夜晚6：30左右，上海閔行區(qū)龍盛國(guó)際商業(yè)廣場(chǎng)一樓味千拉面店鋪內(nèi)，近百平的門(mén)店只有兩位客人相對(duì)而坐，悠閑地邊吃邊聊著，其余座位皆虛位以待。店內(nèi)有三位服務(wù)員，一位在廚房里忙碌，兩位站在靠近店門(mén)的柜臺(tái)邊迎客，偶有閑聊。這是商場(chǎng)餐飲區(qū)漸趨熱鬧的時(shí)段，周圍的居民和剛下班的白領(lǐng)從四面而來(lái)匯入餐飲區(qū)。味千拉面店鋪稍顯冷清。

　　味千（中國(guó)）公布的半年業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額11.52億元人民幣（約13.63億港元），同比下滑2.5%，凈利潤(rùn)1.09億元人民幣，同比下滑80.9%。不僅如此，截至今年上半年，味千（中國(guó)）的門(mén)店數(shù)量已從2015年6月底的664家縮減到649家，距離該公司主席潘慰提出的“五年千店”計(jì)劃漸行漸遠(yuǎn)。從財(cái)報(bào)來(lái)看，2015年和2016年的上半年，味千（中國(guó)）的營(yíng)業(yè)額分別為15.69億港元和13.95億港元，對(duì)應(yīng)的下滑幅度為2.6%和11.1%。

　　連續(xù)三年業(yè)績(jī)下滑，味千拉面究竟遭遇了怎樣的困境？

　　一線城市餐飲業(yè)“存量戰(zhàn)爭(zhēng)”初顯，味千拉面客源被嚴(yán)重分流

　　早前，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合“餐飲老板內(nèi)參”共同發(fā)布的《2017中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，2016年中國(guó)市場(chǎng)餐飲業(yè)全年收入突破3.5萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)11.2%，在2020年有望達(dá)到5萬(wàn)億元。而保持快速增長(zhǎng)的同時(shí)，餐飲市場(chǎng)也在進(jìn)入變革期。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，餐飲品類細(xì)分越來(lái)越多、分化速度越來(lái)越快，餐飲競(jìng)爭(zhēng)加劇，高開(kāi)店率、高淘汰率成為行業(yè)新常態(tài)。在北上廣深這些一線城市里，每個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%，年復(fù)合倒閉率超過(guò)100%。

　　中國(guó)餐飲業(yè)的井噴始自2013年，那一年30%-40%的大眾創(chuàng)業(yè)進(jìn)入到餐飲業(yè)，全國(guó)餐飲從業(yè)人數(shù)持續(xù)攀升。從業(yè)者的激增，帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和餐飲品類的持續(xù)分化。《2017中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，小吃簡(jiǎn)快餐、面包甜點(diǎn)、火鍋、川菜、燒烤五大品類門(mén)店數(shù)排名靠前，其中小吃簡(jiǎn)快餐類門(mén)店占餐飲門(mén)店總數(shù)的近1/3。

　　味千拉面所處的細(xì)分市場(chǎng)正是市場(chǎng)份額最大，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也最為激烈的小吃簡(jiǎn)快餐類。從1997年在深圳華強(qiáng)北開(kāi)出中國(guó)大陸第一家門(mén)店到2011年完成全國(guó)500家門(mén)店的布局，味千拉面經(jīng)歷了快速成長(zhǎng)的黃金13年。但是，隨著入局餐飲業(yè)的玩家越來(lái)越多，餐廳數(shù)量的大幅增長(zhǎng)和餐飲品類的日益細(xì)化和多樣化，味千拉面也不可避免地遭遇了消費(fèi)者的分流和客戶忠誠(chéng)度的下滑。

　　根據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2016年第三季度，全國(guó)餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬(wàn)家，呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

