對(duì)于加盟店頻繁曝出的食材問(wèn)題，漢麗軒總部是否有相應(yīng)監(jiān)管？2月6日，新京報(bào)記者以意向加盟為由咨詢(xún)漢麗軒總部。工作人員稱(chēng)，加盟商食材都由其自行購(gòu)買(mǎi)，總部可介紹相應(yīng)的商戶(hù)。對(duì)“假肉”事件，對(duì)方則將責(zé)任撇清，稱(chēng)總部不負(fù)責(zé)統(tǒng)一采購(gòu)，這只是單店的個(gè)人行為，“我們以后會(huì)加大宣傳力度，電話(huà)回訪，巡查抽檢，簽合同明文規(guī)定不能這樣做”。
2月13日，新京報(bào)記者再次致電漢麗軒總部，一位工作人員回應(yīng)采訪稱(chēng)，上述三家門(mén)店屬于加盟店，根據(jù)總部對(duì)加盟商、原料供應(yīng)商的核查發(fā)現(xiàn)，其公司資質(zhì)等均齊全，只是部分原料存在標(biāo)示不清等問(wèn)題，“目前已經(jīng)有兩家門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，具體的調(diào)查情況公司也將統(tǒng)一公布。”
餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)王冬明指出，“漢麗軒總部本身不介入加盟餐廳的原材料配送及經(jīng)營(yíng)，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，承擔(dān)法律責(zé)任的是運(yùn)營(yíng)公司。”這樣的加盟模式能幫助降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)并快速盈利。而之所以漢麗軒對(duì)加盟商的食品安全問(wèn)題并不在意，也是因?yàn)槠浞e累的加盟費(fèi)用等資金，可以用來(lái)投資。憑借著二三線(xiàn)城市的收入和加盟費(fèi)用，漢麗軒將來(lái)仍然可以實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)賣(mài)或轉(zhuǎn)型。
平價(jià)自助凈利潤(rùn)在20%左右
據(jù)漢麗軒官網(wǎng)資料，漢麗軒自助餐廳北京地區(qū)定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為59~69元一位，二三線(xiàn)城市僅49元一位。其提供的一份投資回報(bào)表顯示，如果按照人均消費(fèi)47元估算，一家600平方米、200個(gè)餐位的自助餐廳，每年純利潤(rùn)在100萬(wàn)~125萬(wàn)元之間。
如此低廉的定價(jià)空間中，利潤(rùn)從何而來(lái)？漢麗軒工作人員在介紹加盟事項(xiàng)時(shí)稱(chēng)，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顧客平均會(huì)吃掉一半，加上房租和人工成本，凈利潤(rùn)可以?huà)甑?0%。
但新京報(bào)記者注意到，以北京新發(fā)地2月12日的市場(chǎng)數(shù)據(jù)為例，最便宜的牛后腿肉均價(jià)在25元/斤，按漢麗軒49元/位的價(jià)格來(lái)算，即便不算人工、加工等成本費(fèi)用，每位顧客只要消費(fèi)超過(guò)2斤牛肉，便可能導(dǎo)致餐廳虧本。
■ 行業(yè)延伸
混摻成平價(jià)自助“潛規(guī)則”
一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐純利潤(rùn)在20%左右，因?yàn)榇蟛糠秩硕际浅圆换貋?lái)的，“像烤肉油膩，大部分人都得吃點(diǎn)便宜點(diǎn)的炒菜、水餃，實(shí)際核算下來(lái)，女性消費(fèi)者單次成本在10元左右，男性消費(fèi)者單次成本在30元左右，特別會(huì)吃的成本在40元左右”。
另一業(yè)內(nèi)人士透露，自助燒烤店為了控制成本和追求利潤(rùn)，流行著一套“拼肉”的“潛規(guī)則”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說(shuō)，餐廳在使用這種“拼肉”原料時(shí)，都會(huì)冷凍后切片腌制，沒(méi)有顧客能吃得出來(lái)。
此前，多家知名自助餐廳也被卷入食材“造假”風(fēng)波。2013年，據(jù)媒體報(bào)道，小天鵝旗下鯨鯊國(guó)際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假，如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。
2014年，北京某自助餐廳因提供的“肥牛”并非真牛肉，被消費(fèi)者起訴。該餐廳廚師長(zhǎng)在庭審中承認(rèn)原料造假，并稱(chēng)“餐飲行業(yè)都這么做。”
“這類(lèi)平價(jià)烤肉自助的經(jīng)營(yíng)模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本掙錢(qián)很難，容易出現(xiàn)以次充好。” 餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)王冬明告訴新京報(bào)記者，很多自助餐廳的肉類(lèi)消費(fèi)幾乎是沒(méi)有利潤(rùn)的，只有通過(guò)肉類(lèi)帶動(dòng)其他海鮮、蔬菜、飲料等高利潤(rùn)菜品消費(fèi)，才能攤薄整體成本，實(shí)現(xiàn)盈利。
王冬明認(rèn)為，諸如漢麗軒走的還是10年前餐飲業(yè)低利潤(rùn)搶市場(chǎng)的傳統(tǒng)模式，雖能快速爭(zhēng)取市場(chǎng)，但隨著食材、房租、人工成本的上升，消費(fèi)者食品安全意識(shí)越來(lái)越高，留給它的轉(zhuǎn)型空間已經(jīng)所剩無(wú)幾。
本版采寫(xiě)/新京報(bào)記者 李棟 李文賢
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