來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
“越來(lái)越多的傳統(tǒng)老字號(hào)餐企，正在被時(shí)代拋棄”！
近日，全聚德發(fā)布2022 年年度報(bào)告。
去年虧損超2.7億元，營(yíng)收7.19億元比15年前還低，只有十年前頂峰期的三分之一多。
隨后，全聚德連虧三年的話題登上微博熱搜。
前有狗不理，后有全聚德。餐飲老字號(hào)本該應(yīng)是餐飲新起之秀們的“榜樣”“標(biāo)桿”，如今卻活得還不如后來(lái)者，前浪真的在慢慢被拍在沙灘上。
為什么這些餐飲老字號(hào)們有著百年金字招牌，曾經(jīng)紅遍大江南北，如今卻為人詬病，人氣漸衰？到底是什么讓百年老店走下神壇？
發(fā)家于市井，如今脫離本地市場(chǎng)不自知
“北京全聚德烤鴨，北京人不吃，天津狗不理包子，天津人不吃”，這些年無(wú)論是在北京的全聚德，還是天津的狗不理，都在當(dāng)?shù)睾軐擂�。過(guò)于異常的高價(jià)，導(dǎo)致它們“被本地人拋棄還不受外地人待見(jiàn)”。
1、以當(dāng)?shù)靥厣龅�，卻被本地人拋棄
全聚德以北京為根據(jù)地打出了牌子，成了京城的頭牌美食，從此京城說(shuō)到烤鴨只認(rèn)這一家。
而狗不理以天津?yàn)榇蟊緺I(yíng)，天津人的早餐必點(diǎn)，后來(lái)迅速火遍大江南北，甚至名震海外，狗不理一度成了天津的代名詞。
它們都發(fā)家于市井，在當(dāng)?shù)財(cái)�夠人氣享譽(yù)全國(guó)，但現(xiàn)如今當(dāng)我們翻閱大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等軟件的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)于這兩個(gè)百年老字號(hào)品牌差評(píng)不斷，吐槽不停。
“太貴了，不值那個(gè)錢的”、“味道越做越難吃，只能騙騙外地游客”、“幾十年不變，服務(wù)、產(chǎn)品都跟不上”……
本應(yīng)在當(dāng)?shù)負(fù)碛凶詈玫娜藲夂涂诒�，如今卻最不被當(dāng)?shù)厝速I賬。
2、只做外地游客“一次性”生意，客群出現(xiàn)斷層
現(xiàn)如今，打卡全聚德烤鴨、狗不理包子的，全都是外地游客，本地人卻鮮少有人走進(jìn)這樣的百年老字號(hào)餐館。
以前的親民小吃，如今不僅缺失了當(dāng)?shù)靥厣�變成了高端品牌，價(jià)格讓人嗤之以鼻，價(jià)值沒(méi)有半分長(zhǎng)進(jìn)。
而面對(duì)當(dāng)?shù)厝巳找嫦陆档目诒筒毁I賬，很多老字號(hào)餐企沒(méi)有找到原因“查缺補(bǔ)漏”，最終靠原來(lái)的金字招牌，只能吸引到外地游客。
脫離了本地市場(chǎng)，“佛系地做著游客生意”，長(zhǎng)此以往，以前當(dāng)?shù)氐睦项櫩捅宦嵘膬r(jià)格和一成不變的產(chǎn)品、服務(wù)，寒了心；當(dāng)?shù)匦骂櫩�，尤其是年輕的一代，看不到新的價(jià)值和吸引點(diǎn)不愿意光顧；游客體驗(yàn)感不好，口碑提不上去，只消費(fèi)一次，慢慢客群出現(xiàn)了嚴(yán)重的斷層，市場(chǎng)也隨著客流的減少，逐漸縮小。
“倚老賣老”，曾經(jīng)的榮耀成了如今的“枷鎖”
對(duì)于很多像狗不理、全聚德這樣的老字號(hào)餐企來(lái)說(shuō)，不僅跟不上當(dāng)下消費(fèi)主力的消費(fèi)需求，創(chuàng)造更多附加增值，反而靠著自己百年積淀下來(lái)的品牌在安樂(lè)窩中“倚老賣老”。
1、“倚老”：仗著政府扶持，在安樂(lè)窩里失去危機(jī)意識(shí)
“隔開(kāi)了動(dòng)蕩市場(chǎng)的詭譎變幻，有些老字號(hào)就像個(gè)被保護(hù)到發(fā)絲的巨嬰，在政策營(yíng)造的溫室中肆意打滾。”
一餐飲媒體的這句評(píng)論也道出了，很多餐飲老字號(hào)習(xí)慣于被保護(hù)，而忘記了學(xué)會(huì)一種本能叫做“自我保護(hù)”、“未雨綢繆”。
當(dāng)我們回顧每一次餐飲行業(yè)危機(jī)的來(lái)臨，老字號(hào)餐企都有一道幸運(yùn)的“保命符”——各個(gè)節(jié)點(diǎn)的政策紅利，讓自己度過(guò)劫難和危機(jī)。
2017年，商務(wù)部等16部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，從技藝傳承，到供應(yīng)鏈升級(jí)、經(jīng)營(yíng)管理模式創(chuàng)新、對(duì)接資本市場(chǎng)等方面，都對(duì)老字號(hào)提供了不少的幫助；
2019年，國(guó)貨復(fù)興，老字號(hào)又得政策大力扶持，獲得財(cái)政、金融方面的幫扶和傾斜；
2020年，疫情黑天鵝，老字號(hào)獲得政府補(bǔ)貼，全聚德財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期間全聚德獲政府補(bǔ)助122.7萬(wàn)元。
這么好的政策扶持和保護(hù)，卻反倒成了一種“枷鎖”，過(guò)分依賴外部環(huán)境，而自己沒(méi)有主動(dòng)革新求生，就讓其在安逸中日益“消瘦”下去。
2、“賣老”：靠“招牌”賺錢，被罵“黑店”
“一頓早餐吃掉400多，服務(wù)員不說(shuō)價(jià)格就要給下單，絕對(duì)不會(huì)去了”
“包子味道還不如路邊攤，死貴還難吃”
“8個(gè)包子，一杯豆?jié){，138元，黑店”
狗不理董事長(zhǎng)張彥森曾經(jīng)公開(kāi)表示：“一定打破一個(gè)思想，就是老字號(hào)就是便宜，老字號(hào)為了做久，一定要有一定的利潤(rùn)空間，在保持質(zhì)量的情況下，就要有一個(gè)合理的價(jià)錢。”
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
紅商網(wǎng)優(yōu)質(zhì)內(nèi)容還將同步分發(fā)到公眾號(hào)、視頻號(hào)、頭條號(hào)、西瓜抖音、網(wǎng)易號(hào)、搜狐號(hào)、企鵝號(hào)、百家號(hào)、好看視頻、新浪微博等國(guó)內(nèi)主力流量平臺(tái)。
