還有一點是，餐飲供應鏈的進一步完善成熟。
近年來國內餐飲連鎖化率越來越高，中央廚房、標準化運營、供應鏈體系的成熟打破了小吃和其他賽道之間的運營壁壘，讓資本對小吃品類的連鎖也更有信心。
針對快餐小吃的連鎖化，有業(yè)內人士分析稱，隨著95后消費群體的崛起，品牌意識不斷加強，很多以“夫妻店”形式存在的小吃品類都有被升級的需求。不管是視覺形象還是用戶體驗，不論是食品安全還是消費場景，新一代消費者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費升級的源頭。
除了上述原因，大環(huán)境下的政策加持也帶動了炸串的創(chuàng)業(yè)潮。
據公開信息顯示，早在2020年7月，國家商務部就聯(lián)合財政部、人社部、市場監(jiān)管總局辦公廳等部門共同發(fā)出了一份《關于開展小店經濟推進行動的通知》，其中就明確提出各地要落實好現(xiàn)行扶持小微企業(yè)、個體工商戶的減稅降費、金融支持、優(yōu)化營商環(huán)境等政策。尤其是，對以中央廚房統(tǒng)一制售半成品配送為主，門店簡單加工即可出餐的小店，要降低營業(yè)面積和廚房比例要求。
炸串小吃店鋪本身投資金額較低，國家政策傾向幫扶，很明顯地增強了投資者進入市場的意愿和信心。
炸串，能否出現(xiàn)下一個萬店品牌？
面對橫空殺出的黑馬，業(yè)內對炸串的未來已經有了諸多設想，評論中也多見將它對標各類成功的品牌前輩們。目前最火熱的兩家炸串品牌也喊出了類似“百城萬店”的口號。那究竟，有了資本加持的炸串小店，未來能否跑出萬店品牌呢？
歐峰認為，中國有2880多個縣市區(qū)域，有8000多個購物中心，在小吃快餐茶飲品類里已經出現(xiàn)了有2萬多家正新雞排、2萬家的蜜雪冰城、1萬多家絕味鴨脖和1萬多家華萊士漢堡。當炸串品牌借助資本的助推構建供應鏈系統(tǒng)和數(shù)字化系統(tǒng)后，可預期的開店速度越來越快，這個品類未來跑出萬店規(guī)模的品牌并非不可能。
但是，紅餐網觀察發(fā)現(xiàn)，就目前來看，炸串品類要想開出萬家門店，其實還面臨著不少挑戰(zhàn)。
食品安全與健康生活的雙重挑戰(zhàn)
小吃品類的致命軟肋就是食品安全。余奕宏認為，這個品類往往都是以加盟連鎖的模式快速發(fā)展的，這就對管理管控能力要求很高，一旦失控則很容易出現(xiàn)食品安全的隱患。在當下，消費者的信任度、信譽度有限，一旦品牌出現(xiàn)大的食品安全危機，就會對品牌生存有影響，甚至會危及整個品類。
其次，炸串、燒烤等容易上癮的小吃好像都會面臨“健康生活”的拷問，復購容易但絕不是剛需。
歐峰認為，如何更加符合新消費人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性，即低油、低脂、低卡路里，產品上新的同時還要滿足供應鏈端食材的穩(wěn)定化和生產的規(guī)�；⑴渌偷谋憬莼鹊�。
烹飪手法、食材、調味料本身都是產品的迭代更新的切入口，想象空間還是很大的，關鍵看能否在可接受的成本之內實現(xiàn)。比如傳統(tǒng)油炸的方式可否用空氣炸鍋的技術，高熱量的肉類將來會不會被植物蛋白類替代？
產品同質化嚴重
中央廚房、標準化運營的配置，以及烹飪方式的單一，都讓炸串品牌可以快速擴張。但是，這也意味著產品容易出現(xiàn)同質化的問題。
紅餐網曾經對市場上的一些炸串品牌進行探店，發(fā)現(xiàn)這些連鎖品牌在裝修環(huán)境和營銷上確實十分出色，但是在產品上，如果摒除包裝的話，無論是食材的品種、做法還是口味上基本沒有多大差別。
有媒體統(tǒng)計，目前喜姐炸串和夸父炸串已有過半數(shù)產品重復。目前，兩家也都在跑馬圈地階段，產品屬于穩(wěn)準狠的類型，都還沒有更多研發(fā)和創(chuàng)新。
與此同時，炸串還面臨烤串、炸雞等其他相似品類的蠶食。
上文提到，炸串主要是“油炸”，消費者吃的就是油脂的誘惑。但是這樣體驗，其實在其他品類也可以感受得到。
比如烤串、烤肉、炸雞排甚至煎炸類的小吃，同樣具有這樣的重口味成癮性，這些品牌在漫長的發(fā)展中已經出現(xiàn)了上千甚至上萬門店的超級大品牌，他們的供應鏈和品牌運營也更加成熟，這就進一步分流了炸串的消費群體。
甚至其它品類也開始添加串類作為補充，比如蜜雪冰城也開始添加炸串區(qū)。
新品牌將會很快入局，內卷加劇
成熟的供應鏈體系，小店鋪的標準化運營，資本助力之下萬店規(guī)模的美好愿景，這些既是炸串的優(yōu)勢，但也意味著極容易陷入內卷。
其實，任何品類出了熱門品牌，或是被資本看好之后，接下來肯定會出現(xiàn)新資本和新品牌的扎堆入局。按照余奕宏老師的分析，再接下來一定會有區(qū)域性品牌誕生和品類的分化。簡單說，就是一旦賽道擁擠，如何找準差異化的發(fā)展道路至關重要。
對此，歐峰認為，炸串未來的競爭主要是供應鏈和數(shù)字化系統(tǒng)的競爭。從供應鏈端看，首先是產品的迭代創(chuàng)新，如何更加符合新消費人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性（低油、低脂、低卡路里）。同時供應鏈的食材的穩(wěn)定化和生產的規(guī)�；�、配送的便捷化等等。
從數(shù)字化看就是全系統(tǒng)等數(shù)字化能力的構建，從供應鏈端數(shù)字化建設、運營數(shù)字化的建設、用戶數(shù)字化的建設等等。
規(guī)�；瘓F隊的建設
余奕宏認為，有了萬店的市場規(guī)模，也需要有合適的團隊來承接。
“炸串和炸雞、炸雞排都是屬于小吃，炸串的標準化和可操作性、出品效率比炸雞、炸雞排更高，供應鏈也非常成熟；市場需求端，炸串原本就是一個常見于街邊的品類，有廣泛的群眾基礎。同樣從需求端看，這是一個真實、廣泛、長期存在的需求，從供給端，供應鏈成熟、穩(wěn)定，那么就看誰能更懂用戶，更能組織一個規(guī)�；膱F隊來承接這個萬店規(guī)模的市場。”
目前來看，市場上炸串品牌走的大多是加盟擴張的路線，短時間來看確實有利于品牌快速攻城略地，但是從長遠來看，如果沒有強大的團隊和組織力，門店開得越多，問題也將會越大。如果當下沒有夯實基礎，未來遲早是要埋單的。
結語
外界的關注，資本對品牌、甚至品類發(fā)展的助力，可以說都是相當激烈。烈火烹油、繁花似錦的背后，如今的炸串品牌創(chuàng)始團隊能否可持續(xù)地發(fā)展自己，尊重用戶的根本利益，冷靜地看到隱患，并有智慧地處理，決定了明年此時我們是否還有繼續(xù)談論炸串的機會。
來源：紅餐網 岳秋菡
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