雞爪、熱鹵頻頻出圈，新入局品牌靠細(xì)分突圍
休閑小吃賽道有絕味、周黑鴨、煌上煌三大巨頭，佐餐賽道有紫燕百味雞，看似鹵味市場(chǎng)已經(jīng)被四大巨頭牢牢占據(jù)，事實(shí)卻并非如此。
一些新玩家新品牌開(kāi)始避開(kāi)巨頭的鋒芒，通過(guò)細(xì)分賽道切入并突圍而出。比如，四川降龍爪爪、廈門的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個(gè)細(xì)分品類突圍。
同時(shí)，還有一批鹵味品牌從線下轉(zhuǎn)攻線上，同樣取得了不俗的成績(jī)。如王小鹵、爬手食品、舞爪食品等，通過(guò)天貓、京東、朋友圈、社群等線上渠道走紅，銷售如火如荼。
而為了避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點(diǎn)。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪食品則推出醬鹵花椒、檸檬泡爪、風(fēng)干、煙熏等四個(gè)口味系列產(chǎn)品，迎合了年輕人的多口味、復(fù)合口味需求。
另一個(gè)值得注意的細(xì)分市場(chǎng)是熱鹵。
熱鹵是將已鹵制的食材加熱，或者是剛鹵制即食的鹵菜，一般作為熱菜上桌，以往以街邊和菜市場(chǎng)小店為主，后被重新包裝，門店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，變成可堂食、可外帶的小吃快餐。
目前這個(gè)賽道也涌現(xiàn)了一批品牌，比如今年連續(xù)兩次獲得融資的盛香亭，此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。
千億鹵味市場(chǎng)，未來(lái)的機(jī)遇會(huì)在哪？
第一財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合天貓發(fā)布的《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，鹵味賽道年復(fù)合增長(zhǎng)率常年在13%左右，各頭部品牌在門店擴(kuò)張上，速度居高不下，整個(gè)賽道似乎進(jìn)入頭部爭(zhēng)霸的格局。但其實(shí)，鹵味市場(chǎng)依然存在著廣闊的空間。
《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場(chǎng)都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營(yíng)小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》
大體來(lái)看，整個(gè)鹵味品類市場(chǎng)仍然是以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主。隨著消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)品牌消費(fèi)增多，行業(yè)品牌化趨勢(shì)明顯，但目前市場(chǎng)品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場(chǎng)份額，冒頭機(jī)會(huì)依然很大。相信未來(lái)會(huì)有更多的新玩家會(huì)瞄準(zhǔn)機(jī)會(huì)入局。
在紅餐網(wǎng)看來(lái)，大家可以往以下三個(gè)方向發(fā)力：
首先是夜經(jīng)濟(jì)下的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。
隨著夜間消費(fèi)場(chǎng)所的服務(wù)市場(chǎng)增加以及人們夜間消費(fèi)需求的攀升，中國(guó)的夜間經(jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)模將持續(xù)增長(zhǎng)。
在繁華的夜經(jīng)濟(jì)中，吃這件事是少不了的。鹵味在夜市小吃市場(chǎng)，有著不可忽視的占比。
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021Q1中國(guó)61.8%消費(fèi)者夜間餐飲消費(fèi)渠道為線上外賣，38.2%消費(fèi)者夜間餐飲消費(fèi)渠道為線下門店。鹵味作為消費(fèi)者“宵夜”的熱門選擇，有著非常大的市場(chǎng)機(jī)遇。
其次是線上零售渠道的拓展。
過(guò)去，傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道，這讓三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。據(jù)了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營(yíng)收超12億元，占比公司總營(yíng)收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%。
這些巨大的市場(chǎng)空間，讓當(dāng)下不少定位于餐桌市場(chǎng)的傳統(tǒng)鹵味品牌在向零食市場(chǎng)轉(zhuǎn)型。周黑鴨、絕味等頭部品牌開(kāi)始著力零售渠道市場(chǎng)。
《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》表明，2019年，周黑鴨線上零售和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻(xiàn)23.8%收入。與此同時(shí)，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬(wàn)元，煌上煌線上收入0.8億元。
目前來(lái)看，傳統(tǒng)鹵味在線上零售領(lǐng)域的布局依然還在起步階段，線上休閑鹵味市場(chǎng)依然還有很大的空間。
第三，抓住鹵味細(xì)分品類的機(jī)遇。
餐飲賽道的細(xì)分為不少品牌贏得了脫穎而出的機(jī)會(huì)。不管是我們熟知的傳統(tǒng)菜系，還是過(guò)去尚未出現(xiàn)在我們視野里，或者說(shuō)還沒(méi)有被重新定義的一些品類，似乎都能通過(guò)“細(xì)分”去找到機(jī)會(huì)重做并突圍而出。
鹵味賽道也是一樣。
從地域分布來(lái)看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國(guó)鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時(shí)也因?yàn)榈乩砦恢靡约皡^(qū)域的風(fēng)土人情的差異，衍生出不同的鹵制品風(fēng)格。每一個(gè)細(xì)分的品類，都是機(jī)遇。
△圖片來(lái)源：CBNData消費(fèi)大數(shù)據(jù)
紫燕百味雞，做的是四川樂(lè)山名小吃，定位佐餐鹵味市場(chǎng)，在鹵味市場(chǎng)中闖出一片藍(lán)海。做鹵雞爪的降龍爪爪、洪瀨雞爪、鹵人甲，走傳統(tǒng)線下門店模式，均開(kāi)出了650家以上門店，獨(dú)具規(guī)模。還有熱鹵品類，盛香亭斬獲由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，融資金額逼近1億元，并在5年開(kāi)出400家門店，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。
總而言之，餐飲行業(yè)，細(xì)分品類下，各種鹵味小吃均可以挖掘重做，并不是一句空話！
總結(jié)
鹵制品在中華飲食文明傳承了千年。千年時(shí)間發(fā)展，鹵味在中國(guó)美食地圖上占據(jù)很大一塊版圖，形成了當(dāng)下千億級(jí)別的市場(chǎng)。
消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，鹵制品賽道規(guī)模越來(lái)越大，形成了良好的發(fā)展前景，但并未形成頭部壟斷格局，為新品牌提供了極佳的成長(zhǎng)空間。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 李唐
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