旺順閣創(chuàng)始人張雅青說，今年是她入行36年來最困難的一年。
確實(shí)，今年餐飲之難，前所未見。以往我們已經(jīng)習(xí)慣了高速增長(zhǎng)，如今面對(duì)衰退，即便是張雅青這樣的老餐飲人也一樣手足無(wú)措，一樣焦慮。
但困難的同時(shí)，餐飲行業(yè)又顯示出強(qiáng)大的韌性，一些品類以及品牌甚至逆勢(shì)上行。
市場(chǎng)面是如此的矛盾，無(wú)論哪一面都是中國(guó)餐飲的真實(shí)寫照。畢竟中國(guó)餐飲市場(chǎng)之大，面向之多，層級(jí)之深，誰(shuí)都無(wú)法做出統(tǒng)一、全面的分析。
從現(xiàn)象看未來，今天，我想和大家分享“2022年餐飲行業(yè)正在發(fā)生的七個(gè)趨勢(shì)”，同時(shí)也給“準(zhǔn)餐飲人”四個(gè)創(chuàng)業(yè)建議。
01
2022年，餐飲行業(yè)正在發(fā)生的七個(gè)趨勢(shì)
趨勢(shì)一：全時(shí)段不是可選項(xiàng)，而是必選項(xiàng)
如果從南城香、紫光園等幾個(gè)當(dāng)下活得還不錯(cuò)的品牌中找共性的話，那“全時(shí)段”肯定算一個(gè)。
疫情疊加內(nèi)卷，使得早餐、下午茶、夜宵等這些傳統(tǒng)的邊緣時(shí)段，成為品牌們爭(zhēng)奪的最后一塊處女地。
從過去半年來看，開始賣早餐的遠(yuǎn)不止海底撈、西貝這些頭部品牌，還有五爺拌面、魏家涼皮等；賣午餐的隊(duì)伍里也出現(xiàn)了阿甘鍋盔和紫燕百味雞；看好夜生活紛紛布局“微醺賽道”的名單則更長(zhǎng)：老鄉(xiāng)雞、和府小面小酒、奈雪的茶、袁記云餃、眉州東坡、謝謝鍋……
全時(shí)段的背后，是越來越多的品牌加入到了“消費(fèi)場(chǎng)景”的爭(zhēng)奪戰(zhàn)中。在不確定的環(huán)境下，增加場(chǎng)景能夠幫助餐企快速回血，而未來還會(huì)有更多餐企義無(wú)反顧的投身全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。
趨勢(shì)二：跨界+品類融合，你永遠(yuǎn)想象不到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)
最近李寧開咖啡館的新聞刷屏了，回看過去一年時(shí)間里，我們似乎開始慢慢習(xí)慣了不同行業(yè)跨界進(jìn)軍餐飲的現(xiàn)實(shí)。
這里面既有“國(guó)家隊(duì)”下場(chǎng)，比如中國(guó)郵局、中石化開咖啡館，中國(guó)鐵路開輕食和茶飲店；也有萬(wàn)達(dá)、娃哈哈等巨頭跨界開奶茶店；更有碧桂園開機(jī)器人餐廳，同仁堂賣枸杞養(yǎng)生咖啡，一手店開烘焙店賣起“哈爾濱紅腸+可頌”……
如果說上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那么餐飲同行們的跨界就是實(shí)打?qū)嵉牡酵肜飺岋埑粤耍?ldquo;奶茶比火鍋好喝”的楠火鍋們、“一邊唱歌一邊吃燒烤”的破店，“餐比酒好吃”的Commune，“在咖啡館喝茶”的tea'stone，“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……
品類融合創(chuàng)造了新的場(chǎng)景，也帶來了全新的消費(fèi)體驗(yàn)。跟品類和口味的創(chuàng)新相比，品類融合具備難度小、成本低、變化多的特點(diǎn)，已經(jīng)成為了“餐飲微創(chuàng)新”的主要方向。
而與品類融合伴生的“跨品類經(jīng)營(yíng)”，帶來的競(jìng)爭(zhēng)更是刀刀見血：
從年初開始，阿香米線把旗下「激力雞排」和「剪花娘子」兩大副牌的主力產(chǎn)品——炸雞排、肉夾饃和涼皮都合并到了店里，并設(shè)置了「激力雞排」的檔口，大張旗鼓的跟“正新雞排們”搶起了生意。
吉野家早在去年就盯上了呷哺因?yàn)榭蛦蝺r(jià)過高而丟掉的“低價(jià)小火鍋市場(chǎng)”，將部分餐位改造成配備了電磁爐的火鍋專區(qū)，同步推出了五款均價(jià)39.9元的火鍋套餐，并打出“加肉限時(shí)半價(jià)”的長(zhǎng)期優(yōu)惠。
東方餃子王從去年開始增加了烤串和小吃，并且上新了炒菜、燉菜和石鍋等“大菜”，加快品牌的“輕正餐化”。
不難看出，隨著大品牌的不斷入局，餐飲業(yè)的品類護(hù)城河早已名存實(shí)亡，爆款戰(zhàn)略也不復(fù)存在，貼身肉搏在所難免，小品牌的生存空間將被進(jìn)一步壓縮。
趨勢(shì)三：從購(gòu)物中心到社區(qū)，餐飲的流量邏輯被重構(gòu)
