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“網(wǎng)紅餐廳”壽命短但前赴后繼 前輩閉店新店裝修

  以創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)形式、裝修風(fēng)格和營(yíng)銷手法迅速“走紅”成為“爆款”的餐廳,日子正越來越不好過。去年以來,全國(guó)多地爆出“網(wǎng)紅餐廳”遭遇食品安全等各種問題。從門前排起長(zhǎng)隊(duì)到門可羅雀,再到叫停加盟、關(guān)店,“網(wǎng)紅餐廳”的壽命普遍明顯縮短。

  然而,在不斷有網(wǎng)紅餐飲“老前輩”傳來閉店消息的同時(shí),一大撥“網(wǎng)紅餐廳”還在籌備、裝修。究竟是什么驅(qū)使“網(wǎng)紅餐廳”在并不明朗的行業(yè)前景中前赴后繼?

  食客用腳投票

  6月3日,記者在北京通州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)走訪時(shí)發(fā)現(xiàn),曾經(jīng)紅極一時(shí)的“水貨”餐廳在周末晚市高峰期,仍有不少空位。因?yàn)檠b修獨(dú)特,不少經(jīng)過的人都會(huì)逗留,但進(jìn)去的人并不多。這家餐廳去年8個(gè)月在全國(guó)多個(gè)城市新開了52家門店,今年初,其加盟行為戛然而止。

  同樣,在北京三里屯,另一家裝修獨(dú)特的餐廳也告別了兩個(gè)月前門前食客排起長(zhǎng)龍的盛況。“不用排隊(duì),中午12點(diǎn)左右上座率不到一半。和同檔次的餐廳相比,這家店性價(jià)比并不高。”一位食客告訴記者,“這種餐廳噱頭總是大于味道,嘗鮮過后很少會(huì)再來。”

  用腳投票的消費(fèi)者決定著“網(wǎng)紅餐廳”關(guān)店的速度。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示,2016年全國(guó)餐飲業(yè)收入超過3.5萬(wàn)億元,同比增長(zhǎng)11.2%。但與此同時(shí),餐飲業(yè)的月倒閉率也高達(dá)10%,年復(fù)合倒閉率超過100%。而“網(wǎng)紅餐廳”云集的北上廣深,更是創(chuàng)造了半年倒閉16萬(wàn)家餐廳的紀(jì)錄。

  “吃什么不重要,重要的是有噱頭。”越來越多的“網(wǎng)紅餐廳”在市場(chǎng)的試金石面前,顯露出成色不足的缺陷。記者通過梳理發(fā)現(xiàn),目前網(wǎng)紅餐飲從紅火到黯然消失的時(shí)間不過兩到三年,短命者甚至不足一年。

  只要能“創(chuàng)新”,資本就會(huì)買單

  盡管網(wǎng)紅餐飲的“保鮮期”已越來越短,但不斷涌出的新品牌仍然讓資本對(duì)網(wǎng)紅餐飲品牌青睞不已。

  “先做出一個(gè)網(wǎng)紅餐飲IP,然后再吸引資本是目前餐飲行業(yè)最流行的經(jīng)營(yíng)方式。”一位餐飲行業(yè)業(yè)內(nèi)推手告訴記者,把錢投放在營(yíng)造門店前火爆氣氛是低級(jí)運(yùn)營(yíng)方式,更多的網(wǎng)紅餐飲創(chuàng)造者愿意把錢投放在營(yíng)銷公號(hào)上。“打造‘網(wǎng)紅餐廳’,需要線上和線下的整合營(yíng)銷。只有打造出IP,才有借風(fēng)口上車的可能性。”

  “靠一碗一碗販賣的原始積累方式在這個(gè)行業(yè)越來越不流行。”做過多個(gè)餐飲品牌融資項(xiàng)目的運(yùn)作人劉誠(chéng)告訴記者,只要能“創(chuàng)新”,資本就會(huì)買單。

  光有資本是不夠的,網(wǎng)紅餐飲的崛起在于緊緊抓住了年輕人的購(gòu)買力。據(jù)了解,目前,多數(shù)“網(wǎng)紅餐廳”主要面向14歲到35歲之間的人群,而這類消費(fèi)人群的消費(fèi)力正在以年均14%的速度增長(zhǎng)。這種增長(zhǎng)速度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過全國(guó)餐飲收入的增長(zhǎng)速度。

  然而,有趣和新奇只能作為餐廳的附加值,無(wú)法成為餐廳的核心。有業(yè)內(nèi)人士表示,作為網(wǎng)紅餐飲主要消費(fèi)群體的年輕人,其個(gè)性鮮明也意味著他們具有追求新鮮熱度、易于流失的特點(diǎn)。

  還需苦練餐品內(nèi)功

  記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),目前,聚集在一、二線城市購(gòu)物中心的網(wǎng)紅餐飲大多采取加盟方式。然而,一些網(wǎng)紅餐飲直營(yíng)單店業(yè)績(jī)還不錯(cuò),但一開放加盟就遭遇“爛口碑”,這是為何?

  “我們加盟的是火鍋店,加盟方式比較松散,資金要求在300萬(wàn)元以上,場(chǎng)地和人員自己找。”一位某火鍋店的加盟創(chuàng)業(yè)者劉帥告訴記者。

  有業(yè)界人士透露,許多品牌方在放開加盟后,跟進(jìn)的情況也不理想。更有甚者,很多公司原本只是為了生產(chǎn)出網(wǎng)紅餐飲店的IP,借此圈錢而已。

  北京市商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副主席賴陽(yáng)認(rèn)為,網(wǎng)紅餐飲店靠收取加盟費(fèi)的經(jīng)營(yíng)模式容易出問題,但這并不是網(wǎng)紅餐飲最大的問題。

  “像‘水貨’這樣的‘網(wǎng)紅餐廳’主要是推概念,初入市場(chǎng)這種方式值得借鑒。但餐廳經(jīng)營(yíng)好壞還是在于菜品是否好吃。”自媒體號(hào)餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山表示,如果沒有好的產(chǎn)品和服務(wù),很難帶來消費(fèi)者的二次消費(fèi)。

  中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬告訴記者,“餐飲企業(yè)通過流行元素營(yíng)銷在短期內(nèi)可以引來關(guān)注和客流,但能夠保證持續(xù)經(jīng)營(yíng)的一定是餐品的品質(zhì)和特點(diǎn)。”

  來源:工人日?qǐng)?bào)

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