引言:
在已經(jīng)過去的2020年,整個(gè)餐飲行業(yè)經(jīng)受了前所未有的挑戰(zhàn),而這樣一段特殊的時(shí)期,帶來的絕不僅僅是危機(jī),它留給從業(yè)者的還有更多思考和啟示。為了完整還原2020年中國餐飲行業(yè)的面貌,客如云特邀連鎖餐飲大咖組成顧問團(tuán),結(jié)合客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書》(以下簡(jiǎn)稱:《藍(lán)皮書》)的內(nèi)容,以典型從業(yè)者的不同視角入手,由“一斑”來窺視中國餐飲的全貌。下面是客如云大數(shù)據(jù)中心和咖啡之翼創(chuàng)始人尹峰的訪談實(shí)錄。
咖啡之翼的尹峰絕對(duì)是采訪者最喜歡的那類采訪對(duì)象,思維敏捷、性格率真的她在談話中知無不言、言無不盡,不僅能給你所有想要的內(nèi)容,而且還會(huì)讓整個(gè)交談的氣氛變得十分活躍。而從她的專業(yè)領(lǐng)域出發(fā)所獲得的獨(dú)特視角,也使我們這個(gè)系列的訪談更加豐富和立體。
相信很多人了解尹峰,都是通過一檔求職類電視節(jié)目《非你莫屬》,不過不同于外表帶給人的直觀印象,這位“神仙姐姐”闡述的獨(dú)到觀點(diǎn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)卻有著不讓須眉的犀利;同時(shí),她的分享也進(jìn)一步驗(yàn)證了客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書》中的許多內(nèi)容,讓我們對(duì)報(bào)告更加有了信心。
2020年整體風(fēng)險(xiǎn)可控,必須掌握風(fēng)險(xiǎn)邊際
對(duì)于2020年受到的影響,尹峰直言不諱,她表示,從數(shù)據(jù)上來看,咖啡之翼的線下店在去年上半年受到的影響已經(jīng)超過了40%,但是到6月份開始復(fù)蘇,整個(gè)下半年的業(yè)績(jī)跟去年同期相比增長(zhǎng)超過了30%,持續(xù)恢復(fù)向好。
“所以整體來說,20年的品牌在抗風(fēng)險(xiǎn)能力上還是有所準(zhǔn)備和有些經(jīng)驗(yàn)的。智能咖啡機(jī)是我們很重要的創(chuàng)新主營(yíng)業(yè)務(wù),上半年咖啡機(jī)也受到影響的情況大概是20%,下半年咖啡機(jī)業(yè)務(wù)陸續(xù)恢復(fù),增長(zhǎng)也超過了20%,追回來了。所以整體來說下半年的發(fā)力還是不錯(cuò)的。蹲下是為了更好的起跑,整個(gè)公司就是在這個(gè)理念下,全力在下半年打翻身仗。”尹峰介紹說。
疫情加速了餐飲門店建設(shè)外賣渠道的動(dòng)作,融合線上線下,通過公私域流量來拉新和盤活,實(shí)現(xiàn)多渠道營(yíng)收,從而增強(qiáng)自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力;另一方面,通過會(huì)員體系的建立和運(yùn)營(yíng),為企業(yè)經(jīng)營(yíng)設(shè)置風(fēng)險(xiǎn)防線。這些在客如云《藍(lán)皮書》中都有詳細(xì)的描述,而咖啡之翼的做法,也進(jìn)一步印證了《藍(lán)皮書》的判斷。
面對(duì)2020年的“黑天鵝”,咖啡之翼并非順其自然“躺平”,而是做了很多積極的應(yīng)對(duì)。線下店,在2020年疫情初發(fā)的時(shí)候,咖啡之翼就馬上調(diào)整。比如通過各店財(cái)務(wù)模型分析,優(yōu)化店面組織組織和人力成本,清倉查庫優(yōu)化庫存品類和數(shù)量,預(yù)先跟供應(yīng)鏈廠家約定貨期。這些都由后臺(tái)數(shù)據(jù)推測(cè)完成的。在客戶層面,咖啡之翼則迅速啟動(dòng)自己的會(huì)員體系,建成各單店的小組社群,完善了產(chǎn)品直接送貨到家的服務(wù)。比如受歡迎的牛扒、羊扒等半成品悉心附上烹制指南配送到家。“這也跟我們產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的精選、獨(dú)有、可標(biāo)準(zhǔn)化是有關(guān)系的”
而在智能咖啡機(jī)這個(gè)業(yè)務(wù)上,反而選擇性加大了對(duì)全國疫情定點(diǎn)醫(yī)院的力度,全封閉零接觸的智能咖啡機(jī),在疫情期間為抗疫的醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)公益出品暖心咖啡,收到了很多醫(yī)院的感謝信。
