改革開放之后，西方餐飲在走向世界的同時也走進(jìn)了中國，由于起點不一致，西方餐飲屬于積淀已久，而中式餐飲才方興未艾，在此背景下，我國餐飲業(yè)近幾十年的發(fā)展就成了中西餐飲之爭，再由于麥肯等餐飲品牌多數(shù)是快餐，這就導(dǎo)致留給中國餐飲創(chuàng)業(yè)者的課題在當(dāng)下升級為中式快餐何時做大做強、如何做大做強。
時至今日，中國餐飲的規(guī)模早已飆升到了萬億級，但萬億體量下的中餐品牌、中式快餐品牌們大多陷入了老而不新、強而不大，又或者大而不強、爆而不發(fā)、發(fā)而不長等的窘境。
再基于餐飲業(yè)模式及業(yè)態(tài)發(fā)展周期方面的可見變化，人們對中國餐飲的關(guān)注點也從中餐品牌轉(zhuǎn)移到了中式快餐，再到當(dāng)下的研究方向更是落到了中式餐飲頭上，那么，誰將成為中式餐飲的王？這就成了諸多餐飲大佬們以及投資人們的心頭大事兒。
在筷玩思維看來，與其關(guān)注誰將成為中式餐飲的王，還不如關(guān)注中國餐飲市場土壤的實際以及中國餐飲市場是否能走出中式餐飲王等問題。
中國餐飲從來都不是N個巨頭的角斗場，更不是鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞的獨角戲
2019年，老鄉(xiāng)雞年銷30億元，排名位于鄉(xiāng)村基、真功夫之前，由于位高名實，老鄉(xiāng)雞那時就被當(dāng)成了中式快餐第一品牌。但在這一年，老鄉(xiāng)雞自營門店數(shù)才僅800余家。
2020年，鄉(xiāng)村基門店數(shù)成功破千，如果以門店數(shù)為參考，鄉(xiāng)村基就成了力壓老鄉(xiāng)雞的中式快餐第一品牌。
當(dāng)然，如果我們把目光放回2000年，那時候的中式快餐可以說是真功夫的天下，真功夫、永和大王兩者自然成了中式快餐的前輩，但2000年之時，如果要以門店數(shù)做評估，即使到了2020年，沙縣小吃才應(yīng)當(dāng)是中式快餐最低調(diào)且最長久的王。
而不可否認(rèn)的是，在多數(shù)新餐飲人眼里，沙縣小吃不僅不能算是一個品牌，更不能算是一個優(yōu)質(zhì)的連鎖品牌，其各個門店不僅獨立運營，品牌甚至不做推廣、不發(fā)廣告，顧客就算有差評也不知道往哪里反饋，或許品牌方可能也不在意。
在餐飲人的圈子里，要論誰才是中式快餐的王，其評估尺度并沒有公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)。
比如說，不到1000家店的老鄉(xiāng)雞怎么能和過了1000家店的鄉(xiāng)村基相比？在年輕化這一標(biāo)簽上，90后的鄉(xiāng)村基又怎么打得過00后的老鄉(xiāng)雞？再從品牌集群來看，看似老化的鄉(xiāng)村基卻又孵化了更為年輕的大米先生。
從市場可見，門店數(shù)超5萬家的沙縣小吃近些年也在走品牌升級路線，更別說2020年海底撈帶了一眾副牌進(jìn)場，這些副牌個個舉的都是中式快餐的大旗。
一旦將視角放入當(dāng)下時代的全局，我們就會發(fā)現(xiàn)，對于大米先生、老鄉(xiāng)雞、海底撈副牌等，誰才是中式快餐/中式餐飲/中國餐飲的未來？這個問題是理不清的。
不可忽視的時代巨變：老牌巨頭穩(wěn)且老、新餐飲品牌快而飄
從全球發(fā)展的角度來看，星巴克也是一個快品牌，在當(dāng)下，成立于70年代的星巴克和成立于40年代的麥當(dāng)勞兩者都具有極高的全球品牌價值，雖晚生于麥當(dāng)勞30余年，不過，基于全球消費趨勢的升級，星巴克用了不到40年就幾乎與麥當(dāng)勞平起平坐。
但是，無論麥當(dāng)勞還是星巴克，它倆都可以說是上一個時代的品牌，2018年瑞幸咖啡成立，其僅用了一年多的時間就在中國市場實現(xiàn)了與星巴克同臺競技，甚至還推動了星巴克的新餐飲化轉(zhuǎn)型。
1996年，味千拉面進(jìn)入中國，之后的十來年，味千拉面持續(xù)開店，但坐擁拉面第一品牌的味千至今才開了800多家門店，到了2016年左右，味千拉面的發(fā)展近乎停滯。
我們還可以注意到，在2010-2016年這段時間，早前同樣有一定江湖地位的蘭州拉面的門店增速與品牌實力也進(jìn)入了滯緩期和老化期；同樣的，對于米飯品類的巨頭，真功夫、吉野家、永和大王等的發(fā)展勢頭也弱了下來。
從2010到2021跨越了十多年，通過時間、市場、疫情等的洗禮后，行業(yè)已少有人去提味千拉面、真功夫、吉野家、永和大王等大品牌，人們雖然還在持續(xù)關(guān)注麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王這些巨頭，但也可見巨頭們的疲勢。
基于這數(shù)十來年的發(fā)展實際，我們梳理了三大時代變革的基本規(guī)律：
1)、新餐飲品牌的聲音占了主流，但新餐飲品牌的“被關(guān)注周期”更短
近些年的數(shù)據(jù)顯示，餐飲門店的生命周期只有508天，但實際上，這只是一個平均數(shù)字。從市場可見，大量的新開門店基本在1-4個月內(nèi)倒閉，還有一定數(shù)量的門店在經(jīng)營一年后轉(zhuǎn)手他人。
