而楊記隆府的高速發(fā)展，也是因?yàn)樗粩嗤菩袠?biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過(guò)中央工廠簡(jiǎn)化廚房流程實(shí)現(xiàn)的，它用了5年時(shí)間，到2020年已經(jīng)基本完成了80%一菜一醬料的標(biāo)準(zhǔn)化，未來(lái)還將繼續(xù)探索用智能化設(shè)備減少“人”的誤差。（楊記隆府：重塑江湖菜，讓重慶餐飲走向全國(guó)）
在全國(guó)擁有一百余家加盟店的徐鼎盛民間菜，也是通過(guò)菜品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)了門店擴(kuò)張。相對(duì)于楊記隆府科技化的手段，徐鼎盛更在意廚師團(tuán)隊(duì)的打造，即使是加盟店，廚師的輸出也都在總部。
徐鼎盛的廚師，無(wú)論直營(yíng)店還是加盟店，大都從內(nèi)部提拔，“我們有一整套的嚴(yán)格考核，比如每個(gè)門店的廚師長(zhǎng)，在下店前，必須接受一整套完整的培訓(xùn)，考核在80分以上，才讓他到門店去帶團(tuán)隊(duì)。”徐鼎盛創(chuàng)始人徐小黎表示。
在徐鼎盛，每個(gè)廚師都熟知全部菜品、后廚規(guī)范，店內(nèi)的很多操作臺(tái)都是明檔，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀。
目前，徐鼎盛已經(jīng)開出了百余家門店，面積多在500平以上，在2020年疫情期間，更榮獲中烹?yún)f(xié)的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，成為11家獲此殊榮的重慶餐飲品牌之一。（徐鼎盛民間菜，憑啥開出100多家門店？）
楊記隆府、徐鼎盛的成功探索，給了重慶很多江湖菜品牌啟發(fā)，也引領(lǐng)了更多重慶江湖菜品牌的發(fā)展。
近一兩年，重慶市面上崛起了不少江湖菜品牌，多以社區(qū)經(jīng)營(yíng)為主，從裝修上而言都突出“土”“江湖”，但得益于江湖菜的菜式多樣，各家都能打出各家的招牌，形成一定差異化，吸引著周邊居民。
張記興隆重慶菜、老灶房鄉(xiāng)村菜等連鎖品牌相繼發(fā)力；成名多年的九鍋一堂打出重慶菜招牌，深受“小酌”青年“愛戴”的純陽(yáng)老酒館，也開始品牌化探索；山城飯局、馬房灣66號(hào)、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌，則走極致路線，不求店多，但追求口味的特色，紛紛登上大眾點(diǎn)評(píng)的必吃榜……同時(shí)，肥腸雞、吊鍋耗兒魚、芋兒雞等脫胎于江湖菜的單品，也在市面有了一定的占比。
重慶江湖菜作為具有地域特點(diǎn)的菜式，開始有意識(shí)地向品牌化發(fā)展，試圖走出山城，走向全國(guó)。
江湖菜，還有很長(zhǎng)的路要走
但說(shuō)到底，現(xiàn)在的重慶江湖菜，仍只能算作當(dāng)?shù)氐膹?qiáng)勢(shì)品類，尚未形成全國(guó)趨勢(shì)，僅憑楊記隆府、徐鼎盛等三五個(gè)連鎖品牌，也較難形成氣候。
重慶江湖菜需要更多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)，并走出重慶。而這個(gè)過(guò)程，道阻，且長(zhǎng)。
一來(lái)，便是品牌、營(yíng)銷的打造，這個(gè)問(wèn)題不僅是江湖菜面臨的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，更是整個(gè)重慶餐飲需要思考的問(wèn)題。
“重慶不缺美食，不缺做得好的菜品，但缺少職業(yè)、專業(yè)的餐飲人去經(jīng)營(yíng)，缺少一些推手去串聯(lián)資源。”雷開永說(shuō)，作為重慶特色的江湖菜，更是這樣。
長(zhǎng)久以來(lái)，重慶餐飲人都更關(guān)注產(chǎn)品，而忽視品牌、營(yíng)銷，即使現(xiàn)在有一些重慶餐飲品牌開始求變，也頗有成效，但整體慣性的改變尚需時(shí)日，江湖菜的品牌打造，也需要時(shí)間，以及更多的人才流入。
