去年12月初，中央出臺了“八項規(guī)定”“六項禁令”，自上而下倡導(dǎo)厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費之風(fēng)。從數(shù)字來看，中央部門的公務(wù)接待費用降低，在一定程度上表明遏制“舌尖上的腐敗”效果顯現(xiàn)。

　　中央部門之外，各地公款吃喝的現(xiàn)象也有所減少。今年3月～5月，廣州社情民意研究中心在全國693個城市和縣城，隨機(jī)抽樣3000位城鎮(zhèn)居民進(jìn)行的調(diào)查顯示，60%的受訪者認(rèn)為公款吃喝的現(xiàn)象減少了。多達(dá)78%的公職就職者（公務(wù)員和事業(yè)單位編制人員）認(rèn)為“公款吃喝”比以前減少了。

　　公款聚餐和高檔商務(wù)宴請減少后，很多高檔餐飲機(jī)構(gòu)遭遇了前所未有的“寒流”，供需關(guān)系急速逆轉(zhuǎn)。北京市商務(wù)委在近日的“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會”上公布，監(jiān)測15家經(jīng)營商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，今年1月至5月，營業(yè)額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%，是近年來的低谷。

　　國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)也顯示，今年上半年，我國餐飲收入實現(xiàn)1.18萬億元，同比增長8.7%。而限額以上餐飲企業(yè)（年營業(yè)總收入200萬元）收入3743億元，同比下降2.2%，這些企業(yè)大多占據(jù)高端餐飲市場。

　　中國烹飪協(xié)會用“改革開放以來的首次負(fù)增長”形容今年年初以來我國限額以上餐飲企業(yè)的收入下滑態(tài)勢。在其《2013年一季度餐飲行業(yè)分析與思考》的報告中寫道，當(dāng)前，高檔酒店營業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端正餐下滑明顯。大眾餐飲也正面臨著經(jīng)營成本持續(xù)上漲、盈利能力日益下滑、增長速度明顯放緩、發(fā)展后勁疲軟乏力等困局。報告認(rèn)為，餐飲業(yè)的危機(jī)是對過去30多年中國餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)30年的高速增長并非來源于產(chǎn)業(yè)能力的推動，只是來源于市場的自然增長。盡管餐飲業(yè)也在不斷地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)型升級，但這種轉(zhuǎn)型升級不夠徹底，也不夠堅決，甚至由于經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范性欠缺和市場的無序性，某些時候在走回頭路。

　　在經(jīng)營的壓力下，高端餐飲不得不調(diào)整目標(biāo)客戶群，轉(zhuǎn)向大眾消費，商務(wù)宴請少了，普通老百姓進(jìn)店消費的開始多了。取消最低消費、服務(wù)費是最主要的變化。

　　據(jù)《新京報》報道，目前，北京中高端餐飲企業(yè)湘鄂情、凈雅、凱瑞豪門食府等，都已經(jīng)取消了最低消費或不設(shè)服務(wù)費、包間費、開瓶費；直隸會館采取分層錯位經(jīng)營，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場，人均消費100元左右。

　　盡管目前餐飲業(yè)還暫未扭轉(zhuǎn)營業(yè)額下降的頹勢，但是高端餐飲的轉(zhuǎn)型初顯成效。北京市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“二季度比一季度營業(yè)額下降減緩了一些。從目前的形勢看，今年的大眾餐飲市場還有不少增長空間。”

　　高檔餐飲市場降溫，餐飲行業(yè)或迎來新一輪“洗牌”。中國烹飪協(xié)會在今年年初進(jìn)行的一項調(diào)查顯示，以大眾消費為主的中低檔餐飲企業(yè)受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業(yè)營業(yè)額有所增長。對于2013年的市場狀況，雖然大多數(shù)餐飲企業(yè)不太樂觀，約30%的餐飲企業(yè)認(rèn)為2013年行業(yè)的增長速度將下滑到10%以下，32.4%的餐飲企業(yè)認(rèn)為將維持2012年的水平，另有約30%的餐飲企業(yè)認(rèn)為有待觀察。不過，也有8%左右的餐飲企業(yè)認(rèn)為行業(yè)將以超過15%的速度繼續(xù)快速增長，這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。

　　過去依靠公款吃喝高消費的高端餐飲發(fā)展模式已不能持續(xù)，越來越多的餐飲企業(yè)意識到拼質(zhì)量、拼服務(wù)才是餐飲業(yè)的競爭之道，這也是餐飲業(yè)正常發(fā)展的必然。蜀國演義董事長瞿傳剛認(rèn)為，中央“八項規(guī)定”限制了公款消費客戶，那部分本身就是不正常消費。而隨著生活水平的提高，民間正常消費中的高端需求也在不斷增長。因此，高端餐飲企業(yè)不必為了失去一部分客戶而放棄，應(yīng)該通過創(chuàng)新服務(wù)，去不斷挖掘和更好地滿足民間正常的高端餐飲需求。“大眾化餐飲并不一定意味著低端。像香港有些餐館，人均消費也三四百元，按說非常高了，可里面就餐的很多都是帶著老人、小孩的家庭消費。”

　　中國烹飪協(xié)會行業(yè)發(fā)展部專家程小敏說：“能活下來的不是最聰明的，也不是最強(qiáng)壯的，而是最能適應(yīng)變化的。拼品質(zhì)、拼服務(wù)、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)的核心。抓準(zhǔn) 民 的需求，才能贏得本來就屬于 民 的市場。”
　　（來源：中青在線-中國青年報）

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