　　然而有趣的是，一線城市的餐飲收入?yún)s并未呈現(xiàn)出同等增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。那么，餐飲企業(yè)的增量來(lái)自哪里？答案是二三線城市。這也就解釋了為什么在2016年餐飲門(mén)店增長(zhǎng)超過(guò)30%的情況下，一線城市的餐飲收入增長(zhǎng)乏力。 以此可推，二三線城市的餐飲市場(chǎng)將穩(wěn)步增長(zhǎng)，而一線城市的餐飲門(mén)店增速放緩，“存量戰(zhàn)爭(zhēng)”出現(xiàn)端倪，品牌餐企的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、擴(kuò)張已達(dá)一定水平，接下來(lái)要比拼的不是哪家能再出現(xiàn)大的顛覆，而是如何經(jīng)營(yíng)好現(xiàn)有品牌、門(mén)店，讓企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展。與此同時(shí)，“購(gòu)物中心+餐飲”的模式也面臨著由購(gòu)物中心同質(zhì)化帶來(lái)的人流聚集效應(yīng)降低、客源不足的局面。

　　在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的大環(huán)境下，品牌略顯老化、門(mén)店在一線城市較為集中的味千拉面增速放緩看似必然結(jié)果，近幾年每年都有10家以上門(mén)店被關(guān)，最新關(guān)閉的13家門(mén)店里就有8家在上海。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，味千拉面雖然起步較早，但早期的快速發(fā)展使其疏于與時(shí)俱進(jìn)，導(dǎo)致其在運(yùn)營(yíng)模式、菜單設(shè)置和企業(yè)整體形象推廣方面已落后于中國(guó)餐飲行業(yè)的整體發(fā)展水平。

　　味千拉面在財(cái)報(bào)中稱，味千將專注于梳理現(xiàn)有門(mén)店，采取更為穩(wěn)健和集中的開(kāi)店策略，繼續(xù)擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)及加大成熟市場(chǎng)（如北京、江蘇、浙江及上海）的密度。

　　如何才能贏回消費(fèi)者的心

　　《2017中國(guó)餐飲報(bào)告》同時(shí)顯示，80后和90后人口已突破4億人，占全國(guó)總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費(fèi)的主力軍；而這一人群更關(guān)注效率和健康，輕食簡(jiǎn)餐、新式茶飲等具有休閑調(diào)性的品類越來(lái)越受到青睞。小吃簡(jiǎn)快餐已成為餐飲業(yè)的最大賽道。這對(duì)味千拉面來(lái)說(shuō)，是利好，也是挑戰(zhàn)。如何在小吃簡(jiǎn)快餐細(xì)分市場(chǎng)保持既有的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，重新俘獲消費(fèi)者的心，是味千拉面扭轉(zhuǎn)下滑困局的主要課題。

　　《商學(xué)院》記者聯(lián)系了味千拉面執(zhí)行董事、市場(chǎng)推廣總監(jiān)潘嘉聞，希望了解味千拉面業(yè)績(jī)下滑的原因和應(yīng)對(duì)策略，味千方面則以公務(wù)繁忙為由拒絕了記者的采訪。

　　記者從龍盛國(guó)際商業(yè)廣場(chǎng)味千拉面店鋪隨手拿起一本菜單，上面的菜品已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了拉面的范疇。除了豚骨湯拉面、雞湯加骨湯拉面等主打拉面單品，還可以在菜單上看到韓式石鍋飯、各種口味的鐵板飯、粵式靚湯、蓋澆飯、炒飯、炒面、以及各種開(kāi)胃涼菜。朱丹蓬認(rèn)為，味千拉面單品的多元化更像是一種“病急亂投醫(yī)”。“拉面單品占比越來(lái)越低，說(shuō)明拉面的粉絲群體在流失，單品的橫向延伸顯得有點(diǎn)急功近利，對(duì)其多年來(lái)塑造的拉面專家的品牌形象是有負(fù)面影響的。”朱丹蓬說(shuō)。

　　朱丹蓬建議，味千拉面接下來(lái)要做的，是“抓住95后，布局00后，研究這批新消費(fèi)者的喜好，根據(jù)他們的需求設(shè)置菜單和就餐環(huán)境”，如此，憑借其20年在中國(guó)市場(chǎng)打下的根基，相信其在小吃簡(jiǎn)快餐細(xì)分市場(chǎng)仍可有所作為。

　　文/ 新浪《商學(xué)院》鄭曉芳

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