原本以為豬肉脯富含蛋白質(zhì)可以增肌，結(jié)果高糖分最有可能增“膘”。豬肉脯縱使美味，減肥中的妹紙還請三思！
值得一提的是，豬肉脯中糖的添加量僅次于原料肉。因為這可以賦予肉脯更好的口感和香氣。
雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳
豬肉脯選料考究，只選取整只豬活動頻率最高的豬后腿肉制作而成。不過，仍有部分消費者質(zhì)疑廠家選料不夠新鮮，擔(dān)心吃到“僵尸肉”。
揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是評價肉及肉制品新鮮程度的一項重要指標(biāo)。動物性食品由于酶或微生物的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生揮發(fā)性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。
如果豬肉脯越不新鮮，氨基酸被破壞越多，揮發(fā)性鹽基氮含量就越高。
雖然，國標(biāo)并無對豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮作限量規(guī)定。但GB/T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》中要求豬后腿肌肉的揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g。有研究表明，鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量約為1.22~2.76mg/100g。
宣稱精選新鮮好料的豬肉脯，它們真的夠新鮮嗎？
檢測結(jié)果顯示，所有豬肉脯的新鮮程度均不如新鮮的豬肉，且差距較大。
其中，澳氹、自魷人較為“新鮮”，而雙魚則是全場中最不新鮮的一款，揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值是前兩者的兩倍多。
實際上，如果原料不夠新鮮，或者是其帶入輔料（如醬油、焦糖色等）的TVB-N值較高，以及肉脯在制作及保存之時受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值升高。
不過，豬肉脯富含蛋白質(zhì)，是微生物生長的天然培養(yǎng)基，一旦裸露于空氣中，則更容易腐敗。所以，豬肉脯在保存時應(yīng)置于陰涼干燥處，且一經(jīng)開袋，切勿久放。
8款豬肉脯檢出“細(xì)菌”
一片豬肉脯的制作過程，大致經(jīng)歷了選料、切片、腌制、攤篩、烘干、烘烤、壓平、冷卻等繁瑣工序。
emmmmm……工藝越復(fù)雜，就越有可能讓“細(xì)菌”乘虛而入。
菌落總數(shù)是用來判斷食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生程度的指標(biāo)。GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉脯的菌落總數(shù)應(yīng)≤10000CFU/g。
那么，這一屆的豬肉脯有沒有成為了細(xì)菌的“溫床”？
檢測結(jié)果顯示，11款豬肉脯菌落總數(shù)均未“超標(biāo)”。值得表揚的是美珍香、澳氹、來伊份，均沒有檢出“細(xì)菌”，說明原料及加工過程衛(wèi)生條件較理想。
另外，三只松鼠、百草味、廣州酒家、雙魚、洽洽、良品鋪子、自魷人、黃勝記檢出了不同數(shù)量的“細(xì)菌”，說明衛(wèi)生狀況不如排在前面的3款，但仍然符合國家標(biāo)準(zhǔn)，消費者無須過分擔(dān)憂。
百草味檢出微量鉛
鉛是豬肉中最常見的污染物之一，可通過食物鏈威脅人類健康。GB 2726-2017《食品中污染物的限量》要求肉制品中鉛≤0.5mg/kg。
那11款豬肉脯表現(xiàn)如何？有檢出鉛了嗎？
檢測結(jié)果顯示，10款豬肉脯坦坦蕩蕩，都沒有檢出“鉛”。不過，在這項指標(biāo)上，百草味卻實力“躺槍”了，其被檢出鉛含量0.11mg/kg。
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合法典委員會（JECFA）的推薦，即一個60kg成年人可耐受鉛攝入量為214μg/（天·人）。
那這款豬肉脯是否會對我們的健康構(gòu)成威脅？
消道長給大家算了一下：
一包百草味精制豬肉脯鉛含量為0.11mg/kg，那一包（200g）就含鉛0.022mg。如果不考慮其他食物來源，一個60kg成年人一天須吃完1.95kg豬肉脯（約10包）才“超標(biāo)”。
不過，有資料表明，兒童鉛吸收率約為成年人的5倍，排鉛能力只有成年人的30%。
在鉛面前，廣大兒童群體才最脆弱。
消道長建議各位家長，讓孩子少吃皮蛋、爆米花等鉛含量較多的食品；另外，應(yīng)適量攝取富含鈣、鐵、維生素C的食物，如牛肉、牛奶、西蘭花等，可減少鉛的吸收。
Q&A
Q1：肉脯與肉糜脯有何區(qū)別？
肉脯表面有明顯的肌肉紋路，肉糜脯表面較光滑，幾乎看不見肉的紋路。從品質(zhì)來看，特級肉脯＞優(yōu)級肉脯＞普通級肉脯＞肉糜脯。
Q2：據(jù)說肉脯是“瘦肉的精華”，其營養(yǎng)比鮮肉更好嗎？
豬肉脯雖然是以豬瘦肉為主要原料，但也是加工肉類。論營養(yǎng)，還是新鮮瘦肉更好。肉脯雖美味，僅限于偶爾、少量品嘗即可，切勿將豬肉脯當(dāng)成“新鮮肉食”來補(bǔ)充。
Q3：豬肉脯的顏色為什么會那么紅？
沒有添加任何色素的豬肉脯，顏色一般保持固有本色，并隨著時間推移慢慢變淡；如果加入紅曲紅、辣椒紅、胭脂蟲紅等人工合成色素，可以使色澤鮮紅光亮，且不易褪色。
Q4：如何挑選豬肉脯？
首選大品牌，且選購有“SC”標(biāo)志且近期生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品。此外，有的肉脯為降低成本，以植物蛋白作為填充物，從而降低了豬肉的使用量。消費者在購買時應(yīng)留意標(biāo)簽配料信息，避免用高價買到低價值的產(chǎn)品。
來源：消費者報道 作者：廖玉婷
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