麻六記在抖音直播間賣出了30.2萬單的小黃魚和25.3萬單的酸辣粉；DQ的抖音團(tuán)購，半年時間銷售超過40萬單，新渠道讓老品牌重新翻紅。
面對疫情，具備全域交付能力的企業(yè)將會更加從容，抗風(fēng)險能力也更高。
趨勢六：餐飲工業(yè)化，讓萬店成為可能
如果要問今年餐飲最火的關(guān)鍵詞是什么，那非預(yù)制菜莫屬。作為“非接觸經(jīng)濟(jì)”的最大受益者，預(yù)制菜已經(jīng)從資本口中的“風(fēng)口”變成疫情下實實在在的剛需。
在疫情帶來的“極端、特殊”的消費場景下，叮咚買菜、盒馬、每日優(yōu)鮮等生鮮平臺的預(yù)制菜業(yè)務(wù)實現(xiàn)了成倍增長。
而相對于零售端的火爆，預(yù)制菜在餐飲圈卻一直不受人待見，最常見的槽點就是“口味差、沒有鍋氣、安全性存疑”。在被扣上“去廚師化”的帽子之后，預(yù)制菜更是被中餐的廚師們集體diss。
但不能否認(rèn)的是，預(yù)制菜所代表的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，正是未來餐飲行業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展的一個縮影。如今的餐飲，本質(zhì)上是一門“效率生意”，比拼的是性價比，拓店能力和運營效率。
中央廚房的規(guī)�；幚�，預(yù)制菜產(chǎn)品的大面積使用，加上門店的標(biāo)準(zhǔn)化操作，能極大提高門店的運營效率和翻臺率，讓餐飲品牌突圍而出，也讓“萬店”成為可能。目前國內(nèi)僅有的三家萬店餐飲品牌，蜜雪冰城、絕味和華萊士，無不得益于供應(yīng)鏈的強大賦能。
趨勢七：組織驅(qū)動企業(yè)高速發(fā)展
在人口和渠道紅利逐漸消失的當(dāng)下，餐飲已經(jīng)進(jìn)入到“供應(yīng)鏈和組織，雙核驅(qū)動”的新時代。在供應(yīng)鏈逐漸開放和成熟的今天，夫妻店與海底撈之間的區(qū)別也只剩下“組織結(jié)構(gòu)”的不同了。
不論是海底撈的“師徒制”，還是華萊士、喜家德的“合伙人制”，餐飲門店的發(fā)展已經(jīng)從“外部的單向擴(kuò)張”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;內(nèi)部裂變+雙向奔赴”。
以師承華萊士組織模型的半天妖為例，其通過“內(nèi)部培養(yǎng)、以老帶新”的模式，完成店長的快速裂變，一舉解決了“店長”這一門店擴(kuò)張的核心因素；同時還通過“雙向持股”激發(fā)團(tuán)隊動力，賦予團(tuán)隊足夠的自由度……從而實現(xiàn)了品牌的跨越式發(fā)展，5年開店1000家，成為烤魚賽道中門店最多的品牌，要知道這還是在疫情下取得的成績。
02
2022年，給準(zhǔn)餐飲人的四個創(chuàng)業(yè)建議
原則上，我絕不建議大家在今年創(chuàng)業(yè)，家里有礦的不算，如果打定主意想要在餐飲行業(yè)里搏一把，那我希望大家能夠遵循四個原則：
1、盡量選擇剛需型產(chǎn)品。
原因很簡單，在一切都不確定的情況下，找到最為確定的東西，風(fēng)險最小，比如快餐。而像奶茶、火鍋、燒烤等品類，要么高投入、要么低頻低復(fù)購、要么高競爭度的品類就不建議餐飲小白摻和了。
2、從供應(yīng)鏈倒推品類。
簡單講就是，創(chuàng)業(yè)首先選擇食材成本受國內(nèi)外原材料影響較小的品類。
比如從去年開始，進(jìn)口巴沙魚開始一路看漲，緊接著鮰魚漲價40%、鱸魚上漲了34%，這使得烤魚和火鍋魚類的商家承受著巨大的壓力，要知道餐飲客群的價格敏感度很高，產(chǎn)品的可替代性又強，隨意漲價的結(jié)果就是，消費者很任性，后果很嚴(yán)重。
其次，盡量尋找供應(yīng)鏈成熟的品類，像是包子、饅頭、小面、烤串等都是高度工業(yè)化的品類，解決方案成熟，供應(yīng)商選擇多、成本低，創(chuàng)業(yè)門檻相對較低。
3、一定要選擇適合外賣的品類。
前文對于外賣的重要性已經(jīng)強調(diào)很多，不再贅述。
這里需要提醒創(chuàng)業(yè)者們，今年會有大量主打“純外賣”的餐飲品牌開始招商，小白們一定要擦亮眼睛，純外賣的“成本低”是優(yōu)勢，但如果不具備選址能力和運營能力的話，失敗是大概率事件，千萬不要被割韭菜了。
4、抱著“抄底心態(tài)”的小白們趁早收手
最后，奉勸一些抱著“抄底心態(tài)”創(chuàng)業(yè)的小白們趁早收手。在當(dāng)下的的大環(huán)境下創(chuàng)業(yè)，不是光能吃苦就行了，還得能虧得起。
今年有太多老餐飲人倒下了，看看上海、蘇州，這還不是最慘的，環(huán)京的燕郊、大廠、香河；邊境口岸的瑞麗、黑河、滿洲里，歇業(yè)的時間比開業(yè)長，其中的苦只有餐飲人自己知道。
寫在最后
去年餐飲打了一個翻身仗，全行業(yè)收入為46895億元，基本恢復(fù)到了疫前水平（不算通脹）。今年初，就在大家憧憬著2022年疫情趨緩甚至結(jié)束，餐飲又將重回高速增長的軌道上來的時候，現(xiàn)實又給了所有人重重一擊。
一季度已經(jīng)基本報銷，剩下的時間也不容樂觀，即便疫情趨緩，恢復(fù)“野性消費、報復(fù)性消費”的難度也相當(dāng)大，營收不如去年是大概率事件。
對于餐飲人來說，今年只有兩個選擇，要么向上求存，把危機(jī)當(dāng)成轉(zhuǎn)機(jī)，練兵練內(nèi)功；要么暫時休眠，關(guān)店及時止損，讓自己靜下來，沉淀學(xué)習(xí)。
丘吉爾說：不要浪費一場好危機(jī)。
所以，把心態(tài)歸零，不躺平、不擺爛，利用一切時間，學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)，用心投資自己，然后靜待花開吧。
來源：紅餐網(wǎng) 文/翟彬
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲業(yè)
