除了雙黃蓮蓉、奶黃流沙這些經(jīng)典口味以外，今年中秋節(jié)，傳統(tǒng)的月餅家族將迎來一個全新物種：一家名為“珍肉”的中國人造肉公司將于2019年9月推出全球首款“人造肉月餅”。
自2019年5月美國人造肉公司Beyond Meat登陸納斯達克以來，其股價上漲近6倍，成為年度最火熱股票之一。
人造肉也成為消費市場和投資領域最熱話題，甚至連A股都“強行”掀起了好幾波人造肉行情。即使那些被套上“人造肉概念”的公司紛紛表示自己并未正式涉足這一領域，它們的股票仍被輪番炒作，一路走高。
人造肉不是一個孤立的現(xiàn)象，而是食品界正在經(jīng)歷的一場重大變革的代表。
數(shù)百年來，人類社會經(jīng)歷了工業(yè)革命、電氣革命、信息革命。科學進步帶來的變化可謂滄海桑田。
然而，食品也許是長期以來受科技發(fā)展影響最小的一個領域，尤其是糧食、蔬菜、肉、蛋、奶等基本食材，在歷次科技革命中都沒有發(fā)生過根本性變革。食品行業(yè)的創(chuàng)新也往往只局限在口味、包裝和營銷等層面。
人造肉的火爆提醒人們，人類食譜一成不變的時代即將結(jié)束。一批在高科技手段下應運而生的新型食物已經(jīng)開始了商業(yè)化嘗試，且占領市場的速度大大快于人們的預期。
巴克萊證券的農(nóng)業(yè)分析師團隊認為，人造肉的市場規(guī)模在未來十年可以達到1400億美元，占全球肉類市場的10%。
植物性人造肉公司不用動物肉做食品，而是使用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白替代動物蛋白，模仿真肉口感。牛肉的味道已經(jīng)可以用分子結(jié)構(gòu)表達，一家美國公司還將綠豆蛋白做的“人造雞蛋”推向了市場。
在乳品領域，杏仁奶、椰奶、夏威夷果奶、豌豆奶等“植物奶”與牛奶這種日�；A飲品展開了正面競爭，已吃掉美國13%乳制品的市場份額，甚至激起了乳業(yè)公司恒天然的首席科技官撰文，從營養(yǎng)學角度反擊。
中國消費者會發(fā)現(xiàn)，一個名為Oatly的燕麥奶品牌正悄悄取代咖啡連鎖店太平洋咖啡、網(wǎng)紅奶茶品牌喜茶的部分牛奶需求，成為咖啡和奶茶的基底，其燕麥奶不含任何牛奶成分，是將燕麥轉(zhuǎn)化為“奶狀”液體，口感與牛奶一樣綿密，據(jù)稱拉花和奶泡也不輸給牛奶。在歐美，這家?guī)啄昵斑�名不見經(jīng)傳的瑞典公司已經(jīng)成為風靡市場的現(xiàn)象級公司。
上述“植物基”的新食物還未進入現(xiàn)在時，就遭遇了科技含量更高的新一代食物的追趕。來自美國、以色列、新加坡、日本的多家公司正在實驗室里用動物細胞培育牛排、雞肉、魚蝦。細胞肉試圖模仿真肉的完整結(jié)構(gòu)，理論上，它比植物肉更有可能接近真肉的形態(tài)和口味。
各種新食物的玩家數(shù)量增長很快。2016年，僅4家公司在做細胞肉，如今這個數(shù)字增至30家左右。美國植物基、細胞基食物研究機構(gòu)The Good Food Institute亞太區(qū)總經(jīng)理蕭凱怡告訴《財經(jīng)》記者，植物肉公司的數(shù)量已難以統(tǒng)計，幾乎每天都會有一家新公司出現(xiàn)。
科技對食品行業(yè)的顛覆已經(jīng)拉開了序幕，其中蘊藏的商機不言而喻。Beyond Meat這樣的顛覆者野心勃勃，快速攻城略地，雀巢、漢堡王、賽百味等越來越多的巨頭也紛紛未雨綢繆，通過自主研發(fā)、與初創(chuàng)公司合作等形式布局加入革新陣營。在這些巨頭的推動下，未來食物已經(jīng)登陸主流餐飲渠道。
對于中國而言，這場食品風暴暫時還沒有形成直接的影響。在食材種類、飲食習慣、消費水平等不同因素的影響下，這些在歐美國家興風作浪的“未來食物”要想真正打開中國市場，恐怕還尚需時日。
但是，已經(jīng)有不少研究機構(gòu)、投資機構(gòu)和公司開始了這方面的探索。A股“人造肉概念”遭到強行炒作的現(xiàn)象也說明，投資者已經(jīng)看到了未來食物中蘊藏的巨大機會，他們已經(jīng)有些迫不及待了。
食品行業(yè)的死水微瀾
當下新食物的突飛猛進，與食品科技此前的慢速度形成了鮮明對比。
