|
實(shí)際上，火鍋生意最大的困難是店外排隊人數(shù)不穩(wěn)定。如果說店內(nèi)就餐客戶代表了當(dāng)期火鍋店內(nèi)銷售的峰值，那么店外排隊客源則代表了火鍋店未來銷售的穩(wěn)定水平。只有穩(wěn)定的客源才能讓火鍋店按量定產(chǎn)，對在店食材、店員甚至是上游供應(yīng)鏈原材料、生產(chǎn)設(shè)備以及運(yùn)輸?shù)纫蛩剡M(jìn)行合理調(diào)配減少損耗，從而降低成本。
也就是說，排隊客源影響著店內(nèi)終端產(chǎn)品的產(chǎn)銷均衡，從而影響火鍋店上游原料的產(chǎn)銷波動，對公司的實(shí)際成本產(chǎn)生根本影響。
排隊客源規(guī)模在一定程度上受排隊時間影響，而排隊時間正好與翻臺率才成反比，在店客戶就餐時間越短，排隊時間越短，排隊客戶就餐可能性越大，否則就會放棄就餐選擇別家。
當(dāng)然還有一種特殊情況，就是火鍋店的品牌效應(yīng)夠高。在受到客單價提升或是排隊時長變長的影響后，排隊客源始終保持穩(wěn)定，這樣也不會動搖公司的產(chǎn)銷安排，最典型的當(dāng)屬海底撈。近年來，海底撈客單價穩(wěn)定提升，其翻臺率也保持了較穩(wěn)定的水平。
呷哺呷哺的品牌效應(yīng)顯然在已公布的業(yè)績中沒有很好體現(xiàn)出來。在公司門店翻修、增加在店客戶粘性以及提高客單價之后，全國范圍內(nèi)的多數(shù)公司門店翻臺率出現(xiàn)下滑，僅有河北、江蘇等地翻臺率保持穩(wěn)定。此外2019年H1公司的同店銷售同比下滑1.9%。這些數(shù)據(jù)說明，呷哺呷哺的大部分門店可能存在排隊客源波動現(xiàn)象。
短期內(nèi)，公司翻臺率的降低影響會被客單價提升所抵消，但目前呷哺呷哺的市場定位并未完全走向高端，客單價存在一定的上限，因此長期來看，翻臺率下滑對公司排隊客源穩(wěn)定性造成的影響將被放大，從而根本影響門店的產(chǎn)銷均衡。
食材上的“取舍”
因排隊客源不穩(wěn)定造成產(chǎn)銷不均衡，通常會對新鮮食材的損耗量加大，從而導(dǎo)致公司整體原材料成本上升。
但在2019年H1，智通財經(jīng)發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺的原材料成本出現(xiàn)了“不尋常”的變化：占比下降。
針對這一問題，智通財經(jīng)在此前呷哺呷哺總裁趙怡于2018年的一次采訪中找到答案。
當(dāng)時趙怡表示，“2018年全球食材都有漲價，但呷哺呷哺沒有把（增加的采購）成本直接壓給消費(fèi)者，只是進(jìn)行了微調(diào)，同時向蝦滑、魚滑等海產(chǎn)品做（消費(fèi)）引導(dǎo)，以減輕肉的（采購成本）壓力，所以整體食材成本只漲了0.3（30%）左右。在行業(yè)內(nèi)控成本相對來說控的好的。”并且，趙怡此后還表示，推出鮮蝦產(chǎn)品（芝士蝦滑）是為了適應(yīng)以上海為代表的南方市場。
適應(yīng)市場無可厚非，但更重要的或許是成本原因。數(shù)據(jù)顯示，2018年至今，國內(nèi)牛羊肉出現(xiàn)“2連跳”，價格直指80元/公斤。由于呷哺呷哺采用的是供應(yīng)商選自新西蘭的羊肉以及錫盟優(yōu)質(zhì)羊肉，相應(yīng)成本可能比普通羊肉更高。
相比之下，2019年，在我國200多萬噸的對蝦總需求量中，總對蝦進(jìn)口量已超過65萬噸，進(jìn)口額超過50億美元。有業(yè)內(nèi)人士表示，“今年進(jìn)口凍蝦市場份額不斷擴(kuò)大。2公斤一盒，15-20只/斤規(guī)格，市場賣價110-120元不等，平均一公斤蝦才50元左右”。
牛羊肉與蝦肉的價格差異讓呷哺呷哺的“消費(fèi)引導(dǎo)”變得不太單純，也從側(cè)面證明呷哺呷哺并非通過產(chǎn)銷均衡和規(guī)模采購控制成本，只是在新鮮食材上進(jìn)行了相應(yīng)“取舍”。一旦蝦肉價格突增，公司的原材料成本問題可能會更加明顯。
綜上所述，對于此次呷哺呷哺年報預(yù)告，投資者大可不必過多關(guān)注公司凈利潤發(fā)生的變動，重點(diǎn)還是放在公司對翻臺率的變動以及各類原材料份額的變化上，畢竟事關(guān)公司核心的客源以及產(chǎn)銷均衡，這些細(xì)節(jié)才是呷哺呷哺未來發(fā)展走向的分水嶺。（來源：智通財經(jīng)網(wǎng)） 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
