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2、外部原因：價值提升、獲取流量
不可否認(rèn)，如今渠道的價值已經(jīng)被深挖殆盡。由于外賣配送半徑的供給成倍增加，加上快招泛濫，導(dǎo)致單一品類的競爭日趨白熱化。這使得門店想要保持增長，哪怕維持現(xiàn)有業(yè)績，就要不斷擴(kuò)展產(chǎn)品的使用場景，要么增加粥、油條等產(chǎn)品滿足早餐需求，要么增加炸豬排、烤串、酒水等產(chǎn)品，補(bǔ)充到下午茶或者宵夜中去。
另外，跨品類經(jīng)營可以幫助品牌獲得更多線上流量。通過制定運營策略，獲取高性價比的流量，就成為各個品牌必須去思考的問題。比如霸蠻在產(chǎn)品中增加了“螺螄粉”這類的網(wǎng)紅單品，并同步調(diào)整到品牌和產(chǎn)品的關(guān)鍵詞中，拓寬場景和消費人群，帶動更多低成本的“長尾流量”，有效提升進(jìn)店率。
3、從消費者角度看：增加復(fù)購
以南城香為代表的社區(qū)餐飲之所以能夠成為行業(yè)標(biāo)桿，其背后的核心價值是高性價比，和滿足消費者一站式需求，這在疫情反復(fù)的當(dāng)下極具現(xiàn)實意義。尤其是“全時段-早中晚+16個小時，全品類-飯香+串香+餛飩香，全供給-剛需+聚餐”的模型，極大的降低了消費者的決策和時間成本，極易培養(yǎng)消費者的復(fù)購，最終成為消費者高依賴度的“社區(qū)食堂”。
另一方面，大型連鎖品牌長期積累的“親民、品質(zhì)感強(qiáng)、性價比高”的品牌背書，也降低了消費者的信任成本，抵消了消費者對于跨品類帶來的“專業(yè)度”的質(zhì)疑，簡單地說就是“只要品牌力夠，賣什么都合理”，比如爆款制造機(jī)肯德基，就陸續(xù)推出過炸醬面、熱干面、胡辣湯、螺螄粉等，現(xiàn)在看來也“毫無違和感”。
04
品類跨界的問題與趨勢
首先，“品類趨同，小吃和快餐，傻傻分不清楚”
如今各家擴(kuò)充品類的方向高度一致，主食集中在“米、面、粉”上，小吃則都是炸物、熱鹵、甜品。
好的一面來看，暢銷款教育成本低，能快速拉動客單；問題則是同質(zhì)化嚴(yán)重，品類重復(fù)度高，缺乏品牌特色，像是炸雞排、小酥肉等，幾乎各家都有。所以，未來主食搭配什么樣的小吃、性價比怎么樣、整體口味有沒有加分，都成為考核品牌乃至產(chǎn)品研發(fā)對于市場需求敏感度的重要指標(biāo)。
其次，品類跨界加速行業(yè)洗牌
當(dāng)越來越多的快餐店新增了炸雞排、炸豬排和小酥肉的時候，勢必會擠壓到小吃品類的生存空間，而小吃則被迫轉(zhuǎn)頭搭配主食去搶快餐的市場。
由此導(dǎo)致的競爭加劇，將是餐飲格局更加“混亂”，試想一下，未來阿香米線面臨的競爭不僅來自大鼓米線、老鄉(xiāng)雞，或者魚你在一起，還可能是阿甘鍋盔、盛香亭等小吃品牌；能擼串的也可能是東方餃子王，吃炸串的不一定是喜姐和夸父，阿芮烤雞爪也可以考慮一下……
另外，由于缺乏穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和運營體系，夫妻店或連鎖化低的小品牌們的經(jīng)營難度將越來越大，由于品類的兼容性不足，其傳統(tǒng)的優(yōu)勢場景將面臨連鎖品牌在品類組合和價格戰(zhàn)的雙殺。
05
寫在最后
天下餐飲“分久必合，合久必分”，在上一個“單品為王”的周期里，誕生了大量以“爆款戰(zhàn)略”起家的明星品牌，火鍋賽道的巴奴毛肚火鍋、譚鴨血，酸菜魚品類里的魚你在一起、太二，還有船歌魚肉水餃、辣椒炒肉費大廚、小炒黃牛肉炊煙等等……
但在后疫情時代下，品牌被現(xiàn)實壓垮，個性被抹平，融合跨界加速，只靠爆品打天下的年代一去不復(fù)返了。大家拼命往菜單里增加產(chǎn)品，現(xiàn)在的快餐店，你很難做到不點任何小吃、飲料，只吃一碗粉面就出來的。
不過品類跨界并非快餐們的專利，咖啡與奶茶、火鍋與烤肉、燒烤與酒館等賽道都面臨著品類相互滲透的情況。
如今餐飲行業(yè)里的“老實人”越來越少了，“渣男化”傾向嚴(yán)重，大家不再堅守“簡單、專注”，反身向“一站式滿足消費需求”的方向努力，只要能提升客單價，哪怕品類的協(xié)同性不夠，違和感強(qiáng)也無所謂。
畢竟，活下來比什么都重要。
來源：餐企老板內(nèi)參 翟彬 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 中式快餐 |
