既然還有一定市場，如何定位，才是高端餐飲企業(yè)急需思考的問題。
在重新定位中，向大眾消費轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)頗多，招數(shù)也不少。
首先是增加家常菜，降低菜價。比如，海口鼎宴酒樓基本不賣高檔菜肴，新聘請了四川大廚來做川菜，以增加家常菜的品種。通過加大成本控制、降低毛利潤等方式降低菜價，原價98元的茶樹菇炒魚柳現(xiàn)價為58元，原價88元/位的佛跳墻現(xiàn)價38元/位。還有就是餐飲形式的改變，通過打邊爐等方式，節(jié)省成本，讓利于消費者。三亞粵菜皇宮酒樓最近新推出的打邊爐火鍋，就受到了附近居民的歡迎。
此外，還有的高端餐飲店拆掉包廂，改為大廳，積極挖掘宴會、早茶、夜市等市場。最后是推出團購活動，給消費者以更多實惠。記者在美團網(wǎng)等多家團購網(wǎng)站上看到，我省多家高端餐飲店及高星級酒店紛紛推出團購活動，參與團購的人不少。比如，海口滿福隆酒樓在網(wǎng)上推出了早茶、農(nóng)家菜多人餐、婚宴、壽宴等系列團購套餐項目。此外，一些高端餐飲企業(yè)出現(xiàn)裁員現(xiàn)象，比如文昌海天花園酒家原有300余名員工，目前僅存100多人。
調(diào)整關(guān)鍵
光靠降價促銷很難成功突圍
高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向大眾市場，提供個性化服務(wù)、整合資源創(chuàng)新體制是重點
早在去年5月，瓊海昌隆飯店便加入轉(zhuǎn)型的行列，面向大眾推出家常菜，同時下調(diào)企業(yè)的毛利潤，降低菜價。如今一年過去了，效果并不令人滿意。“去年營業(yè)額同比大幅下滑，今年前幾個月的營業(yè)額也不樂觀。”瓊海昌隆飯店總經(jīng)理何運和說。
何運和發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)型以來，盡管店內(nèi)菜肴、菜價均有變化，但客人看到高端的裝飾環(huán)境，一般都不敢進來。目前飯店的婚宴等市場不錯，不過總體業(yè)績不佳。他估計，現(xiàn)有店面經(jīng)營模式很難沖出轉(zhuǎn)型重圍。
這一轉(zhuǎn)型的困惑，在省內(nèi)不少轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)上同樣存在。
在�？诙嗉腋叨瞬惋嬀茦莾�(nèi)，菜肴、菜價均已頗為親民，店內(nèi)大廳人均消費為每位數(shù)十元，但午餐、晚餐時間，偌大的大廳往往僅幾桌客人，有時甚至連一桌客人也沒有。
高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場，如何才能行得通?
陳恒認為，優(yōu)勢方面，高端餐飲注重服務(wù)質(zhì)量、食品安全、菜品出品，經(jīng)營環(huán)境良好。劣勢方面，高端餐飲一般選址在黃金地段，人工、房租等成本較大眾餐飲更高。為節(jié)約成本，高端餐飲企業(yè)可以通過提高個人的工作效率來節(jié)約用工成本，積極開展農(nóng)餐對接，利用網(wǎng)絡(luò)等進行營銷創(chuàng)新。
“高端餐飲雖放低姿態(tài)，但如果和大眾化餐飲比價格，依然沒有太多優(yōu)勢。在失去老客戶的同時，沒有吸引到新客戶，這就是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。”業(yè)內(nèi)人士指出。
“高端餐飲并不能僅靠降價來實現(xiàn)轉(zhuǎn)型。”一些業(yè)內(nèi)人士建議，對高端餐飲企業(yè)來說，一方面，提供個性化服務(wù)，特色化和標準化或是高端餐飲迎來春天的關(guān)鍵。“放下身段”是近期高端餐飲企業(yè)不得不為之的一種營銷策略，但突出特色才是長期道路。另一方面，整合行業(yè)資源，創(chuàng)新體制、機制，是長遠之計。
“轉(zhuǎn)型并非說轉(zhuǎn)就立刻能轉(zhuǎn)。”符史欽建言，抱著賺大錢思想的、裝修高投入的、廚師都是做高檔菜的，轉(zhuǎn)型不會太容易。
說起轉(zhuǎn)型，海南龍泉集團的轉(zhuǎn)型起步頗早，十來年前已開始進行，從理念、菜品、成本控制等方面入手，并取得了不錯的成效。去年以來，龍泉集團不少店經(jīng)營業(yè)績良好。
在高端餐飲加入大眾餐飲市場競爭時代，我省一些餐飲企業(yè)已進入拼“內(nèi)功”的狀態(tài)，趁淡季開展員工培訓，集聚后續(xù)發(fā)展能量。海南新海府粥城、�？跐M福隆酒樓等企業(yè)紛紛通過軍訓、技能培訓等方式，來提高員工素質(zhì)，進而提高服務(wù)水平;更加注重菜品品質(zhì)和成本控制，推出物美價廉菜品。
對于特色經(jīng)營，海南產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究院院長李仁君建議餐飲企業(yè)更多地融入綠色經(jīng)營理念，從菜品、管理等方面發(fā)展綠色特色餐飲。
省商務(wù)廳商貿(mào)流通處處長李學鋒分析說，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型積極發(fā)展早茶、晚茶，發(fā)展主題餐廳及特色連鎖餐廳等，比較有市場前景。
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