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減負(fù),瘦身,已經(jīng)成為餐飲人的當(dāng)務(wù)之急

  同時(shí),如果現(xiàn)在還為了面子,死守著一些不盈利、不健康的門(mén)店,那最終結(jié)果可能也只有一個(gè)——被拖垮!砍掉那些業(yè)績(jī)一直半死不活,甚至是虧損的門(mén)店吧,將門(mén)店里能賣(mài)的賣(mài)了,變現(xiàn)吧!不要心疼你已經(jīng)付出去的裝修費(fèi)、押金、人力物力這些沉沒(méi)成本,你不關(guān),會(huì)虧得更多。 

  其次,考慮把門(mén)店做小。以前很多餐飲人喜歡開(kāi)大店,覺(jué)得門(mén)店面積越大,越霸氣越有面子,餐位越多營(yíng)收越高。疫情下,各地禁止聚餐堂食,這種大店受影響最大。加上大店投資大,日常運(yùn)營(yíng)管理復(fù)雜,想要調(diào)轉(zhuǎn)船頭也不容易。反倒是一些小餐廳,及時(shí)轉(zhuǎn)型外賣(mài)、快餐、半成品等業(yè)務(wù),活了下來(lái)。

  第三,過(guò)去純直營(yíng)的門(mén)店,可以考慮合伙、聯(lián)營(yíng)和加盟等方式,分散風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)去餐飲業(yè)存在著令人無(wú)語(yǔ)的鄙視鏈,認(rèn)為做直營(yíng)的比做合伙的高級(jí),做合伙的比做加盟的高級(jí),其實(shí),模式并沒(méi)有優(yōu)劣等之分,用好了,企業(yè)發(fā)展得好才是王道。 

  合伙模式,品牌對(duì)店鋪進(jìn)行托管式經(jīng)營(yíng),合伙人享受收益;加盟模式,品牌將好的產(chǎn)品、模式輸出給加盟商,和加盟商一起打天下;聯(lián)營(yíng)模式,品牌和聯(lián)營(yíng)方各司其職,共同經(jīng)營(yíng)。不論哪種模式,都比純直營(yíng)模式輕,靈活性更高。 

  03 

  減輕風(fēng)險(xiǎn)負(fù)擔(dān),不被風(fēng)險(xiǎn)所“害”

  餐飲經(jīng)營(yíng)潛在的風(fēng)險(xiǎn)主要有兩種,一種是經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn),一種是業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。 

  降低經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn),旨在讓餐飲經(jīng)營(yíng)者擺脫經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài),實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的高效和穩(wěn)定;降低業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn),是讓餐飲經(jīng)營(yíng)者改變單一的業(yè)務(wù)模式,提高門(mén)店的靈活性。 

  降低經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)。很多餐飲經(jīng)營(yíng)者很依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)或者某個(gè)廚師和員工的能力,這樣的門(mén)店其實(shí)不管是在疫情前還是在后疫情時(shí)代,都是不穩(wěn)定的,一旦遭遇某種變故,比如疫情或是廚師長(zhǎng)離職了,就很難運(yùn)轉(zhuǎn)下去。 

  明智的做法是,降低對(duì)人和經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài),將經(jīng)驗(yàn)方法化,方法標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)步驟化,標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)化。 

  肯德基將炸薯?xiàng)l這個(gè)動(dòng)作進(jìn)行提煉、量化和流程化,并形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),寫(xiě)入標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中,門(mén)店不管哪個(gè)崗位的員工一看就會(huì),有了這條標(biāo)準(zhǔn)后,員工也很少犯錯(cuò)。其中,油溫控制多少溫度、炸至多少秒、控油多少分鐘便是經(jīng)驗(yàn)方法化;168攝氏度、180秒、30秒這些量化指標(biāo),便是方法標(biāo)準(zhǔn)化;第一、第二、第三便是標(biāo)準(zhǔn)步驟化;將這個(gè)步驟、量化指標(biāo)、方法寫(xiě)入到文檔、PPT中便是標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)化。 

  其實(shí),餐飲經(jīng)營(yíng)的很多環(huán)節(jié)都可以標(biāo)準(zhǔn)化,比如產(chǎn)品、服務(wù)、人員培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)方法等,花點(diǎn)時(shí)間和精力,琢磨一下標(biāo)準(zhǔn)化,在不確定因素到來(lái)時(shí),品牌經(jīng)營(yíng)就不會(huì)太被動(dòng)。 

  降低單一業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。單一的業(yè)務(wù)面臨市場(chǎng)波動(dòng)時(shí),很容易遭受致命打擊。疫情后,很多餐廳利潤(rùn)受損,一個(gè)很大的原由便是業(yè)務(wù)太單一,要么只有堂食,要么只有外賣(mài)。 

  在不確定的環(huán)境下,餐企要穩(wěn)定地發(fā)展下去,一定要培養(yǎng)多元化的業(yè)務(wù)模式。以前只做堂食的,可以引進(jìn)外賣(mài);只做線下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)的,可以嘗試私域和短視頻。 

  對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),需要花費(fèi)大量的時(shí)間去探索和研究門(mén)店的盈利模式,不斷進(jìn)化,提高自身模式的“彈性”以適應(yīng)變化的市場(chǎng)。當(dāng)我們理解了這點(diǎn),就會(huì)明白為什么海底撈會(huì)“自降身價(jià)”做外賣(mài)、賣(mài)早餐;為什么西貝的創(chuàng)始人一直在不斷折騰;為什么九毛九不僅做西北菜和酸菜魚(yú),還要做火鍋、串串、烤魚(yú)。 

  小結(jié)

  疫情,讓餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境更加撲朔迷離,打亂了餐飲人的節(jié)奏。不想“躺平”的餐飲人,想盡辦法從中突圍,求得發(fā)展。 

  如果你的門(mén)店現(xiàn)在面臨生存難題,不妨試試文中的方法,給自己減減負(fù),瘦瘦身,再重“新”出發(fā)。

  來(lái)源:紅餐網(wǎng) 鄒通

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