重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)等半官方組織，也在背后積極助推，據(jù)雷開永介紹，促進(jìn)會(huì)的任務(wù)之一，就是為重慶的江湖菜品牌提供更多學(xué)習(xí)渠道，借鑒其他餐飲品牌的好方法。同時(shí)鏈接更多資源渠道，幫助江湖菜品牌解決品牌化、供應(yīng)鏈等方面的問(wèn)題。
據(jù)悉，重慶政府相關(guān)部門有意打造重慶江湖菜的城市名片，重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)也得到了政府的大力支持。在政府的推動(dòng)下，江湖菜在未來(lái)很可能成為重慶餐飲的第三張名片。
二來(lái)，江湖菜這樣具有特色的菜品是具有強(qiáng)大生命力的，但也是局限的。
首先便是標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，雖然楊記隆府看上去距離解決這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)不遠(yuǎn)了，但老饕們總會(huì)詬病連鎖品牌的口味、正宗傳承等問(wèn)題。
誠(chéng)然，在拓展賽道之初，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行本地化改良，讓外地人接受、習(xí)慣這樣口味，是快速開發(fā)品牌、品類影響力的方法，火鍋也經(jīng)歷過(guò)這樣的階段。
但后續(xù)跟上的江湖菜品牌會(huì)不會(huì)被帶跑偏？逐漸沒了江湖菜的樣子？如何從整體上給更多消費(fèi)者一個(gè)重慶江湖菜的概念？都是重慶江湖菜經(jīng)營(yíng)者們需要去考慮的問(wèn)題。
再比如楊記隆府倡導(dǎo)一大菜搭配幾小菜的點(diǎn)菜方式，大菜依然用大盤，小菜就換稍小的器皿裝盛，這能有效減少大盤大碟對(duì)餐桌的“占領(lǐng)”，也能讓消費(fèi)者品嘗更多菜品，提高消費(fèi)體驗(yàn)。但這顯然有悖江湖菜大盤大碟的傳統(tǒng)。
正如前文所說(shuō)，江湖菜的特色不僅在于口味、做法，更在于它傳達(dá)的精神內(nèi)核。如果江湖菜里少了江湖氣，少了那些人間煙火，老饕們的顧慮也就不無(wú)道理。
這些年餐飲的發(fā)展已經(jīng)告訴我們，如今的餐飲早已不是單純的吃飯，更是消費(fèi)者的自我表達(dá)，他們選擇餐廳，越來(lái)越看重品牌調(diào)性。
當(dāng)然，江湖氣也可以從其他部分去彌補(bǔ)，比如裝修風(fēng)格、氛圍營(yíng)造，甚至周邊文創(chuàng)的推出。
但在這些方面，無(wú)論楊記隆府、徐鼎盛，還是其他品牌，大多是以“土”、民國(guó)風(fēng)、鄉(xiāng)村風(fēng)為主，沒能更好地突出“江湖氣”，顯得和其他區(qū)域的地方菜雷同，比如南京大牌檔、湖南土菜館等。
從這些方面看，重慶江湖菜走向全國(guó)的路，還很長(zhǎng)，而它也可能無(wú)法復(fù)制火鍋的輝煌，但作為重慶城市性格表達(dá)的地方特色菜，江湖菜需要有它的一席之地。
結(jié)語(yǔ)
在重慶江湖，沒有金碧輝煌，不推崇精致講究，有的只是隨意而做，肆意而為，有的只是人間煙火。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，江湖菜反而更像真正的重慶，更能代表重慶。
在已經(jīng)充滿爾虞我詐的社會(huì)上，江湖菜耿直、不矯情、不扭捏的風(fēng)格，相信也是它未來(lái)行走全國(guó)的殺手锏之一。
“還有很長(zhǎng)的路要走”，一種解讀是道阻且長(zhǎng)，另一種解讀則是，這條路，有其遠(yuǎn)方值得去追尋。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
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