而楊記隆府的高速發(fā)展,也是因?yàn)樗粩嗤菩袠?biāo)準(zhǔn)化,同時(shí)通過(guò)中央工廠簡(jiǎn)化廚房流程實(shí)現(xiàn)的,它用了5年時(shí)間,到2020年已經(jīng)基本完成了80%一菜一醬料的標(biāo)準(zhǔn)化,未來(lái)還將繼續(xù)探索用智能化設(shè)備減少“人”的誤差。(楊記隆府:重塑江湖菜,讓重慶餐飲走向全國(guó))
在全國(guó)擁有一百余家加盟店的徐鼎盛民間菜,也是通過(guò)菜品標(biāo)準(zhǔn)化,實(shí)現(xiàn)了門店擴(kuò)張。相對(duì)于楊記隆府科技化的手段,徐鼎盛更在意廚師團(tuán)隊(duì)的打造,即使是加盟店,廚師的輸出也都在總部。
徐鼎盛的廚師,無(wú)論直營(yíng)店還是加盟店,大都從內(nèi)部提拔,“我們有一整套的嚴(yán)格考核,比如每個(gè)門店的廚師長(zhǎng),在下店前,必須接受一整套完整的培訓(xùn),考核在80分以上,才讓他到門店去帶團(tuán)隊(duì)。”徐鼎盛創(chuàng)始人徐小黎表示。
在徐鼎盛,每個(gè)廚師都熟知全部菜品、后廚規(guī)范,店內(nèi)的很多操作臺(tái)都是明檔,即便不是明檔的后廚,也可以讓顧客參觀。
目前,徐鼎盛已經(jīng)開出了百余家門店,面積多在500平以上,在2020年疫情期間,更榮獲中烹?yún)f(xié)的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè),成為11家獲此殊榮的重慶餐飲品牌之一。(徐鼎盛民間菜,憑啥開出100多家門店?)
楊記隆府、徐鼎盛的成功探索,給了重慶很多江湖菜品牌啟發(fā),也引領(lǐng)了更多重慶江湖菜品牌的發(fā)展。
近一兩年,重慶市面上崛起了不少江湖菜品牌,多以社區(qū)經(jīng)營(yíng)為主,從裝修上而言都突出“土”“江湖”,但得益于江湖菜的菜式多樣,各家都能打出各家的招牌,形成一定差異化,吸引著周邊居民。
張記興隆重慶菜、老灶房鄉(xiāng)村菜等連鎖品牌相繼發(fā)力;成名多年的九鍋一堂打出重慶菜招牌,深受“小酌”青年“愛戴”的純陽(yáng)老酒館,也開始品牌化探索;山城飯局、馬房灣66號(hào)、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌,則走極致路線,不求店多,但追求口味的特色,紛紛登上大眾點(diǎn)評(píng)的必吃榜……同時(shí),肥腸雞、吊鍋耗兒魚、芋兒雞等脫胎于江湖菜的單品,也在市面有了一定的占比。
重慶江湖菜作為具有地域特點(diǎn)的菜式,開始有意識(shí)地向品牌化發(fā)展,試圖走出山城,走向全國(guó)。
江湖菜,還有很長(zhǎng)的路要走
但說(shuō)到底,現(xiàn)在的重慶江湖菜,仍只能算作當(dāng)?shù)氐膹?qiáng)勢(shì)品類,尚未形成全國(guó)趨勢(shì),僅憑楊記隆府、徐鼎盛等三五個(gè)連鎖品牌,也較難形成氣候。
重慶江湖菜需要更多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn),并走出重慶。而這個(gè)過(guò)程,道阻,且長(zhǎng)。
一來(lái),便是品牌、營(yíng)銷的打造,這個(gè)問(wèn)題不僅是江湖菜面臨的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,更是整個(gè)重慶餐飲需要思考的問(wèn)題。
“重慶不缺美食,不缺做得好的菜品,但缺少職業(yè)、專業(yè)的餐飲人去經(jīng)營(yíng),缺少一些推手去串聯(lián)資源。”雷開永說(shuō),作為重慶特色的江湖菜,更是這樣。
長(zhǎng)久以來(lái),重慶餐飲人都更關(guān)注產(chǎn)品,而忽視品牌、營(yíng)銷,即使現(xiàn)在有一些重慶餐飲品牌開始求變,也頗有成效,但整體慣性的改變尚需時(shí)日,江湖菜的品牌打造,也需要時(shí)間,以及更多的人才流入。
