)。

　　房租漲得最兇壓低餐飲盈利

　　“火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)收入比重上升幅度最大!”一邊解讀2013年餐飲百?gòu)?qiáng)報(bào)告，許云飛一邊說(shuō)到。同時(shí)，西餐增速也比較快，相較之下，快餐和餐飲酒樓增幅大幅減緩，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)收入比重較上年降幅最多。除大環(huán)境外，“四高一低”也是拉低盈利的一大原因。何謂“四高一低”：營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租、能源費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比重都比較大。許云飛特別說(shuō)道：“相較2012年，去年餐飲百?gòu)?qiáng)的四項(xiàng)成本費(fèi)用均處在10%以上的高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，增幅水平遠(yuǎn)超過(guò)營(yíng)業(yè)收入，其中房租費(fèi)用增幅最大!”

　　大酒店要向“老鼠店”學(xué)習(xí)

　　大勢(shì)不利，酒店該何去何從山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁任興本看法不悲觀。

　　“酒店業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)不等同降價(jià)促銷，而是尋求合適的市場(chǎng)空間，消費(fèi)者不缺錢，問(wèn)題是你怎么想辦法讓他把錢心甘情愿地掏給酒店!”任興本舉例說(shuō)，上海的“新榮記酒店”，主營(yíng)臺(tái)州菜、海鮮和粵菜，人均消費(fèi)三、四百元，照樣翻臺(tái)、排號(hào)就餐，這就說(shuō)明高檔消費(fèi)同樣有市場(chǎng)，關(guān)鍵是找到與市場(chǎng)契合的規(guī)律。在任興本看來(lái)，和自己一樣，一些大酒店就像是“大象”，今后的經(jīng)營(yíng)，也要向小型餐飲的“老鼠店”學(xué)習(xí)。“現(xiàn)在有一個(gè)名不見經(jīng)傳的餐飲品牌———華萊士，它在全國(guó)有四五千家店，一年?duì)I業(yè)額高達(dá)四五十億!它的經(jīng)營(yíng)模式就是業(yè)內(nèi)研究的‘日韓模式’：?jiǎn)误w面積很小、產(chǎn)品簡(jiǎn)單、主題鮮明，投資不大，但卻能靠數(shù)量占據(jù)市場(chǎng)!”（來(lái)自：煙臺(tái)晚報(bào)）

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