以人均100元的價格到西貝吃預(yù)制菜，你愿意嗎？
去年年底，西貝餐飲新零售項目“賈國龍功夫菜”帶著川魯粵淮揚(yáng)等八大菜系的三十多款菜品，在西貝筱面村以及賈國龍功夫菜門店進(jìn)行銷售。
與賈國龍功夫菜同時推向市場的，還有那句“西貝也在籌備上市”。
疫情讓賈國龍看到了預(yù)制菜的市場機(jī)會，也讓他注意到自身現(xiàn)金流方面的不足。餐飲企業(yè)的先天不足在這次疫情中集中暴露，自身的造血能力和抗風(fēng)險能力還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。為了危中求生，一些餐企已經(jīng)主動擁抱資本市場。
做西北菜起家的九毛九于2020年初赴港上市對于西北菜第一的西貝來說無疑展示了資本的力量，也讓賈國龍硬著頭皮認(rèn)慫，避免過于被動。
上市是未來幾年的目標(biāo)，而眼下的西貝，產(chǎn)品單一、創(chuàng)新未果成為了賈國龍亟待解決的痛點(diǎn)。
標(biāo)準(zhǔn)化道阻且長，西貝擴(kuò)張受限
作為西北菜的扛把子，西貝早于2018年就在西北菜市場中占比 3.3%，而第二名（九毛九）和第三名（北疆飯店）的市場占比分別為 0.8% 和 0.4%。西貝在西北菜市場中占比，遠(yuǎn)超第二名和第三名的市場總和。
據(jù)西貝方面公開的信息顯示，到2019年，西貝莜面村營收約55億元，利潤約3.8億元，共有員工2.3萬名。截至2020年7月，其在全國25個省58個城市共有379家門店。不論規(guī)�；驙I收，都遠(yuǎn)超行業(yè)內(nèi)的多數(shù)上市公司。
西貝不缺錢的背后，也將隱患埋了下來。
早期的西貝主要開在大街路旁，店面面積大，通常 500-800 平米，所有菜品制作在店鋪展開，現(xiàn)做現(xiàn)吃，口感味道好。但隨著西貝搬進(jìn)各大商圈后，由于店面面積限制，部分北京、上海和杭州等大城市的西貝改為依賴中央廚房制作部分菜品。標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房生產(chǎn)這一套流程，對于大多數(shù)菜系都會影響口感，同時與西貝核心的高端定位也產(chǎn)生了沖突。
同時，九毛九、北疆飯店、騰格里塔拉、半畝地、等西北餐飲品牌陸續(xù)崛起，讓消費(fèi)者吃西北菜選擇變多了，西貝不再是唯一。單個古法嗆面饅頭售價21元、一份蔥油羅馬生菜49元，一漲再漲的價格也讓口味略顯一般的西貝突顯出低性價比的問題。
2020年疫情發(fā)生，內(nèi)外雙重壓力之下，增長和創(chuàng)收成了西貝和多家餐企的關(guān)鍵詞。4月，賈國龍?zhí)岬酵ㄟ^這次疫情，西貝確立了十年戰(zhàn)略，要“到2030年完成千億銷售額的目標(biāo)。”
但是千億銷售，對于西貝來說道阻且長。按照西貝目前的379家門店和55億元營收來算，在單店營收額不變的情況下，西貝起碼要在保質(zhì)保量的情況下開約6800家門店才有可能實現(xiàn)千億營收目標(biāo)。
想要實現(xiàn)千億銷售，餐飲門店無疑是重要環(huán)節(jié)�？焖贁U(kuò)張固然能為企業(yè)帶來營收，可當(dāng)新店尚未在服務(wù)理念上與成熟門店相匹配時，新店分流的成熟門店客流量將有可能造成穩(wěn)定客源流失。在海底撈2019年的財報上可以發(fā)現(xiàn)，同店銷售增長率大幅下跌，一二線城市同店銷售增長率甚至出現(xiàn)負(fù)增長。