另一方面,在政府的關(guān)懷下,企業(yè)也獲得了降費(fèi)降稅的支持。“我們上半年雖然營(yíng)收受到了很大影響,但基本上風(fēng)險(xiǎn)還是可控。”尹峰說。
談到風(fēng)險(xiǎn)管控,尹峰深有感觸,她認(rèn)為做企業(yè)一定要有抵抗風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí),要清楚知道自己的風(fēng)險(xiǎn)邊際是什么。作為一個(gè)餐飲行業(yè)的“老人”,尹峰提醒每個(gè)餐飲從業(yè)者,首要一點(diǎn)是要明白自己?jiǎn)蔚甑挠P停绕涫怯澠胶恻c(diǎn),數(shù)據(jù)是怎么構(gòu)成的,風(fēng)險(xiǎn)底線在哪;其次,營(yíng)收、成本、費(fèi)用三條曲線要結(jié)合著看,光看營(yíng)收是不夠的,以免“旺丁不旺財(cái)”;第三點(diǎn),老板要形成數(shù)字化思維,對(duì)收入、成本、費(fèi)用曲線的異動(dòng)要敏敏,并及時(shí)準(zhǔn)確的采取調(diào)整動(dòng)作,只有使成費(fèi)曲線和收入曲線保持合理的關(guān)系才會(huì)產(chǎn)生預(yù)期利潤(rùn)。
增長(zhǎng)要跑贏GDP,2021年“穩(wěn)中帶浪”
談到對(duì)去年這一特殊時(shí)期的看法,尹峰覺得雖然在2020年業(yè)務(wù)受到不小的沖擊,但作為多年的創(chuàng)業(yè)者來說,借此也獲得了難得的停下來思考調(diào)整戰(zhàn)略的機(jī)會(huì)。因?yàn)榍靶┠暾麄(gè)中國的大環(huán)境都處于增長(zhǎng)勢(shì)頭之中,大家都忙著往前跑,不斷開疆拓土;而疫情的突然到來,促使大家變得更成熟、冷靜和理性。在此期間尹峰也做了很多思考,比如如何更好地滿足智能咖啡機(jī)和線下店的用戶需求、什么樣的用戶適合什么樣的場(chǎng)景和產(chǎn)品、什么樣的財(cái)務(wù)模型更優(yōu)等等,越分析探討,動(dòng)作才能越精準(zhǔn)有效,少做無用功。
對(duì)于2021年的擴(kuò)張計(jì)劃,尹峰持比較審慎的態(tài)度。她表示,咖啡之翼今年的核心任務(wù)是線下店部分的提質(zhì)和維穩(wěn),持續(xù)保證現(xiàn)有門店的用戶滿意度和收入盈利水準(zhǔn),增長(zhǎng)率不低于城市GDP的增速水平,或者稍稍超越GDP增速,這是咖啡之翼的第一個(gè)目標(biāo)。
咖啡之翼智能咖啡機(jī)
同時(shí),在拓展方面,咖啡之翼的重點(diǎn)會(huì)放到加大力度對(duì)智能咖啡機(jī)進(jìn)行布局,這種離用戶更近、全封閉零接觸的智能設(shè)備,在后疫情時(shí)代會(huì)繼續(xù)受學(xué)校、醫(yī)院、交通樞紐、企事業(yè)單位歡迎的。預(yù)計(jì)今年規(guī)模會(huì)在去年的基礎(chǔ)上爆發(fā)性增長(zhǎng)。
“我們?cè)谌袊呀?jīng)覆蓋了100多個(gè)城市,最終垂直聚焦在幾大最有效的渠道場(chǎng)景,這也是我們通過后臺(tái)數(shù)據(jù)持續(xù)分析后得出的方向決策。疫情期間我們會(huì)更深入分析業(yè)務(wù),從各項(xiàng)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)中找問題、找方向,這也是我們?cè)?021年敢于對(duì)有效的動(dòng)作加大力度推動(dòng)的原因,而對(duì)沒搞明白的事情,或者數(shù)據(jù)模型還不成熟的業(yè)務(wù),則會(huì)暫時(shí)先放下。”說到這里,尹峰再次強(qiáng)調(diào)了數(shù)字化思維的重要作用。
客如云《藍(lán)皮書》中提到,2020年一線城市的消費(fèi)需求有所放緩,下沉市場(chǎng)則爆發(fā)出潛在消費(fèi)需求,下沉市場(chǎng)的餐飲業(yè)顯示出更頑強(qiáng)的生命力,而咖啡之翼的主戰(zhàn)場(chǎng)恰是在二到五線城市,拓展的是下沉城市,主攻的卻是這些市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)。在這里,尹峰特別強(qiáng)調(diào),咖啡之翼創(chuàng)業(yè)在長(zhǎng)沙,當(dāng)年就是二線城市,但長(zhǎng)沙同時(shí)也是眾所周知的娛樂之都、文創(chuàng)之都、網(wǎng)紅之城,在這種環(huán)境下孕育出的咖啡之翼,在做任何品類的時(shí)候,都不會(huì)簡(jiǎn)單的只做產(chǎn)品主義,而是會(huì)附加更多的文藝創(chuàng)新概念在里面。
