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C【觀察】
中檔酒店趁機逆勢上揚
正當省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時，與此形成鮮明對比的是，一些定位大眾消費的小型餐飲店不僅沒受影響，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向大眾消費的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動，生意十分火爆。“第一季度營業(yè)額同比增長60%，”采訪中，記者了解到，省城大眾消費的餐飲代表凱瑞集團的相關(guān)負責人張舵表示，旗下的高第街56號、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費的酒店不但沒有受到影響，反而生意還逆勢上揚，“我們的目標受眾一直以來很明確，都以普通的大眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營銷，”張舵坦言，其上漲的60%的份額不乏有原來去高端酒店的部分客源。
采訪中記者了解到，大眾消費的酒店有著自己的生存法則，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。“像我們每個月都會推出一兩個新的菜肴，同時又會淘汰幾個不怎么受歡迎的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評價較高的，”張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的。”
不但菜品變，環(huán)境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時間就會做一些環(huán)境上的變動，比如說酒店房間內(nèi)布局的變動或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動看似不起眼，卻能為消費者帶來新鮮感與滿足感。
【業(yè)內(nèi)聲音】
天天都在想如何轉(zhuǎn)型
“外賣”、“團購”、“降低餐標”、“改名”……從年前遭遇退訂風潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃，紛紛采取措施及時轉(zhuǎn)型，一時間，“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風潮。曾經(jīng)是濟南高檔餐飲標桿的魚翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕。
“高端餐飲的轉(zhuǎn)型突破口其實在一個"儉"字上。”作為一名在餐飲界摸爬滾打了30年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，“民以食為天，普通百姓才應該是餐飲業(yè)消費的主力軍，而普通百姓消費除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價廉物美才是消費的主流趨勢。”
滕燕認為，高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場回歸，正是順應潮流的明智之舉。“這兩三個月來，濟南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回流，有的可能會陷入入不敷出的困境。”滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何轉(zhuǎn)型。據(jù)了解，如今天外山莊已經(jīng)向社會化餐飲“過渡”，不但菜品價格出現(xiàn)降價，還推出家常菜、特價菜，引進港式火鍋，對菜品結(jié)構(gòu)有所調(diào)整。“雖然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升，利潤率卻不斷下降，但從長遠看，個人消費才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁。”滕燕表示，對于如何從轉(zhuǎn)型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗，“不過從目前運營情況看，老百姓消費的量上來了，點菜也很理性。”
記者了解到，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務方式、營銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動的高端酒店，自去年年末開始，也推出了團購業(yè)務。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負責人坦言，雖然在轉(zhuǎn)型，也采取了不少轉(zhuǎn)型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結(jié)果怎樣，還需要時間的考驗。”
【專家之言】
轉(zhuǎn)型是趨勢 但別成一陣風
對于高檔酒店的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士普遍認為，餐飲業(yè)大眾消費將成為酒店轉(zhuǎn)型契機。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。
“目前高端餐飲降低門檻，尋求轉(zhuǎn)型是必然之路，如何實現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展，如何轉(zhuǎn)型升級、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事。”采訪中，山東省酒店業(yè)商會會長李濱表示。
“首先要在觀念上有所轉(zhuǎn)變，高端餐飲要根據(jù)自身的特點、優(yōu)勢做文章。”不過李濱也表示，高端餐飲和消費者之間需要有磨合期，“當前，消費者的消費觀念還是難以改變。改變消費者的觀念，是需要高端餐飲引導的。要向市民傳遞一個明確的信號，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢，吃得好。”
“成本不斷上漲，利潤率卻不斷下降，是當前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問題。不過，誰能堅持到最后，找準自己的目標群體，就能在市場洗牌中勝出，”李濱建議，“高端業(yè)務要縮減，但也需要一定程度的保留，畢竟消費是有層次有差別的。”同時他認為，高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實際出發(fā)，切忌盲目跟風，同時要創(chuàng)新自己的經(jīng)營模式，唯有因地制宜的“萬變”模式方能取得“不變”的盈利結(jié)果。
“轉(zhuǎn)型不能一陣風、走過場，”業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對中央的號召有一個長期的思想準備。“依靠公款拉動的畸形消費本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實這次出臺的政策對餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機遇，需要經(jīng)營者轉(zhuǎn)變思想，積極應對，重新給自己定位，適者才能生存。”
�。ㄉ綎|商報 記者孔蕾 實習生孫欣欣） 共2頁 上一頁 [1] [2] 多招應對餐飲業(yè)融資困局 融資非IPO一條路 北京餐飲器具消毒企業(yè)轉(zhuǎn)由衛(wèi)生部門監(jiān)管 中商聯(lián)預計今年餐飲消費將放緩 吉野家等餐飲企業(yè)被責令整改 濟南餐飲面臨“洗牌” 去高檔化面向平民 搜索更多: 餐飲 |