同時，西貝莜面村的中餐標(biāo)準(zhǔn)化理想還遠(yuǎn)未達(dá)成。中國整個餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度都不超過30%，西貝的標(biāo)準(zhǔn)化雖然走在中國前列，但菜品口味依賴廚師，模式重、烹飪繁瑣，品類多樣，供應(yīng)鏈不夠成熟，倉儲冷鏈運(yùn)輸、食品安全體系的不完善等，都是規(guī)模化發(fā)展的痛點(diǎn)。
有業(yè)內(nèi)人士表示，賈國龍癡迷的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，任重而道遠(yuǎn)，只有規(guī)模起來，成本才能降低。對于賈國龍的萬店情懷來說，西貝擴(kuò)張阻礙重重，怕是難以達(dá)成。
6年6戰(zhàn)嘗試未果，快餐項目全部夭折
在西貝遭遇瓶頸期的階段，賈國龍也在期望通過跨領(lǐng)域嘗試，來拓展新的市場，擴(kuò)大發(fā)展空間。西貝雖好，但無法承載賈國龍的麥當(dāng)勞、星巴克夢想。完成了對西貝的改造之后，賈國龍發(fā)現(xiàn)，西貝本身快餐化的可能性不大，于是另起爐灶，再造一個麥當(dāng)勞的想法涌上心頭。
自2015年開始，賈國龍一直試圖在快餐領(lǐng)域破局，他意識到打造規(guī)模化餐飲企業(yè)需要還借助快餐形式，只有做快餐才能把西貝推成國際大牌。
2016年9月，西貝首個快餐項目燕麥面開張，賈國龍隨即宣布“10萬+門店”戰(zhàn)略，但很快這個“火箭”就空中爆炸了。燕麥?zhǔn)且粋�太過小眾的品類，很難出現(xiàn)麥當(dāng)勞的大眾化產(chǎn)品。
2017年7月18日，在終止快餐項目燕麥面半年后，賈國龍啟動麥香村。在賈國龍的設(shè)想里，麥香村“要跟沙縣小吃一樣接地氣，又不能那么Low”，但他也知道“拿捏起來特別難”。短短三個月，賈國龍在朋友圈發(fā)布消息稱，“我們決定，暫�？觳晚椖�，聚焦西貝莜面村，持續(xù)迭代升級……”
盡管西貝意識到要孵化一個副品牌來讓自己在餐飲大軍中擁有更多優(yōu)勢，但在實際操作中，無論是西貝燕麥面、快餐品牌麥香村還是超級肉夾饃項目，初始之時都是信心百倍甚至定下上萬家門店的目標(biāo)，往往三四個月后便被緊急叫停�？梢�，西貝的新業(yè)務(wù)拓展能力并不強(qiáng)。
子品牌的通常打法是，以臨近品類做延伸，然后再針對不同層次人群孵化獨(dú)立品牌，而不是全面鋪開也不做品牌區(qū)分，比如呷哺呷哺打造出的高端子品牌“湊湊”火鍋、九毛九孵化的子品牌“太二酸菜魚”。
而西貝從內(nèi)蒙式的牛羊肉類一下轉(zhuǎn)變?yōu)槿鈯A饃、油潑面等關(guān)聯(lián)性弱的菜品，甚至是烤鴨、東北菜讓西貝看起來像是一個“大雜燴”。這就意味著西貝的新品牌塑造和定位，均沒有取得預(yù)先的效果。
賈國龍?zhí)寡�，西貝在快餐市場屢屢受挫的主要原因就是自身的研發(fā)能力不夠，盡管做了5、6年的快餐探索，但卻總被市場“打臉”。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾表示，目前看西貝的品類多元化基本上都是失敗的，這說明賈國龍對于多元化運(yùn)營的能力的欠缺。西貝不通過多品牌、多品類、多場景、多渠道、多消費(fèi)人群“五多戰(zhàn)略”去落地的話，千億計劃不可能完成。
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