過去30年，計算機、消費電子、生物、醫(yī)療等領域發(fā)生了翻天覆地的變化，但食品科技領域沒有任何顛覆性進步，食品以外的包裝技術(shù)步伐也很慢，用罐頭來保存食物的方法已經(jīng)沿用了兩個世紀。
科技的滯后解釋了食品飲料行業(yè)為什么持續(xù)低迷。大公司不斷推陳出新，加大廣告和營銷力度，可同質(zhì)化的產(chǎn)品導致業(yè)績并無改善。“食品飲料企業(yè)最頭疼的是增長，大企業(yè)過得非常不舒服，每年增速都在放緩，想知道新增長點在哪兒。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖對《財經(jīng)》記者說。
創(chuàng)投資本也長期忽視食品和農(nóng)業(yè)這一基礎行業(yè)。據(jù)硅谷食品農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)投基金AgFunder數(shù)據(jù)，2015年，食品農(nóng)業(yè)經(jīng)濟總量占全球GDP的10%，卻只拿到了3.5%的創(chuàng)投資本，這個數(shù)字與其他領域差距明顯，相比之下，醫(yī)療衛(wèi)生領域貢獻了12%的GDP，相應地獲得了12%的資本支持。
以人造肉為代表的新食物誕生后，一切都發(fā)生了改變。食品行業(yè)忽然成了資本青睞的寵兒，一個個初創(chuàng)公司不斷崛起，成長速度甚至可與互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)相比。
推動這一波新食物科技向前一步的是來自生物、醫(yī)療領域的“跨界”支持，新食物的誕生并非單純依靠食品技術(shù)就可以取得突破，它們是其他領域的技術(shù)成熟后，應用場景擴展至食品行業(yè)的跨界成果。
實際上，一些未來食物的原材料，諸如大豆、豌豆、綠豆、燕麥，并不是最近才出現(xiàn)的原材料，它們是存在于人類飲食文化數(shù)千年的古老食物，因為應用潛力被陸續(xù)挖掘，才成為食品界的“網(wǎng)紅”。在傳統(tǒng)食物轉(zhuǎn)變?yōu)槲磥硎澄锏倪^程中，科技手段的塑造成了最關(guān)鍵的因素。
例如，用大豆、菌類、豆腐做“素肉”對中國人來說不是舶來概念。在中國的佛素、素食圈，此類素肉是必需消費品，中國有不少生產(chǎn)銷售素雞、素鴨、素腸的公司，老字號功德林的歷史可以追溯到1922年。在美國，一波強勁的素食風潮也已經(jīng)流行近十年。
但此前，由于制作方法主要是物理上的擠壓，工藝簡單，口感和味道與肉的差距還比較大，消費者事實上是將素肉看作豆類、菌類食品，而非真肉的替代品。因此，一些中國消費者乍聽“人造肉”，還覺得是“低端食品”。
“植物蛋白肉”與以往的素肉并不相同，這些產(chǎn)品涉及合成生物學、生物化學，以及微生物發(fā)酵學、食品科學等。產(chǎn)品創(chuàng)新者依據(jù)肉的生物化學成分與三維構(gòu)造，利用復雜的仿生學技術(shù)，以及植物蛋白等原料，精確模擬肉的成分和構(gòu)造，直至生產(chǎn)出最終的產(chǎn)品。
Impossible Foods被認為是植物肉領域技術(shù)投入較大的公司，這家公司在植物蛋白之外利用了重組蛋白技術(shù)，用純發(fā)酵技術(shù)做出大豆血紅素，能讓植物肉更逼真，產(chǎn)生“流血”的視覺效果，并產(chǎn)生肉的風味。
Oatly的燕麥奶在制作工藝上也與傳統(tǒng)的豆奶、杏仁奶等有所不同，其使用了新研發(fā)的酶技術(shù)，可以完整地保留燕麥中的β葡聚糖。在口感上，Oatly的燕麥奶更接近于牛奶，而不像傳統(tǒng)的植物奶那樣更接近于飲料。這也為Oatly進入主流銷售渠道，乃至直接挑戰(zhàn)牛奶的市場地位創(chuàng)造了基礎條件。
蕭凱怡也說，大豆、豌豆等“新”食物的原材料實際上本身不新，但新技術(shù)在重新煥起它們的價值。“技術(shù)突破及市場變化給這些食物創(chuàng)造了2.0時代，讓這些食物越來越活躍。”
