同時(shí)，如果現(xiàn)在還為了面子，死守著一些不盈利、不健康的門(mén)店，那最終結(jié)果可能也只有一個(gè)——被拖垮！砍掉那些業(yè)績(jī)一直半死不活，甚至是虧損的門(mén)店吧，將門(mén)店里能賣(mài)的賣(mài)了，變現(xiàn)吧！不要心疼你已經(jīng)付出去的裝修費(fèi)、押金、人力物力這些沉沒(méi)成本，你不關(guān)，會(huì)虧得更多。
其次，考慮把門(mén)店做小。以前很多餐飲人喜歡開(kāi)大店，覺(jué)得門(mén)店面積越大，越霸氣越有面子，餐位越多營(yíng)收越高。疫情下，各地禁止聚餐堂食，這種大店受影響最大。加上大店投資大，日常運(yùn)營(yíng)管理復(fù)雜，想要調(diào)轉(zhuǎn)船頭也不容易。反倒是一些小餐廳，及時(shí)轉(zhuǎn)型外賣(mài)、快餐、半成品等業(yè)務(wù)，活了下來(lái)。
第三，過(guò)去純直營(yíng)的門(mén)店，可以考慮合伙、聯(lián)營(yíng)和加盟等方式，分散風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)去餐飲業(yè)存在著令人無(wú)語(yǔ)的鄙視鏈，認(rèn)為做直營(yíng)的比做合伙的高級(jí)，做合伙的比做加盟的高級(jí)，其實(shí)，模式并沒(méi)有優(yōu)劣等之分，用好了，企業(yè)發(fā)展得好才是王道。
合伙模式，品牌對(duì)店鋪進(jìn)行托管式經(jīng)營(yíng)，合伙人享受收益；加盟模式，品牌將好的產(chǎn)品、模式輸出給加盟商，和加盟商一起打天下；聯(lián)營(yíng)模式，品牌和聯(lián)營(yíng)方各司其職，共同經(jīng)營(yíng)。不論哪種模式，都比純直營(yíng)模式輕，靈活性更高。
03
減輕風(fēng)險(xiǎn)負(fù)擔(dān)，不被風(fēng)險(xiǎn)所“害”
餐飲經(jīng)營(yíng)潛在的風(fēng)險(xiǎn)主要有兩種，一種是經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)，一種是業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。
降低經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)，旨在讓餐飲經(jīng)營(yíng)者擺脫經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的高效和穩(wěn)定；降低業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，是讓餐飲經(jīng)營(yíng)者改變單一的業(yè)務(wù)模式，提高門(mén)店的靈活性。
降低經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)。很多餐飲經(jīng)營(yíng)者很依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)或者某個(gè)廚師和員工的能力，這樣的門(mén)店其實(shí)不管是在疫情前還是在后疫情時(shí)代，都是不穩(wěn)定的，一旦遭遇某種變故，比如疫情或是廚師長(zhǎng)離職了，就很難運(yùn)轉(zhuǎn)下去。
明智的做法是，降低對(duì)人和經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)，將經(jīng)驗(yàn)方法化，方法標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)步驟化，標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)化。
肯德基將炸薯?xiàng)l這個(gè)動(dòng)作進(jìn)行提煉、量化和流程化，并形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，寫(xiě)入標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中，門(mén)店不管哪個(gè)崗位的員工一看就會(huì)，有了這條標(biāo)準(zhǔn)后，員工也很少犯錯(cuò)。其中，油溫控制多少溫度、炸至多少秒、控油多少分鐘便是經(jīng)驗(yàn)方法化；168攝氏度、180秒、30秒這些量化指標(biāo)，便是方法標(biāo)準(zhǔn)化；第一、第二、第三便是標(biāo)準(zhǔn)步驟化；將這個(gè)步驟、量化指標(biāo)、方法寫(xiě)入到文檔、PPT中便是標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)化。
其實(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)的很多環(huán)節(jié)都可以標(biāo)準(zhǔn)化，比如產(chǎn)品、服務(wù)、人員培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)方法等，花點(diǎn)時(shí)間和精力，琢磨一下標(biāo)準(zhǔn)化，在不確定因素到來(lái)時(shí)，品牌經(jīng)營(yíng)就不會(huì)太被動(dòng)。
降低單一業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。單一的業(yè)務(wù)面臨市場(chǎng)波動(dòng)時(shí)，很容易遭受致命打擊。疫情后，很多餐廳利潤(rùn)受損，一個(gè)很大的原由便是業(yè)務(wù)太單一，要么只有堂食，要么只有外賣(mài)。
在不確定的環(huán)境下，餐企要穩(wěn)定地發(fā)展下去，一定要培養(yǎng)多元化的業(yè)務(wù)模式。以前只做堂食的，可以引進(jìn)外賣(mài)；只做線下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)的，可以嘗試私域和短視頻。
對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，需要花費(fèi)大量的時(shí)間去探索和研究門(mén)店的盈利模式，不斷進(jìn)化，提高自身模式的“彈性”以適應(yīng)變化的市場(chǎng)。當(dāng)我們理解了這點(diǎn)，就會(huì)明白為什么海底撈會(huì)“自降身價(jià)”做外賣(mài)、賣(mài)早餐；為什么西貝的創(chuàng)始人一直在不斷折騰；為什么九毛九不僅做西北菜和酸菜魚(yú)，還要做火鍋、串串、烤魚(yú)。
小結(jié)
疫情，讓餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境更加撲朔迷離，打亂了餐飲人的節(jié)奏。不想“躺平”的餐飲人，想盡辦法從中突圍，求得發(fā)展。
如果你的門(mén)店現(xiàn)在面臨生存難題，不妨試試文中的方法，給自己減減負(fù)，瘦瘦身，再重“新”出發(fā)。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 鄒通
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