近期，北京各大繁華商圈的購(gòu)物中心內(nèi)，包括外婆家、綠茶、南京大排檔等一批時(shí)尚餐廳吃飯排隊(duì)的場(chǎng)景令人印象深刻。在當(dāng)前高端餐飲大幅下滑、“四高一低”困擾餐飲界的情況下，這些北漂餐廳如何做到在競(jìng)爭(zhēng)激烈的北京餐飲市場(chǎng)迅速崛起？

 

　　人均消費(fèi)五六十元裝修時(shí)尚帶火人氣

 

　　吃飯等位的情況，相信很多人在生活中都曾遇到過(guò)�？蔀榱顺灶D飯，經(jīng)常要等上三四十分鐘、甚至一兩小時(shí)，在當(dāng)今這個(gè)餐飲業(yè)高度發(fā)達(dá)的社會(huì)絕對(duì)稱得上奇事了。最近，在北京的外婆家、綠茶、南京大排檔等一些時(shí)尚餐廳，像這樣排長(zhǎng)隊(duì)等位的戲碼幾乎天天上演。

 

　　上周六上午，北京商報(bào)記者趕到位于朝陽(yáng)大悅城八層的綠茶餐廳時(shí)，盡管離11時(shí)正式開餐還有幾分鐘，可拿到號(hào)的顧客已經(jīng)陸續(xù)進(jìn)入餐廳落座。不到10分鐘，餐廳內(nèi)大大小小69張餐桌已是座無(wú)虛席，而餐廳外還有數(shù)十人在苦苦等候。

 

　　位于王府井a(chǎn)pm商場(chǎng)的外婆家餐廳也是一桌難求。據(jù)知情者介紹，由于其在京開店數(shù)量只有兩家，市中心僅有的一家店，每到周末，提前一小時(shí)就有顧客排隊(duì)等位。下午5時(shí)去7時(shí)吃上很正常。

 

　　究竟什么原因讓如此多的人心甘情愿地等上一兩個(gè)小時(shí)只為吃頓飯？多位顧客表示，環(huán)境氛圍好、價(jià)格便宜、口味不錯(cuò)，是這些餐廳吸引他們的原因。

 

　　外婆家的華麗吊燈、藤編木椅、磚墻、鳥籠、裝飾畫，頗具小資情調(diào)；綠茶餐廳用仿古桌椅、雕花窗欞、藝術(shù)氣息的紅色臺(tái)燈、吊燈、墻上的綠植，營(yíng)造出文藝質(zhì)樸格調(diào)；南京大排檔高高掛起的燈籠，仿古的城墻、戲樓，身著白大褂的跑堂，以及客人進(jìn)門時(shí)高舉的引路牌子，都讓人體驗(yàn)一把穿越到古代的感覺。

 

　　然而，裝修如此雅致、文藝的餐廳，價(jià)位卻與普通餐廳相仿甚至更低。

 

　　在綠茶餐廳，椒麻黃瓜5元、皮蛋豆腐10元、綠茶餅12元、西湖牛肉羹16元、牛仔骨炒年糕18元、面包誘惑28元……

 

　　外婆家的琥珀桃漿6元、藍(lán)莓山藥12元、糖醋里脊18元、白切雞22元、西湖醋魚26元、外婆烤肉29元……為了吸引顧客，外婆家還推出了一款價(jià)格特別低的麻辣豆腐，一份只要3元。

 

　　而南京大排檔的桂花糖芋苗6元、陽(yáng)春面9元、天王烤鴨包12元、鴨血粉絲砂鍋22元、鹽水鴨小份28元……

 

　　北京商報(bào)記者上周末在朝陽(yáng)大悅城綠茶餐廳親身體驗(yàn)的人均消費(fèi)價(jià)格是57元。雖然菜品談不上有多精致，但對(duì)很多北方年輕人來(lái)說(shuō)，南方菜新奇的口味本身就頗具吸引力；而對(duì)客居京城的南方人來(lái)說(shuō)，也讓他們品嘗到久違的家鄉(xiāng)味道。

 

　　快餐模式經(jīng)營(yíng)正餐統(tǒng)管降低人力成本

 

　　當(dāng)前，餐飲企業(yè)受房租、食材、人工、水電成本持續(xù)上漲而利潤(rùn)走低影響，日子普遍不好過(guò)。然而，這些裝修精美的時(shí)尚餐廳，卻能以便宜的價(jià)格立足一個(gè)個(gè)繁華商圈，他們有何經(jīng)營(yíng)秘笈？又是如何化解餐飲業(yè)“四高一低”的困局？

 

　　從房租看，這些時(shí)尚餐廳全部摒棄傳統(tǒng)中式餐飲的獨(dú)立開店模式，清一色選址繁華商圈的購(gòu)物中心。像綠茶餐廳在北京的8家門店，分別位于世貿(mào)百貨、新世界百貨、悠唐廣場(chǎng)、朝陽(yáng)大悅城、望京新世界、溫特萊中心、財(cái)富購(gòu)物中心、鳳凰匯購(gòu)物中心。外婆家選址北京最繁華的王府井a(chǎn)pm和清河五彩城購(gòu)物中心。南京大排檔的幾家門店也分別位于西直門凱德MALL、中關(guān)村(000931,股吧)廣場(chǎng)購(gòu)物中心、世茂百貨、崇文門國(guó)瑞城以及凱德晶品購(gòu)物中心。

 

　　據(jù)知情者透露，正是由于購(gòu)物中心看中了餐飲企業(yè)的聚客和實(shí)際帶來(lái)的消費(fèi)能力，才向這些餐飲品牌拋出了橄欖枝，比如普通八九元/天/平方米的場(chǎng)地，購(gòu)物中心租給這些餐飲企業(yè)往往只要兩三元/天／平方米，因此房租壓力并不大。

 

　　與此同時(shí)，購(gòu)物中心本身相對(duì)年輕化、高層次的客流，以及新建的硬件和完善的配套設(shè)施、中央空調(diào)等條件，也為入駐餐飲企業(yè)提供了必不可少的基本保障。

 

　　至于菜品，朝陽(yáng)大悅城綠茶餐廳廚師長(zhǎng)宋先生的一句“流水線式工業(yè)化操作”道出了這些餐廳菜品價(jià)格便宜的秘訣。