喬什·泰特里克(Josh Tetrick)就驚喜地發(fā)現(xiàn)，古老的綠豆可以做出雞蛋的替代品。“我們居然直到現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)，綠豆所含的蛋白可以被用來做炒雞蛋。”泰特里克在一個產(chǎn)品介紹視頻中興奮地說。他2011年創(chuàng)辦“人造蛋”公司皆食得(Just Egg)，用綠豆蛋白成功模仿出雞蛋的質(zhì)地和口感，唯一的缺陷是，綠豆的味道還是濃烈了一些。
這些植物性食物的野心比傳統(tǒng)“素食”大得多，它們不僅定位于素食者，更想讓肉食人群成為座上賓，直到取代真肉的主流地位。
珍肉公司創(chuàng)始人呂中茗告訴《財經(jīng)》記者，吃肉的訴求是獲取蛋白質(zhì)的營養(yǎng)和脂類的美味，用天然植物來源的原料完全可以實現(xiàn)這個目的。比如，模擬人造肉色香味的技術(shù)一直在進步，用椰子油、橄欖油或菜籽油甚至可以模仿肉的香氣。
實驗室培育肉的核心技術(shù)則是細胞生物學中的組織工程學，最初應用于醫(yī)療領域。而科學家能在不傷害動物的前提下，從動物器官中提取細胞并在人工環(huán)境下培養(yǎng)肉，就是利用了分子和生物醫(yī)學技術(shù)，由于基礎的技術(shù)已經(jīng)成熟，在實驗室中培育肉的公司可以更加專注于實際應用和成本控制。
科技不僅改造著食物本身，也在改造著從業(yè)者。
由于新食物的科技含量高，也涉及產(chǎn)業(yè)鏈流程再造，無法用現(xiàn)有思維實現(xiàn)，新一波食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)者大多擁有醫(yī)學制藥、生物化學、合成生物背景，而非食品行業(yè)出身——做出全球首個細胞培育漢堡肉的馬克·伯斯特(Mark Post)是馬斯特里赫特大學血管生理學教授，后成立細胞肉公司Mosa Meat，另一家業(yè)界著名的以色列細胞肉公司Future Meat Technologies創(chuàng)始人亞克夫·納米阿斯(Yaakov Nahmias)以及植物肉公司Impossible Foods創(chuàng)始人帕特里克·布朗(Patrick Brown)都曾在高校任職。
此外，不少新食物的成果也誕生自大學實驗室，如Oatly創(chuàng)始人理卡德·奧斯特(Rickard 鰏te)在瑞典隆德大學的實驗室里研發(fā)出了液態(tài)燕麥。
新食物公司的定位也向技術(shù)靠攏，F(xiàn)uture Meat是細胞科技公司、植物乳制品公司Perfect Day定位自身為生物科技公司，它們都不再是單純的食品公司。
為搶占未來食物高地，大公司開始奮起直追。
目前，全球前20大肉企中四分之三的企業(yè)都已深入植物肉領域。曾兩度投資Beyond Meat的美國最大肉類生產(chǎn)商泰森食品，在今年4月宣布售空Beyond Meat股權(quán)后親自下場，宣布將推出以豌豆為基礎的雞塊替代品，直接參與到人造肉的競爭之中。
雀巢也將在美國推出植物肉漢堡。擁有桂格燕麥的百事可樂，表示將在美國率先銷售燕麥奶。中國的華潤集團則通過投資Oatly，進入植物奶領域。
大多數(shù)跨國食品和飲料公司都成立了創(chuàng)新部門，挖掘初創(chuàng)項目的潛力，并增強自身技術(shù)實力。Future Meat Technologies的投資方Bits x Bites合伙人周桓達(Joseph Zhou)向《財經(jīng)》記者表示，泰森、達能等大企業(yè)已與Bits x Bites投資的初創(chuàng)項目合作，一些國內(nèi)外公司也在尋求機會，成為這家創(chuàng)投基金的戰(zhàn)略投資機構(gòu)。
在新一代食物之中，除了主打細胞培育的人造肉還在實驗階段，尚未推向市場以外，很多明星產(chǎn)品已進入主流餐飲渠道。漢堡王和賽百味已經(jīng)分別站隊Impossible Foods和Beyond Meat，加拿大快餐連鎖餐廳Tim Hortons也宣布將在部分餐廳采用Just Egg的植物蛋產(chǎn)品。
宜家雖未公開具體的合作對象，但表示正在與“領先的行業(yè)供應商”合作，計劃于明年初開始向消費者推出其招牌瑞典肉丸的“素肉版”。
共2 [2] 下一頁 第1頁 第2頁
搜索更多: 人造肉
