紅商網(wǎng)訊：新消法實(shí)施后的四川首例開(kāi)瓶費(fèi)、包間費(fèi)案件，引起餐飲行業(yè)眾多從業(yè)者關(guān)注。昨日，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酒水在餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額中占比為15%至20%，毛利率為40%至50%，而目前成都市場(chǎng)上80%左右的消費(fèi)者都自帶酒水，許多餐企都采取酒水價(jià)格“超市化”或增加鮮榨果汁品種等方式應(yīng)對(duì)“自帶酒水”帶來(lái)的空缺。

　　餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額酒水占15%至20%

　　酒水銷售對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)究竟有多重要?“最好的時(shí)候，酒水的銷售額占整個(gè)店的20%左右。”巴國(guó)布衣執(zhí)行總裁李昊告訴記者，15%至20%的銷售額是中高端餐飲的正�，F(xiàn)象，這意味著，一桌10人的酒席，菜品消費(fèi)大約為600至800元，而酒水消費(fèi)則在200元左右，“從2012年底開(kāi)始，喝中低端酒的人更多，因此這幾年酒水的占比下降了不少。”

　　李昊介紹，由于酒店自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模和消費(fèi)定位不同，酒水利潤(rùn)占總利潤(rùn)的比例各有不同，但以白酒銷售為例，大眾飯店銷售的中端品牌白酒的毛利率通常在40%至45%，高端餐飲的毛利率則更高一些，“好的時(shí)候可以過(guò)半。”

　　“現(xiàn)在白酒、紅酒利潤(rùn)下滑得比較厲害，啤酒和飲料的毛利潤(rùn)更高一些。”四川卞氏菜根香泡菜餐飲有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)卞軍表示，隨著白酒價(jià)格受沖擊降價(jià)、減少公款消費(fèi)等因素影響，酒水的利潤(rùn)開(kāi)始逐步降低。

　　大勢(shì)所趨后部分餐企不收開(kāi)瓶費(fèi)

　　“近年來(lái)自帶酒水的現(xiàn)象越來(lái)越多，自帶酒水是大勢(shì)所趨，我們也只有隨行就市。”一號(hào)橋一家火鍋店老板告訴記者，自帶酒水的顧客占比已經(jīng)超過(guò)50%，“以前收過(guò)一段時(shí)間服務(wù)費(fèi)，后來(lái)大多數(shù)人還是會(huì)點(diǎn)店里的啤酒，就沒(méi)有收取自帶白酒的服務(wù)費(fèi)了。”

　　“我們歡迎自帶酒水。”卞軍告訴記者，菜根香允許自帶酒水，也不會(huì)收取開(kāi)瓶費(fèi)，“客人自帶酒水雖然讓我們損失了一些利潤(rùn)，但把客人得罪了損失更大。而且酒水價(jià)格下調(diào)之后，利潤(rùn)本來(lái)就不高。”

　　卞軍分析，消費(fèi)者就餐時(shí)是否可以自帶酒水的爭(zhēng)論由來(lái)已久。究其原因，酒水價(jià)格的差距是引發(fā)這一爭(zhēng)論的根源，餐飲機(jī)構(gòu)提供的酒水價(jià)格往往高于消費(fèi)者自行購(gòu)買酒水的價(jià)格，“隨著智能手機(jī)越來(lái)越發(fā)達(dá)，很多顧客已經(jīng)可以在二維碼上掃描到酒水價(jià)格，價(jià)格越來(lái)越透明化，意味著餐飲企業(yè)需要重新調(diào)整思路。”

　　商家揭根源

　　酒水降價(jià)可解決紛爭(zhēng)

　　在昨日的庭審現(xiàn)場(chǎng)，“碼頭故事”股東之一孫先生曾表示，僅僅400元的菜品消費(fèi)，火鍋店沒(méi)有利潤(rùn)點(diǎn)，“火鍋店光是人工、材料成本、房租等開(kāi)銷，一個(gè)月就要30多萬(wàn)元。”

　　“餐飲行業(yè)掙錢的企業(yè)越來(lái)越少，虧本面越來(lái)越大。”市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤表示，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，純利潤(rùn)不到10%，而今年的轉(zhuǎn)型更加迫切，“剛剛做完調(diào)查，預(yù)計(jì)今年增盈減虧的企業(yè)只有18.42%，盈虧不變的企業(yè)21.05%，而增虧減贏的企業(yè)占比則達(dá)到60.53%。”

　　“增加中低檔酒類，酒水價(jià)格超市化是挽回顧客的一種方式。”何濤表示，目前成都已經(jīng)有包括獅子樓在內(nèi)的眾多企業(yè)將酒水價(jià)格調(diào)成了超市價(jià)，“餐飲講究人氣，價(jià)格降低一來(lái)可以增加人氣，二來(lái)許多消費(fèi)者覺(jué)得不貴，也愿意在店里點(diǎn)酒水了。”

　　卞軍表示，目前高端餐飲面向大眾轉(zhuǎn)型是一個(gè)契機(jī)，高端餐飲通過(guò)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式、降低消費(fèi)價(jià)格拓展新經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，可以從根源上解決能否自帶酒水的爭(zhēng)論，消費(fèi)者的合法權(quán)益得到維護(hù)，餐飲機(jī)構(gòu)也可以實(shí)現(xiàn)盈利，“大眾消費(fèi)、大眾口味、大眾價(jià)位，將是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的方向。”(新民網(wǎng))

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