前段時間，以江浙滬為開店“圓心”的吉祥餛飩獲得近億元融資，引起業(yè)界和媒體的廣泛關(guān)注。
餐飲品牌融資并不是什么新鮮事兒，人們關(guān)注吉祥餛飩，是因為其在今年年初喊出“非常小店，萬家吉祥”的企業(yè)愿景，公開表示希望開出上萬家門店。
和“夢想”相比，現(xiàn)實中的吉祥餛飩雖然覆蓋了全國167個城市，但目前只有2096家門店，離萬家店仍相當遙遠。
即便如此，行業(yè)媒體報道吉祥餛飩?cè)谫Y消息時，還是直呼：“這再次側(cè)面釋放出一個強烈信號，連鎖餐飲步入‘萬店時代’新節(jié)點。”
說連鎖餐飲步入“萬店時代”，并非口說無憑，有現(xiàn)實和數(shù)據(jù)支撐。
據(jù)美團發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，連鎖餐飲品牌中，目前以門店規(guī)模小于或等于100家店的小型品牌為主，而萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長到2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，跑步進入“萬店時代”。
從這個角度看，餐飲“宇宙”的盡頭，是開上萬家店？新零售商業(yè)評論認為，至少有一部分餐飲品牌和投資機構(gòu)是這么想的，也是這樣去推進的。
01
開萬家店的秘訣
公開資料顯示，已經(jīng)進入“萬店俱樂部”的中國餐飲連鎖品牌，包括蜜雪冰城、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖。
這之中，蜜雪冰城的擴張步伐最為典型。
蜜雪冰城創(chuàng)辦于1997年，此后，花了整整17年，到2014年，才開出第1000家門店。但隨后，呈現(xiàn)爆炸式增長：2018年，開店5000家；2020年，達到10000家；2021年10月，迅速擴展到20000家。
這意味著，前期很長一段時間，蜜雪冰城都在“打磨”，最近這兩年，一舉完成之前20年的開店量。
蜜雪冰城爆炸式擴張，加盟店的“助攻”不容忽視，這也成為一些餐飲品牌競逐萬店規(guī)模的一大“捷徑”。
比如，娃哈哈奶茶店通過授權(quán)給合作伙伴運營來擴大規(guī)模，創(chuàng)立之初就喊出了十年在全國開出10000家門店的口號。
然而，理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2021年9月6日，娃哈哈奶茶現(xiàn)有門店399家，暫停關(guān)閉門店31家。
對此，媒體直言：“如今距離第一家娃哈哈奶茶店開業(yè)已經(jīng)過去2年時間，但是從其目前的開店現(xiàn)狀來看，十年萬店的目標恐怕很難實現(xiàn)了。”
對于娃哈哈奶茶萬店夢想“折戟”，媒體分析認為，市場競爭激烈是一方面，更大的問題，“可能還是出在產(chǎn)品和運營上”。
那么，究竟什么樣的餐飲品牌能夠穿越行業(yè)競爭，打通自營、加盟，闖進“萬店俱樂部”？
參與創(chuàng)辦西少爺肉夾饃的袁澤陸曾花兩個多月時間，“潛伏”在連鎖經(jīng)營模式的起源地美國，自駕9000多公里，“蹲點”麥當勞、賽百味等品牌門店，又研究了國內(nèi)正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等萬店連鎖品牌，最終總結(jié)出了連鎖經(jīng)營的“九字秘訣”——小門店、大連鎖、全供應(yīng)。
在袁澤陸看來，小門店即門店面積小，用人少，SKU極簡，投資成本也低，各方面條件符合“螞蟻大軍”；大連鎖首先品類不能有地域差異，有一定的普適性，才可能形成消費成癮，另外消費時段也能保證，最好是無論春夏秋冬，一天24小時都能消費的品類；全供應(yīng)指幾乎所有的原材料都可以100%配送供應(yīng)，減少對廚師的要求。
袁澤陸坦承：“萬店這件事對我來說是個執(zhí)念，我看了很多萬店的品牌，包括正新、絕味、華萊士，他們都是跑通了這九個字，這也是我一開始就確定的經(jīng)營理念。”
新零售商業(yè)評論發(fā)現(xiàn)，袁澤陸總結(jié)的“萬店九字秘訣”并非獨創(chuàng)，而是諸多餐飲品牌的共識，比如主打酸菜魚的“魚你在一起”就采用了“小門店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”的商業(yè)模式。
換句話說，經(jīng)營“秘訣”不難總結(jié)，商業(yè)模式多有趨同，關(guān)鍵在于，能否在具體的商戰(zhàn)中行穩(wěn)致遠，出圈、開萬家店、持續(xù)賺錢。
02
共享供應(yīng)鏈紅利
一個餐飲品牌要行穩(wěn)致遠，要想闖進“萬店俱樂部”，供應(yīng)鏈發(fā)揮著越來越重要的作用。
這是因為，供應(yīng)鏈對餐飲品牌的影響，直接體現(xiàn)在餐飲品質(zhì)及規(guī)模上�？梢哉f，供應(yīng)鏈實力與萬店規(guī)模乃是正相關(guān)的關(guān)系。
從餐飲行業(yè)整體狀況看也是如此，越來越多的品牌開始注重供應(yīng)鏈建設(shè)。據(jù)中國飯店協(xié)會《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的企業(yè)占比達52.03%。
疫情期間，提前建設(shè)供應(yīng)鏈的餐飲品牌更是直接享受到了“紅利”。
正如弘章資本大消費投資基金市場總監(jiān)王慧對媒體所分析的：“在疫情期間，專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，不但沒有受到影響，反而大多有了比較好的增長機會。所以我們能看到前端建立門店與建設(shè)新品牌的壁壘逐漸弱化，反而是后端供應(yīng)鏈壁壘更高了，甚至會跑出一些隱形冠軍。”
充分享受供應(yīng)鏈紅利的餐飲品牌中，正新雞排的表現(xiàn)引人注目。
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