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又一老字號(hào)走下神壇?全聚德連虧三年,去年?duì)I收只有7億

  來(lái)源:職業(yè)餐飲網(wǎng)

  “越來(lái)越多的傳統(tǒng)老字號(hào)餐企,正在被時(shí)代拋棄”!

  近日,全聚德發(fā)布2022 年年度報(bào)告。

  去年虧損超2.7億元,營(yíng)收7.19億元比15年前還低,只有十年前頂峰期的三分之一多。

  隨后,全聚德連虧三年的話題登上微博熱搜。

  前有狗不理,后有全聚德。餐飲老字號(hào)本該應(yīng)是餐飲新起之秀們的“榜樣”“標(biāo)桿”,如今卻活得還不如后來(lái)者,前浪真的在慢慢被拍在沙灘上。

  為什么這些餐飲老字號(hào)們有著百年金字招牌,曾經(jīng)紅遍大江南北,如今卻為人詬病,人氣漸衰?到底是什么讓百年老店走下神壇?

  發(fā)家于市井,如今脫離本地市場(chǎng)不自知

  “北京全聚德烤鴨,北京人不吃,天津狗不理包子,天津人不吃”,這些年無(wú)論是在北京的全聚德,還是天津的狗不理,都在當(dāng)?shù)睾軐擂。過(guò)于異常的高價(jià),導(dǎo)致它們“被本地人拋棄還不受外地人待見(jiàn)”。

  1、以當(dāng)?shù)靥厣龅,卻被本地人拋棄

  全聚德以北京為根據(jù)地打出了牌子,成了京城的頭牌美食,從此京城說(shuō)到烤鴨只認(rèn)這一家。

  而狗不理以天津?yàn)榇蟊緺I(yíng),天津人的早餐必點(diǎn),后來(lái)迅速火遍大江南北,甚至名震海外,狗不理一度成了天津的代名詞。

  它們都發(fā)家于市井,在當(dāng)?shù)財(cái)夠人氣享譽(yù)全國(guó),但現(xiàn)如今當(dāng)我們翻閱大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等軟件的時(shí)候,會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)于這兩個(gè)百年老字號(hào)品牌差評(píng)不斷,吐槽不停。

  “太貴了,不值那個(gè)錢的”、“味道越做越難吃,只能騙騙外地游客”、“幾十年不變,服務(wù)、產(chǎn)品都跟不上”……

  本應(yīng)在當(dāng)?shù)負(fù)碛凶詈玫娜藲夂涂诒,如今卻最不被當(dāng)?shù)厝速I賬。

  2、只做外地游客“一次性”生意,客群出現(xiàn)斷層

  現(xiàn)如今,打卡全聚德烤鴨、狗不理包子的,全都是外地游客,本地人卻鮮少有人走進(jìn)這樣的百年老字號(hào)餐館。

  以前的親民小吃,如今不僅缺失了當(dāng)?shù)靥厣變成了高端品牌,價(jià)格讓人嗤之以鼻,價(jià)值沒(méi)有半分長(zhǎng)進(jìn)。

  而面對(duì)當(dāng)?shù)厝巳找嫦陆档目诒筒毁I賬,很多老字號(hào)餐企沒(méi)有找到原因“查缺補(bǔ)漏”,最終靠原來(lái)的金字招牌,只能吸引到外地游客。

  脫離了本地市場(chǎng),“佛系地做著游客生意”,長(zhǎng)此以往,以前當(dāng)?shù)氐睦项櫩捅宦嵘膬r(jià)格和一成不變的產(chǎn)品、服務(wù),寒了心;當(dāng)?shù)匦骂櫩,尤其是年輕的一代,看不到新的價(jià)值和吸引點(diǎn)不愿意光顧;游客體驗(yàn)感不好,口碑提不上去,只消費(fèi)一次,慢慢客群出現(xiàn)了嚴(yán)重的斷層,市場(chǎng)也隨著客流的減少,逐漸縮小。

  “倚老賣老”,曾經(jīng)的榮耀成了如今的“枷鎖”

  對(duì)于很多像狗不理、全聚德這樣的老字號(hào)餐企來(lái)說(shuō),不僅跟不上當(dāng)下消費(fèi)主力的消費(fèi)需求,創(chuàng)造更多附加增值,反而靠著自己百年積淀下來(lái)的品牌在安樂(lè)窩中“倚老賣老”。

  1、“倚老”:仗著政府扶持,在安樂(lè)窩里失去危機(jī)意識(shí)

  “隔開(kāi)了動(dòng)蕩市場(chǎng)的詭譎變幻,有些老字號(hào)就像個(gè)被保護(hù)到發(fā)絲的巨嬰,在政策營(yíng)造的溫室中肆意打滾。”

  一餐飲媒體的這句評(píng)論也道出了,很多餐飲老字號(hào)習(xí)慣于被保護(hù),而忘記了學(xué)會(huì)一種本能叫做“自我保護(hù)”、“未雨綢繆”。

  當(dāng)我們回顧每一次餐飲行業(yè)危機(jī)的來(lái)臨,老字號(hào)餐企都有一道幸運(yùn)的“保命符”——各個(gè)節(jié)點(diǎn)的政策紅利,讓自己度過(guò)劫難和危機(jī)。

  2017年,商務(wù)部等16部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》,從技藝傳承,到供應(yīng)鏈升級(jí)、經(jīng)營(yíng)管理模式創(chuàng)新、對(duì)接資本市場(chǎng)等方面,都對(duì)老字號(hào)提供了不少的幫助;

  2019年,國(guó)貨復(fù)興,老字號(hào)又得政策大力扶持,獲得財(cái)政、金融方面的幫扶和傾斜;

  2020年,疫情黑天鵝,老字號(hào)獲得政府補(bǔ)貼,全聚德財(cái)報(bào)顯示,報(bào)告期間全聚德獲政府補(bǔ)助122.7萬(wàn)元。

  這么好的政策扶持和保護(hù),卻反倒成了一種“枷鎖”,過(guò)分依賴外部環(huán)境,而自己沒(méi)有主動(dòng)革新求生,就讓其在安逸中日益“消瘦”下去。

  2、“賣老”:靠“招牌”賺錢,被罵“黑店”

  “一頓早餐吃掉400多,服務(wù)員不說(shuō)價(jià)格就要給下單,絕對(duì)不會(huì)去了”

  “包子味道還不如路邊攤,死貴還難吃”

  “8個(gè)包子,一杯豆?jié){,138元,黑店”

  狗不理董事長(zhǎng)張彥森曾經(jīng)公開(kāi)表示:“一定打破一個(gè)思想,就是老字號(hào)就是便宜,老字號(hào)為了做久,一定要有一定的利潤(rùn)空間,在保持質(zhì)量的情況下,就要有一個(gè)合理的價(jià)錢。”

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