引言：
在已經(jīng)過去的2020年，整個(gè)餐飲行業(yè)經(jīng)受了前所未有的挑戰(zhàn)，而這樣一段特殊的時(shí)期，帶來的絕不僅僅是危機(jī)，它留給從業(yè)者的還有更多思考和啟示。為了完整還原2020年中國餐飲行業(yè)的面貌，客如云特邀連鎖餐飲大咖組成顧問團(tuán)，結(jié)合客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書》（以下簡(jiǎn)稱：《藍(lán)皮書》）的內(nèi)容，以典型從業(yè)者的不同視角入手，由“一斑”來窺視中國餐飲的全貌。下面是客如云大數(shù)據(jù)中心和咖啡之翼創(chuàng)始人尹峰的訪談實(shí)錄。
咖啡之翼的尹峰絕對(duì)是采訪者最喜歡的那類采訪對(duì)象，思維敏捷、性格率真的她在談話中知無不言、言無不盡，不僅能給你所有想要的內(nèi)容，而且還會(huì)讓整個(gè)交談的氣氛變得十分活躍。而從她的專業(yè)領(lǐng)域出發(fā)所獲得的獨(dú)特視角，也使我們這個(gè)系列的訪談更加豐富和立體。
相信很多人了解尹峰，都是通過一檔求職類電視節(jié)目《非你莫屬》，不過不同于外表帶給人的直觀印象，這位“神仙姐姐”闡述的獨(dú)到觀點(diǎn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)卻有著不讓須眉的犀利；同時(shí)，她的分享也進(jìn)一步驗(yàn)證了客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書》中的許多內(nèi)容，讓我們對(duì)報(bào)告更加有了信心。
2020年整體風(fēng)險(xiǎn)可控，必須掌握風(fēng)險(xiǎn)邊際
對(duì)于2020年受到的影響，尹峰直言不諱，她表示，從數(shù)據(jù)上來看，咖啡之翼的線下店在去年上半年受到的影響已經(jīng)超過了40%，但是到6月份開始復(fù)蘇，整個(gè)下半年的業(yè)績(jī)跟去年同期相比增長(zhǎng)超過了30%，持續(xù)恢復(fù)向好。
“所以整體來說，20年的品牌在抗風(fēng)險(xiǎn)能力上還是有所準(zhǔn)備和有些經(jīng)驗(yàn)的。智能咖啡機(jī)是我們很重要的創(chuàng)新主營(yíng)業(yè)務(wù)，上半年咖啡機(jī)也受到影響的情況大概是20%，下半年咖啡機(jī)業(yè)務(wù)陸續(xù)恢復(fù)，增長(zhǎng)也超過了20%，追回來了。所以整體來說下半年的發(fā)力還是不錯(cuò)的。蹲下是為了更好的起跑，整個(gè)公司就是在這個(gè)理念下，全力在下半年打翻身仗。”尹峰介紹說。
疫情加速了餐飲門店建設(shè)外賣渠道的動(dòng)作，融合線上線下，通過公私域流量來拉新和盤活，實(shí)現(xiàn)多渠道營(yíng)收，從而增強(qiáng)自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力；另一方面，通過會(huì)員體系的建立和運(yùn)營(yíng)，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)設(shè)置風(fēng)險(xiǎn)防線。這些在客如云《藍(lán)皮書》中都有詳細(xì)的描述，而咖啡之翼的做法，也進(jìn)一步印證了《藍(lán)皮書》的判斷。
面對(duì)2020年的“黑天鵝”，咖啡之翼并非順其自然“躺平”，而是做了很多積極的應(yīng)對(duì)。線下店，在2020年疫情初發(fā)的時(shí)候，咖啡之翼就馬上調(diào)整。比如通過各店財(cái)務(wù)模型分析，優(yōu)化店面組織組織和人力成本，清倉查庫優(yōu)化庫存品類和數(shù)量，預(yù)先跟供應(yīng)鏈廠家約定貨期。這些都由后臺(tái)數(shù)據(jù)推測(cè)完成的。在客戶層面，咖啡之翼則迅速啟動(dòng)自己的會(huì)員體系，建成各單店的小組社群，完善了產(chǎn)品直接送貨到家的服務(wù)。比如受歡迎的牛扒、羊扒等半成品悉心附上烹制指南配送到家。“這也跟我們產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的精選、獨(dú)有、可標(biāo)準(zhǔn)化是有關(guān)系的”
