紅商網(wǎng)訊：“嘿，奇怪了，一家商場有哪些鞋服品牌記不清，但有哪些好吃的卻記得特別牢。”不少消費者深有同感，那些散落于杭城商場各個樓層的餐飲業(yè)態(tài)，總能讓人如數(shù)家珍，甚至“流連忘返”。在“逛”和“吃”之間，“吃”漸成主流，“逛”更像是余興節(jié)目。
當百貨業(yè)不約而同面臨“去服飾化”的尷尬時，新興商場開業(yè)不免有一條“鐵律”：一家大型購物中心還未展露新顏，最先“上馬”的必屬熱門餐飲品牌。在餐飲業(yè)態(tài)的招商上表現(xiàn)出極大誠意的，當屬杭城進入開業(yè)倒計時的銀泰城，其對打造商場餐飲圈是不遺余力。
而在本土餐飲競逐新型百貨業(yè)的同時，如何能讓“去商場逛街”變成“去商場下館子”成了各家餐飲老板的必做功課。
棄“街邊店”青睞“商場店”
本土餐飲擴張盯上大型購物中心
杭城餐飲業(yè)流行“逛吃逛吃”
更看中品牌溢價 本土餐飲紛紛進商場開店
“如今走進商場，可以像點菜一樣隨意挑你喜愛的餐廳，你說過不過癮？”……對餐飲業(yè)經(jīng)營者來說，近些年杭城本土餐飲的新型百貨業(yè)之路，可以說是有目共睹。
8月底，新門店將開進杭城單體最大的購物中心銀泰城，“這是新白鹿的第11家門店，杭州地區(qū)的第6家商場店。”新白鹿餐廳的負責人周文源坦言。
眼下風頭正盛的杭州銀泰城，未開業(yè)先鬧猛，還得歸功于那些響當當?shù)牟惋嬈放啤你y泰城官網(wǎng)發(fā)布的信息不難看出，張生記、新白鹿、弄堂里、綠茶、爐魚、金橘等杭州餐飲界的“人氣天王”們，已經(jīng)集體入駐。
記者了解到，“商場店”如今不僅得到了越來越多餐飲業(yè)經(jīng)營者的共識，也成為“輕餐飲”品牌的另一片藍海。
像COCO都可茶飲、有茶出沫等街頭奶茶品牌，轉(zhuǎn)身投向了商業(yè)物業(yè)的懷抱；而DQ、摩提工坊、面包新語、酷姆思、COSTA、鮮芋仙等冰淇淋甜品店、蛋撻坊、咖啡屋、芋圓鋪子，一齊占據(jù)了商場的中庭或過道，雖然只是提供簡單的茶飲、小食和座位，收效卻“立竿見影”。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前餐飲企業(yè)在物業(yè)方面的投入，已漸漸向滿負荷靠攏。開設一家“社區(qū)店”、“沿街店”，光是店面年租金就接近百萬元。尋寶記餐飲有限公司董事長張亮告訴記者，接下來如果再開新店，可能也會避開“路邊店”，畢竟租金成本太高了。
此外，商場餐館和商場的營業(yè)時間一致，用餐高峰時段可以延長；加上商場配套的設施、高密度的客流量都是餐飲業(yè)的制勝法寶。“更重要的是，餐館和商場可以高頻率互動。”業(yè)內(nèi)人士吳先生表示，目前來看，入駐商場的分店業(yè)績都處在靠前的位置。
“我們看中品牌溢價，這些往往是那些‘社區(qū)店’與‘沿街店’所不能提供的。”外婆家相關人士此前表示，除了保留對外婆家具有歷史意義的馬塍路店，外婆家在未來將有意識地關停一些“沿街店”和“社區(qū)店”，而將發(fā)展的重心轉(zhuǎn)移到商業(yè)物業(yè)中。
與此同時，有業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲業(yè)躋身購物中心，不光看中每日居高不下的人流量，更是相中了購物中心一線大牌入駐后整體的消費檔次。甚至有杭城的餐飲老字號透露，接下來，將以方圓百米出現(xiàn)LV等奢侈品牌的購物中心為“擇址”的一大標準。
將餐廳包廂數(shù)“穩(wěn)控”在5間以內(nèi)，擺放長桌高腳凳、保留1.5米間距的走道增加空間使用率，同步商場營業(yè)時間取消廚房午休，調(diào)整客人的就餐體驗……在商場店“井噴”面市的情況下，餐飲業(yè)開始尋找“商場店”獨特的定位以及不同的生存模式。
數(shù)年前在張生記萬象城門店吃飯時，白領林小姐發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，過去一個大砂鍋端上來的老鴨煲變成一人一小盅，老鴨湯油膩的濃湯也變成清湯，烹飪方法從燉變成了蒸。
“小盅老鴨煲的精致度和時尚感瞬間提升了不少。”林小姐表示，這一點很對年輕消費者的“味”。
是“討好”隨便吃吃、熱衷朋友聚會的逛街族，還是適應家宴游客團隊的就餐需求？口感獨到的老鴨煲進了商場也得嘗試著創(chuàng)新。
三緣酒樓旗下新品牌“小雅三緣”最近將首次亮相杭州銀泰城。品牌負責人干先生表示，新品牌走的是親民大眾消費模式，1000多平方米有300多個餐位。餐廳主打杭幫菜等混合菜，用的是自助式程度較高的“紙菜單”。對比老牌的三緣酒樓的菜單，粵菜所占的比例大幅下降，人均消費下調(diào)至60元。
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