有人說紫光園提前三年預(yù)判了社區(qū)餐飲流行的大趨勢(shì)，這話雖然有些過分渲染企業(yè)的前瞻性，但這兩年購(gòu)物中心流量下滑，社區(qū)商業(yè)渠道價(jià)值重新被發(fā)掘卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。
過去十年，購(gòu)物中心受電商沖擊嚴(yán)重，加上供給過剩和同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)，大型綜合商業(yè)體的流量日趨下降，流量紅利早已不再。
再加上“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”“綁定開店”等招商潛規(guī)則，大型綜合體對(duì)中小型餐企越來越不友好，“陪跑、當(dāng)炮灰、被割韭菜”成為購(gòu)物中心被詬病最多的地方。
如今疫情下，購(gòu)物中心頻繁關(guān)停，餐企更是受傷嚴(yán)重，不僅是中小型餐企無(wú)法承受高額的租金，大型連鎖品牌也直呼吃不消。
反觀社區(qū)商業(yè)，不論是房租成本、銷售場(chǎng)景、流量成本，還是復(fù)購(gòu)率，都比購(gòu)物中心要好太多。
南城香、紅荔村、袁記云餃、紫光園等扎根社區(qū)的餐飲品牌都得到了極大的成長(zhǎng)，尤其是紫光園，憑著“全時(shí)段+全品類+檔口”的三級(jí)火箭，在疫情下還逆勢(shì)開出100多家直營(yíng)店，甚至創(chuàng)出了10㎡檔口6萬(wàn)日營(yíng)業(yè)額的神話。
趨勢(shì)四：目的地餐飲——餐飲進(jìn)化新方向
五一期間，北京的亮馬河突然火了，由于不能堂食，大量民眾在亮馬河兩岸聚餐露營(yíng)，一時(shí)間亮馬河被戲稱成為“塞納河北京分河”，成了帝都中產(chǎn)最后的倔強(qiáng)。
不止是北京，從去年開始，“露營(yíng)風(fēng)”就吹遍了全國(guó)，各地跟風(fēng)流行起了“露營(yíng)咖啡、露營(yíng)燒烤、露營(yíng)火鍋”等，成為年輕人熱衷打卡的新風(fēng)潮。
由于出境游遙遙無(wú)期，跨省出游頻繁暫停，近郊游成為最具爆發(fā)力的場(chǎng)景，這就給了餐飲一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)——針對(duì)野營(yíng)的外帶食品。五一期間，海底撈、烤匠、大龍燚等品牌紛紛推出了相關(guān)的野營(yíng)產(chǎn)品組合，掘金露營(yíng)經(jīng)濟(jì)。
其實(shí)，無(wú)論是2019年的文和友、2020年的新國(guó)潮，還是2021年的雪王、今年的“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)”，每一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的流行事件的背后都在給我們一個(gè)共同的啟示，那就是：好吃再不是消費(fèi)者到店的唯一原因!
門店能否產(chǎn)生獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)，能否成為社交話題，能不能生產(chǎn)內(nèi)容，才是吸引年輕人到店的理由。
如今，很多消費(fèi)者的消費(fèi)意愿下降，想要說服他們到店，絕非易事。要么像楠火鍋一樣，用場(chǎng)景和品類創(chuàng)新吸引年輕人打卡；要么像“土潮”的瑞幸咖啡一樣，成為超級(jí)IP，人手一杯椰樹聯(lián)名款咖啡，搶著拍照發(fā)圈；再或者像B&C的網(wǎng)紅綠袋子一樣，風(fēng)靡小紅書，被無(wú)數(shù)小姐姐種草。
總之，把握住每一個(gè)流行的小趨勢(shì)，滿足年輕人的消費(fèi)需求，把品牌打造成“目的地餐飲”，將是所有餐飲人的終極思考。而在取悅年輕人的這條路上，永遠(yuǎn)沒有盡頭。
趨勢(shì)五：從雙主場(chǎng)到全域交付
今年4月份，美團(tuán)喊出了“堂食+外賣”的雙主場(chǎng)概念，外賣對(duì)于商家的重要性不言而喻，但在不確定的環(huán)境下，餐飲人更需要具備“全域交付”的能力，即“堂食+外賣+團(tuán)購(gòu)+私域+新零售+團(tuán)膳”。
具體而言就是：無(wú)疫情時(shí)，盡量做多堂食，把低成本的自然流量用全用盡；堂食被禁，但還沒到靜態(tài)管控的時(shí)候，外賣一定要能頂上；靜態(tài)管控的時(shí)候，團(tuán)購(gòu)、私域、零售等業(yè)務(wù)要能把外賣缺掉的補(bǔ)上。
全域交付能力有多重要？以霸蠻為例，其餐飲和零售版塊的占比已經(jīng)達(dá)到5:5，零售渠道包括淘寶、天貓、每日優(yōu)鮮、京東、美團(tuán)、餓了么，也包括盒馬和711，同時(shí)還可以向第三方輸出米粉等原材料。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲業(yè)