重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)等半官方組織,也在背后積極助推,據(jù)雷開永介紹,促進(jìn)會(huì)的任務(wù)之一,就是為重慶的江湖菜品牌提供更多學(xué)習(xí)渠道,借鑒其他餐飲品牌的好方法。同時(shí)鏈接更多資源渠道,幫助江湖菜品牌解決品牌化、供應(yīng)鏈等方面的問(wèn)題。
據(jù)悉,重慶政府相關(guān)部門有意打造重慶江湖菜的城市名片,重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)也得到了政府的大力支持。在政府的推動(dòng)下,江湖菜在未來(lái)很可能成為重慶餐飲的第三張名片。
二來(lái),江湖菜這樣具有特色的菜品是具有強(qiáng)大生命力的,但也是局限的。
首先便是標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題,雖然楊記隆府看上去距離解決這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)不遠(yuǎn)了,但老饕們總會(huì)詬病連鎖品牌的口味、正宗傳承等問(wèn)題。
誠(chéng)然,在拓展賽道之初,適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行本地化改良,讓外地人接受、習(xí)慣這樣口味,是快速開發(fā)品牌、品類影響力的方法,火鍋也經(jīng)歷過(guò)這樣的階段。
但后續(xù)跟上的江湖菜品牌會(huì)不會(huì)被帶跑偏?逐漸沒了江湖菜的樣子?如何從整體上給更多消費(fèi)者一個(gè)重慶江湖菜的概念?都是重慶江湖菜經(jīng)營(yíng)者們需要去考慮的問(wèn)題。
再比如楊記隆府倡導(dǎo)一大菜搭配幾小菜的點(diǎn)菜方式,大菜依然用大盤,小菜就換稍小的器皿裝盛,這能有效減少大盤大碟對(duì)餐桌的“占領(lǐng)”,也能讓消費(fèi)者品嘗更多菜品,提高消費(fèi)體驗(yàn)。但這顯然有悖江湖菜大盤大碟的傳統(tǒng)。
正如前文所說(shuō),江湖菜的特色不僅在于口味、做法,更在于它傳達(dá)的精神內(nèi)核。如果江湖菜里少了江湖氣,少了那些人間煙火,老饕們的顧慮也就不無(wú)道理。
這些年餐飲的發(fā)展已經(jīng)告訴我們,如今的餐飲早已不是單純的吃飯,更是消費(fèi)者的自我表達(dá),他們選擇餐廳,越來(lái)越看重品牌調(diào)性。
當(dāng)然,江湖氣也可以從其他部分去彌補(bǔ),比如裝修風(fēng)格、氛圍營(yíng)造,甚至周邊文創(chuàng)的推出。
但在這些方面,無(wú)論楊記隆府、徐鼎盛,還是其他品牌,大多是以“土”、民國(guó)風(fēng)、鄉(xiāng)村風(fēng)為主,沒能更好地突出“江湖氣”,顯得和其他區(qū)域的地方菜雷同,比如南京大牌檔、湖南土菜館等。
從這些方面看,重慶江湖菜走向全國(guó)的路,還很長(zhǎng),而它也可能無(wú)法復(fù)制火鍋的輝煌,但作為重慶城市性格表達(dá)的地方特色菜,江湖菜需要有它的一席之地。
結(jié)語(yǔ)
在重慶江湖,沒有金碧輝煌,不推崇精致講究,有的只是隨意而做,肆意而為,有的只是人間煙火。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),江湖菜反而更像真正的重慶,更能代表重慶。
在已經(jīng)充滿爾虞我詐的社會(huì)上,江湖菜耿直、不矯情、不扭捏的風(fēng)格,相信也是它未來(lái)行走全國(guó)的殺手锏之一。
“還有很長(zhǎng)的路要走”,一種解讀是道阻且長(zhǎng),另一種解讀則是,這條路,有其遠(yuǎn)方值得去追尋。
來(lái)源:紅餐網(wǎng)
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