下沉市場(chǎng)x消費(fèi)升級(jí)x內(nèi)容輸出,咖啡之翼的這一波操作可謂是相當(dāng)“溜”了。
數(shù)字化驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型,拓展新零售賽道
客如云《藍(lán)皮書》中提到,在應(yīng)對(duì)去年的危機(jī)中,數(shù)字化不僅起到了關(guān)鍵作用,而且更成為很多企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的突破口。其實(shí)在之前的談話中,尹峰都在時(shí)不時(shí)的強(qiáng)調(diào)數(shù)字化的重要作用,而當(dāng)專門談到這個(gè)話題的時(shí)候,她和我們分享了更多經(jīng)驗(yàn)。
尹峰本人是湖大工商管理囯際貿(mào)易專業(yè)畢業(yè),從創(chuàng)業(yè)之初就很講究管理的基礎(chǔ)建設(shè)。早在以前做直營(yíng)店的時(shí)候,尹峰就注重基于數(shù)據(jù)來進(jìn)行判斷和決策,2006年就花大代價(jià)在所有直營(yíng)系統(tǒng)全面啟動(dòng)了ERP管理,硬練出一支從店長(zhǎng)到廚師的數(shù)據(jù)信息化運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)。因?yàn)橛辛藬?shù)據(jù)后臺(tái)做支撐,咖啡之翼才能有把握的不斷擴(kuò)張,到2013年開始全國連鎖,直營(yíng)店的數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)管理基礎(chǔ)起了至關(guān)重要的作用。
在咖啡之翼從一千多坪的大店轉(zhuǎn)型到中小型商場(chǎng)店的決策過程中,數(shù)據(jù)模型分析也起到了關(guān)鍵作用,2010年尹峰發(fā)現(xiàn)400平米店面的盈利模型會(huì)更優(yōu)于大型店,于是開啟了往中小型化門店轉(zhuǎn)型。
而智能咖啡機(jī)的布局,更是完全基于了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。咖啡之翼開發(fā)了自己的ERP系統(tǒng)以及SaaS系統(tǒng),但隨著戰(zhàn)線擴(kuò)張,更多依賴不同個(gè)體人為運(yùn)營(yíng)的線下店模型復(fù)刻依然有bug,這讓尹峰開始思考一種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)規(guī)范、用戶體驗(yàn)穩(wěn)定、成本費(fèi)用易控……一個(gè)可以完整復(fù)刻的標(biāo)準(zhǔn)模式,無人值守咖啡吧,城市智能咖啡機(jī)由此應(yīng)運(yùn)而生?Х戎淼拇伺e,也正迎合了當(dāng)前餐飲零售化的趨勢(shì),也是咖啡品類中新零售的大膽創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。
堅(jiān)定的信心——“唯一需要恐懼的就是恐懼本身”
在談話接近尾聲的時(shí)候,我們希望尹峰對(duì)餐飲從業(yè)者提供一些建議,尹峰在這里給出三條經(jīng)驗(yàn):第一是要因勢(shì)而動(dòng),與時(shí)俱進(jìn)。第二是經(jīng)營(yíng)管理要數(shù)據(jù)化,信息化,“要對(duì)自己的盈利模式非常清楚,盈虧平衡模型是什么?投資回報(bào)模型是什么?預(yù)期利潤(rùn)模型是什么?”尹峰毫不掩飾自己對(duì)數(shù)字化的倚重。第三,要有篤定的信念、堅(jiān)定的信心。“在面對(duì)危機(jī)的時(shí)候,如果怕就輸了,撤退是這個(gè)世界上最容易做的選擇,堅(jiān)持下去是很難,可只有習(xí)慣性選擇跨越難的挑戰(zhàn),企業(yè)才有望基業(yè)長(zhǎng)青。所以,當(dāng)遇到困難的時(shí)候,我們需要的是不忘初心、堅(jiān)定信心。”尹峰的話力道十足。
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