3月24日下午，長沙市坡子街，很多游客走進(jìn)火宮殿，觀光品美食。
位于長沙市坡子街的向群鍋餃店。
紅商網(wǎng)訊：自“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”推行以來，一股消費(fèi)寒潮席卷餐飲業(yè)，作為八大菜系之一的湘菜，日子過得怎樣?從即日起，本報(bào)特推出《湘菜調(diào)查》系列報(bào)道，探尋一下充滿了我們回憶的百年老店現(xiàn)在境況如何，湘菜短板在哪，在新形勢下，應(yīng)該如何突圍?
在全國餐飲業(yè)陷入寒冬之時(shí)，長沙的餐飲老字號(hào)們活得也不自在，或沉溺，或依靠名聲掙扎，或僅余招牌“空了心”。
不過，嚴(yán)冬中仍有一抹亮色，火宮殿坡子街總店首次實(shí)現(xiàn)單店?duì)I收過億;以加盟為主的楊裕興去年?duì)I銷額同比增長20%。
同為老字號(hào)，為何有的步履維艱，有的則做得風(fēng)生水起?
湖南首現(xiàn)過億單店
2月14日，也是正月十五，玫瑰和元宵一同在長沙鬧新年。長沙老字號(hào)餐飲代表坡子街火宮殿廟會(huì)熱火朝天，人流如織，不少旅行團(tuán)臨時(shí)變道火宮殿。
“2013年坡子街火宮殿總店年?duì)I收1.1億元，全年接待180萬人次。”3月24日，火宮殿長沙坡子街總店經(jīng)理譚飛介紹，營收有6成來自外地人，4成來自本地人。
資料顯示，從1月21日開始的23天火宮殿廟會(huì)，天心區(qū)實(shí)現(xiàn)旅游總收入11.2億元，同比增長25.8%。區(qū)商務(wù)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)收入的70%都來自外地游客。
省餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為：“火宮殿餐飲熱鬧主要是它的文化、名氣帶來的。不論是進(jìn)門裝飾、戲臺(tái)、老長沙茶桌，還是毛主席等名人在這里吃過菜等，都是一種文化傳承。”
與火宮殿一樣在“餐飲嚴(yán)冬”之時(shí)活得風(fēng)生水起的還有楊裕興。目前楊裕興在長沙有近50家門店，以加盟為主。其總經(jīng)理周光華介紹，“2013年?duì)I銷額同比增長20%。”
探因
傳統(tǒng)湘菜千余種，僅220種流傳下來
“現(xiàn)在呷東西連冒得原來那個(gè)味，本味冒得了，”3月24日，長沙老口子、美食達(dá)人黃澤恩說。
據(jù)餐飲協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)，湖南地區(qū)傳統(tǒng)湘菜有1000來種，而流傳下來的目前只有220種。
廚師青黃不接
目前獲得官方承認(rèn)的“中華老字號(hào)只有四家：火宮殿、玉樓東、楊裕興、又一村。”省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說，柳德方、甘長順已經(jīng)撤了，德園包子沒有一家正宗。
上述負(fù)責(zé)人說，現(xiàn)在的老店和過去的不一樣，過去的老班底根本不存在，全部打亂了。“不少都是保留牌子，幾個(gè)以前的職工合伙在做。”
老店不存在，依附老店生存的老一輩廚師也退休，不少老技藝消失在歷史長河中，所以經(jīng)常被父母、爺爺奶奶一輩子念叨的“老口味”自然不復(fù)存在。
湘菜大師、玉樓東常務(wù)副理事許菊云說，“一名合格的廚師最少要做15年。但現(xiàn)實(shí)情況是老一輩廚師退休，年輕一輩不愿意做，造成這一行的青黃不接。”
老字號(hào)總廚燦哥已經(jīng)在這個(gè)行業(yè)摸爬滾打了22年，他說，熬了22年資歷的他依然剛起步。 共2頁 [1] [2] 下一頁 3個(gè)餐飲O2O實(shí)踐：看中國餐飲業(yè)O2O現(xiàn)狀 餐飲企業(yè)如何玩轉(zhuǎn)O2O: 突破營銷與支付癥結(jié) 百勝餐飲全國招募日啟動(dòng) 擬招萬余名餐廳儲(chǔ)備經(jīng)理 全聚德總經(jīng)理稱一季度全國餐飲收入同比略有上升 對話孟凱：湘鄂情牽手影視當(dāng)保障 剝離餐飲破釜 搜索更多: 餐飲 |
