以人均100元的價(jià)格到西貝吃預(yù)制菜，你愿意嗎？
去年年底，西貝餐飲新零售項(xiàng)目“賈國(guó)龍功夫菜”帶著川魯粵淮揚(yáng)等八大菜系的三十多款菜品，在西貝筱面村以及賈國(guó)龍功夫菜門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售。
與賈國(guó)龍功夫菜同時(shí)推向市場(chǎng)的，還有那句“西貝也在籌備上市”。
疫情讓賈國(guó)龍看到了預(yù)制菜的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，也讓他注意到自身現(xiàn)金流方面的不足。餐飲企業(yè)的先天不足在這次疫情中集中暴露，自身的造血能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。為了危中求生，一些餐企已經(jīng)主動(dòng)擁抱資本市場(chǎng)。
做西北菜起家的九毛九于2020年初赴港上市對(duì)于西北菜第一的西貝來(lái)說(shuō)無(wú)疑展示了資本的力量，也讓賈國(guó)龍硬著頭皮認(rèn)慫，避免過(guò)于被動(dòng)。
上市是未來(lái)幾年的目標(biāo)，而眼下的西貝，產(chǎn)品單一、創(chuàng)新未果成為了賈國(guó)龍亟待解決的痛點(diǎn)。
01
標(biāo)準(zhǔn)化道阻且長(zhǎng)，西貝擴(kuò)張受限
作為西北菜的扛把子，西貝早于2018年就在西北菜市場(chǎng)中占比3.3%，而第二名（九毛九）和第三名（北疆飯店）的市場(chǎng)占比分別為0.8% 和0.4%。西貝在西北菜市場(chǎng)中占比，遠(yuǎn)超第二名和第三名的市場(chǎng)總和。
據(jù)西貝方面公開(kāi)的信息顯示，到2019年，西貝莜面村營(yíng)收約55億元，利潤(rùn)約3.8億元，共有員工2.3萬(wàn)名。截至2020年7月，其在全國(guó)25個(gè)省58個(gè)城市共有379家門(mén)店。不論規(guī)�；驙I(yíng)收，都遠(yuǎn)超行業(yè)內(nèi)的多數(shù)上市公司。
西貝不缺錢(qián)的背后，也將隱患埋了下來(lái)。
早期的西貝主要開(kāi)在大街路旁，店面面積大，通常500-800平米，所有菜品制作在店鋪展開(kāi)，現(xiàn)做現(xiàn)吃，口感味道好。但隨著西貝搬進(jìn)各大商圈后，由于店面面積限制，部分北京、上海和杭州等大城市的西貝改為依賴中央廚房制作部分菜品。標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房生產(chǎn)這一套流程，對(duì)于大多數(shù)菜系都會(huì)影響口感，同時(shí)與西貝核心的高端定位也產(chǎn)生了沖突。
同時(shí)，九毛九、北疆飯店、騰格里塔拉、半畝地、等西北餐飲品牌陸續(xù)崛起，讓消費(fèi)者吃西北菜選擇變多了，西貝不再是唯一。單個(gè)古法嗆面饅頭售價(jià)21元、一份蔥油羅馬生菜49元，一漲再漲的價(jià)格也讓口味略顯一般的西貝突顯出低性價(jià)比的問(wèn)題。
2020年疫情發(fā)生，內(nèi)外雙重壓力之下，增長(zhǎng)和創(chuàng)收成了西貝和多家餐企的關(guān)鍵詞。4月，賈國(guó)龍?zhí)岬酵ㄟ^(guò)這次疫情，西貝確立了十年戰(zhàn)略，要“到2030年完成千億銷(xiāo)售額的目標(biāo)。”
但是千億銷(xiāo)售，對(duì)于西貝來(lái)說(shuō)道阻且長(zhǎng)。按照西貝目前的379家門(mén)店和55億元營(yíng)收來(lái)算，在單店?duì)I收額不變的情況下，西貝起碼要在保質(zhì)保量的情況下開(kāi)約6800家門(mén)店才有可能實(shí)現(xiàn)千億營(yíng)收目標(biāo)。
想要實(shí)現(xiàn)千億銷(xiāo)售，餐飲門(mén)店無(wú)疑是重要環(huán)節(jié)�？焖贁U(kuò)張固然能為企業(yè)帶來(lái)營(yíng)收，可當(dāng)新店尚未在服務(wù)理念上與成熟門(mén)店相匹配時(shí)，新店分流的成熟門(mén)店客流量將有可能造成穩(wěn)定客源流失。在海底撈2019年的財(cái)報(bào)上可以發(fā)現(xiàn)，同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率大幅下跌，一二線城市同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率甚至出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。
同時(shí)，西貝莜面村的中餐標(biāo)準(zhǔn)化理想還遠(yuǎn)未達(dá)成。中國(guó)整個(gè)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度都不超過(guò)30%，西貝的標(biāo)準(zhǔn)化雖然走在中國(guó)前列，但菜品口味依賴廚師，模式重、烹飪繁瑣，品類(lèi)多樣，供應(yīng)鏈不夠成熟，倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈運(yùn)輸、食品安全體系的不完善等，都是規(guī)�；l(fā)展的痛點(diǎn)。
有業(yè)內(nèi)人士表示，賈國(guó)龍癡迷的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，任重而道遠(yuǎn)，只有規(guī)模起來(lái)，成本才能降低。對(duì)于賈國(guó)龍的萬(wàn)店情懷來(lái)說(shuō)，西貝擴(kuò)張阻礙重重，怕是難以達(dá)成。
02
6年6戰(zhàn)嘗試未果，快餐項(xiàng)目全部夭折
在西貝遭遇瓶頸期的階段，賈國(guó)龍也在期望通過(guò)跨領(lǐng)域嘗試，來(lái)拓展新的市場(chǎng)，擴(kuò)大發(fā)展空間。西貝雖好，但無(wú)法承載賈國(guó)龍的麥當(dāng)勞、星巴克夢(mèng)想。完成了對(duì)西貝的改造之后，賈國(guó)龍發(fā)現(xiàn)，西貝本身快餐化的可能性不大，于是另起爐灶，再造一個(gè)麥當(dāng)勞的想法涌上心頭。
自2015年開(kāi)始，賈國(guó)龍一直試圖在快餐領(lǐng)域破局，他意識(shí)到打造規(guī)�；惋嬈髽I(yè)需要還借助快餐形式，只有做快餐才能把西貝推成國(guó)際大牌。
2016年9月，西貝首個(gè)快餐項(xiàng)目燕麥面開(kāi)張，賈國(guó)龍隨即宣布“10萬(wàn)+門(mén)店”戰(zhàn)略，但很快這個(gè)“火箭”就空中爆炸了。燕麥?zhǔn)且粋�(gè)太過(guò)小眾的品類(lèi)，很難出現(xiàn)麥當(dāng)勞的大眾化產(chǎn)品。
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