麻六記在抖音直播間賣出了30.2萬單的小黃魚和25.3萬單的酸辣粉;DQ的抖音團(tuán)購,半年時間銷售超過40萬單,新渠道讓老品牌重新翻紅。
面對疫情,具備全域交付能力的企業(yè)將會更加從容,抗風(fēng)險能力也更高。
趨勢六:餐飲工業(yè)化,讓萬店成為可能
如果要問今年餐飲最火的關(guān)鍵詞是什么,那非預(yù)制菜莫屬。作為“非接觸經(jīng)濟(jì)”的最大受益者,預(yù)制菜已經(jīng)從資本口中的“風(fēng)口”變成疫情下實實在在的剛需。
在疫情帶來的“極端、特殊”的消費場景下,叮咚買菜、盒馬、每日優(yōu)鮮等生鮮平臺的預(yù)制菜業(yè)務(wù)實現(xiàn)了成倍增長。
而相對于零售端的火爆,預(yù)制菜在餐飲圈卻一直不受人待見,最常見的槽點就是“口味差、沒有鍋氣、安全性存疑”。在被扣上“去廚師化”的帽子之后,預(yù)制菜更是被中餐的廚師們集體diss。
但不能否認(rèn)的是,預(yù)制菜所代表的中餐標(biāo)準(zhǔn)化,正是未來餐飲行業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展的一個縮影。如今的餐飲,本質(zhì)上是一門“效率生意”,比拼的是性價比,拓店能力和運營效率。
中央廚房的規(guī);幚,預(yù)制菜產(chǎn)品的大面積使用,加上門店的標(biāo)準(zhǔn)化操作,能極大提高門店的運營效率和翻臺率,讓餐飲品牌突圍而出,也讓“萬店”成為可能。目前國內(nèi)僅有的三家萬店餐飲品牌,蜜雪冰城、絕味和華萊士,無不得益于供應(yīng)鏈的強大賦能。
趨勢七:組織驅(qū)動企業(yè)高速發(fā)展
在人口和渠道紅利逐漸消失的當(dāng)下,餐飲已經(jīng)進(jìn)入到“供應(yīng)鏈和組織,雙核驅(qū)動”的新時代。在供應(yīng)鏈逐漸開放和成熟的今天,夫妻店與海底撈之間的區(qū)別也只剩下“組織結(jié)構(gòu)”的不同了。
不論是海底撈的“師徒制”,還是華萊士、喜家德的“合伙人制”,餐飲門店的發(fā)展已經(jīng)從“外部的單向擴(kuò)張”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;內(nèi)部裂變+雙向奔赴”。
以師承華萊士組織模型的半天妖為例,其通過“內(nèi)部培養(yǎng)、以老帶新”的模式,完成店長的快速裂變,一舉解決了“店長”這一門店擴(kuò)張的核心因素;同時還通過“雙向持股”激發(fā)團(tuán)隊動力,賦予團(tuán)隊足夠的自由度……從而實現(xiàn)了品牌的跨越式發(fā)展,5年開店1000家,成為烤魚賽道中門店最多的品牌,要知道這還是在疫情下取得的成績。
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2022年,給準(zhǔn)餐飲人的四個創(chuàng)業(yè)建議
原則上,我絕不建議大家在今年創(chuàng)業(yè),家里有礦的不算,如果打定主意想要在餐飲行業(yè)里搏一把,那我希望大家能夠遵循四個原則:
1、盡量選擇剛需型產(chǎn)品。
原因很簡單,在一切都不確定的情況下,找到最為確定的東西,風(fēng)險最小,比如快餐。而像奶茶、火鍋、燒烤等品類,要么高投入、要么低頻低復(fù)購、要么高競爭度的品類就不建議餐飲小白摻和了。
2、從供應(yīng)鏈倒推品類。
簡單講就是,創(chuàng)業(yè)首先選擇食材成本受國內(nèi)外原材料影響較小的品類。
比如從去年開始,進(jìn)口巴沙魚開始一路看漲,緊接著鮰魚漲價40%、鱸魚上漲了34%,這使得烤魚和火鍋魚類的商家承受著巨大的壓力,要知道餐飲客群的價格敏感度很高,產(chǎn)品的可替代性又強,隨意漲價的結(jié)果就是,消費者很任性,后果很嚴(yán)重。
其次,盡量尋找供應(yīng)鏈成熟的品類,像是包子、饅頭、小面、烤串等都是高度工業(yè)化的品類,解決方案成熟,供應(yīng)商選擇多、成本低,創(chuàng)業(yè)門檻相對較低。
3、一定要選擇適合外賣的品類。
前文對于外賣的重要性已經(jīng)強調(diào)很多,不再贅述。
這里需要提醒創(chuàng)業(yè)者們,今年會有大量主打“純外賣”的餐飲品牌開始招商,小白們一定要擦亮眼睛,純外賣的“成本低”是優(yōu)勢,但如果不具備選址能力和運營能力的話,失敗是大概率事件,千萬不要被割韭菜了。
4、抱著“抄底心態(tài)”的小白們趁早收手
最后,奉勸一些抱著“抄底心態(tài)”創(chuàng)業(yè)的小白們趁早收手。在當(dāng)下的的大環(huán)境下創(chuàng)業(yè),不是光能吃苦就行了,還得能虧得起。
今年有太多老餐飲人倒下了,看看上海、蘇州,這還不是最慘的,環(huán)京的燕郊、大廠、香河;邊境口岸的瑞麗、黑河、滿洲里,歇業(yè)的時間比開業(yè)長,其中的苦只有餐飲人自己知道。
寫在最后
去年餐飲打了一個翻身仗,全行業(yè)收入為46895億元,基本恢復(fù)到了疫前水平(不算通脹)。今年初,就在大家憧憬著2022年疫情趨緩甚至結(jié)束,餐飲又將重回高速增長的軌道上來的時候,現(xiàn)實又給了所有人重重一擊。
一季度已經(jīng)基本報銷,剩下的時間也不容樂觀,即便疫情趨緩,恢復(fù)“野性消費、報復(fù)性消費”的難度也相當(dāng)大,營收不如去年是大概率事件。
對于餐飲人來說,今年只有兩個選擇,要么向上求存,把危機(jī)當(dāng)成轉(zhuǎn)機(jī),練兵練內(nèi)功;要么暫時休眠,關(guān)店及時止損,讓自己靜下來,沉淀學(xué)習(xí)。
丘吉爾說:不要浪費一場好危機(jī)。
所以,把心態(tài)歸零,不躺平、不擺爛,利用一切時間,學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí),用心投資自己,然后靜待花開吧。
來源:紅餐網(wǎng) 文/翟彬
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