2000年時，餐飲業(yè)張口不離蘭州拉面、沙縣小吃、麥當(dāng)勞、肯德基；2010年時，餐飲業(yè)關(guān)注味千拉面、真功夫、永和大王、全聚德、狗不理；2016年時，餐飲業(yè)推崇樂凱撒、西少爺、雕爺牛腩；2018年時，行業(yè)表揚巴奴、海底撈、喜家德、阿五黃河大鯉魚、西貝、答案茶；2019年時，瑞幸咖啡成了整個行業(yè)都在關(guān)注的明星企業(yè)……
我們會發(fā)現(xiàn)，所有的公知新品牌都必然落為沉默的老品牌，所有被引爆了、被關(guān)注的網(wǎng)紅品牌都會由增長停滯作為尾聲，且越是后期火起來的新餐飲品牌的爆火周期越短，周期一過，無論它是新、老品牌，市場再無關(guān)注目光。
2020年，誰是被關(guān)注的品牌？比如超級文和友？2021年還有幾人在談超級文和友？2021又將有哪些品牌會火起來？它還能火到2022年么？是品牌的問題還是時代的魔咒？
2)、新餐飲品牌有更強的融資能力，餐飲品牌從著重賺錢變?yōu)閼{本事花錢
第二個可見的規(guī)律來自于賬本邏輯的變化，過去的餐飲人雖然財務(wù)管理一團(tuán)糟，但他們基本都知曉資金進(jìn)多出少才是王道，過去的資金管理有兩個基準(zhǔn)，其一是花錢要謹(jǐn)慎，其二是賺錢要持續(xù)，在此組合邏輯主導(dǎo)下，傳統(tǒng)餐飲人對于營銷的興趣并不大。
2010年左右，餐二代開始接棒，再恰逢其它行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者、非餐飲人主動進(jìn)入了餐飲業(yè)，2013年可以說是互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新元年，借助于互聯(lián)網(wǎng)的屬性，資本也逐步關(guān)注餐飲業(yè)，如果說西少爺、黃太吉等是餐飲與資本的小打小鬧，那么瑞幸咖啡就成了資本餐飲的大狂歡(此時不是資本與餐飲，而是一體化)。
在新餐飲氛圍下，餐飲品牌從主講賺錢的能力變成主講品牌營銷的能力，更變成了與資本打交道并拿到錢的新融資能力。
到了2019年，餐飲資本化的邏輯也做了一定的迭代，大環(huán)境從外部資本變成了內(nèi)部資本，比如西貝、海底撈、九毛九各自孵化了一堆副牌。以西貝的副牌為例，如果按從開店到關(guān)店的生命周期，我們就會發(fā)現(xiàn)，西貝的副牌門店大多均未滿足508天的坎兒。
3)、從開副牌到自改革，品牌角色要“生旦凈末丑”樣樣玩得轉(zhuǎn)
鄉(xiāng)村基優(yōu)化出了大米先生，九毛九孵化了太二，但這是第二曲線的方法之一且失敗率極高，比如外婆家孵化成功了兄弟品牌“金牌外婆家”，但旗下十幾個其它兄弟品牌，多年來并無第二個外婆家。
在新茶飲品類騰飛的時候，小龍坎也開了一家名為龍小茶的奶茶店，包括呷哺呷哺的茶米茶，在自資本、自品牌的運營下，即使借了主品牌的光，但能借勢而起的不過萬中一二。
在孵化思維之外，另一個方法就是自品牌的改革，這在茶飲端早已是常態(tài)，比如茶飲店和咖啡店的融合，再比如小吃店和飲品店的整合。此舉在餐品牌近期也成了一個升級動作，和府撈面在門店增加了“火鍋”，味千拉面出了一個名為“味千拉面燒烤屋”的新門店，老鄉(xiāng)雞深圳店餐點賣雞湯，閑余時段更是推出了下午茶和小酒吧模式。
種種跡象都能表明，中式快餐/中式餐飲并不是老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基的單方競技場，整個中餐品類也正在嘗試打開新一輪的發(fā)展格局。
老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、海底撈副牌等，可能誰也無法成中式快餐的王？
我們回到最開始的問題，在諾大餐飲業(yè)里，誰會成為中式餐飲的王？
我們在談中式餐飲這個詞的時候，似乎還一直忽略了中高端餐飲這個品類。2014年，中高端餐飲一落千丈，在那個期間，性價比餐飲一飛沖天，但難道到了當(dāng)下，中高端餐飲已被中式餐飲的“討論群”除名了嗎？
如果我們將人均10-40元定義為快餐，將人均50-90元定義為性價比餐飲(實則是中端餐飲的快餐化)，再將人均100-180元定義為中端餐飲，再到之上的則可以歸類為高端餐飲了，也就是說，人均100元以上的可以統(tǒng)稱為中高端餐飲，我們看到，海底撈剛好位于中高端餐飲象限的初始位置。
雖然人們消費中高端餐飲的頻率必然低于快餐，但也阻止不了海底撈一集團(tuán)多上市公司的事實。不可否認(rèn)的是，整個中國餐飲業(yè)中高端巨無霸品牌也幾乎僅有海底撈一家，在海底撈之外，麥當(dāng)勞、肯德基、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、真功夫等大品牌比比皆是�；蛟S是意識到了體量問題，這才導(dǎo)致海底撈集中于孵化(性價比)快餐品牌。
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