而在智能咖啡機(jī)這個(gè)業(yè)務(wù)上，反而選擇性加大了對(duì)全國疫情定點(diǎn)醫(yī)院的力度，全封閉零接觸的智能咖啡機(jī)，在疫情期間為抗疫的醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)公益出品暖心咖啡，收到了很多醫(yī)院的感謝信。
另一方面，在政府的關(guān)懷下，企業(yè)也獲得了降費(fèi)降稅的支持。“我們上半年雖然營(yíng)收受到了很大影響，但基本上風(fēng)險(xiǎn)還是可控。”尹峰說。
談到風(fēng)險(xiǎn)管控，尹峰深有感觸，她認(rèn)為做企業(yè)一定要有抵抗風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)，要清楚知道自己的風(fēng)險(xiǎn)邊際是什么。作為一個(gè)餐飲行業(yè)的“老人”，尹峰提醒每個(gè)餐飲從業(yè)者，首要一點(diǎn)是要明白自己?jiǎn)蔚甑挠Ｐ停绕涫怯澠胶恻c(diǎn)，數(shù)據(jù)是怎么構(gòu)成的，風(fēng)險(xiǎn)底線在哪；其次，營(yíng)收、成本、費(fèi)用三條曲線要結(jié)合著看，光看營(yíng)收是不夠的，以免“旺丁不旺財(cái)”；第三點(diǎn)，老板要形成數(shù)字化思維，對(duì)收入、成本、費(fèi)用曲線的異動(dòng)要敏敏，并及時(shí)準(zhǔn)確的采取調(diào)整動(dòng)作，只有使成費(fèi)曲線和收入曲線保持合理的關(guān)系才會(huì)產(chǎn)生預(yù)期利潤(rùn)。
增長(zhǎng)要跑贏GDP，2021年“穩(wěn)中帶浪”
談到對(duì)去年這一特殊時(shí)期的看法，尹峰覺得雖然在2020年業(yè)務(wù)受到不小的沖擊，但作為多年的創(chuàng)業(yè)者來說，借此也獲得了難得的停下來思考調(diào)整戰(zhàn)略的機(jī)會(huì)。因?yàn)榍靶┠暾麄�(gè)中國的大環(huán)境都處于增長(zhǎng)勢(shì)頭之中，大家都忙著往前跑，不斷開疆拓土；而疫情的突然到來，促使大家變得更成熟、冷靜和理性。在此期間尹峰也做了很多思考，比如如何更好地滿足智能咖啡機(jī)和線下店的用戶需求、什么樣的用戶適合什么樣的場(chǎng)景和產(chǎn)品、什么樣的財(cái)務(wù)模型更優(yōu)等等，越分析探討，動(dòng)作才能越精準(zhǔn)有效，少做無用功。
對(duì)于2021年的擴(kuò)張計(jì)劃，尹峰持比較審慎的態(tài)度。她表示，咖啡之翼今年的核心任務(wù)是線下店部分的提質(zhì)和維穩(wěn)，持續(xù)保證現(xiàn)有門店的用戶滿意度和收入盈利水準(zhǔn)，增長(zhǎng)率不低于城市GDP的增速水平，或者稍稍超越GDP增速，這是咖啡之翼的第一個(gè)目標(biāo)。
咖啡之翼智能咖啡機(jī)
同時(shí)，在拓展方面，咖啡之翼的重點(diǎn)會(huì)放到加大力度對(duì)智能咖啡機(jī)進(jìn)行布局，這種離用戶更近、全封閉零接觸的智能設(shè)備，在后疫情時(shí)代會(huì)繼續(xù)受學(xué)校、醫(yī)院、交通樞紐、企事業(yè)單位歡迎的。預(yù)計(jì)今年規(guī)模會(huì)在去年的基礎(chǔ)上爆發(fā)性增長(zhǎng)。
“我們?cè)谌袊呀?jīng)覆蓋了100多個(gè)城市，最終垂直聚焦在幾大最有效的渠道場(chǎng)景，這也是我們通過后臺(tái)數(shù)據(jù)持續(xù)分析后得出的方向決策。疫情期間我們會(huì)更深入分析業(yè)務(wù)，從各項(xiàng)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)中找問題、找方向，這也是我們?cè)?021年敢于對(duì)有效的動(dòng)作加大力度推動(dòng)的原因，而對(duì)沒搞明白的事情，或者數(shù)據(jù)模型還不成熟的業(yè)務(wù)，則會(huì)暫時(shí)先放下。”說到這里，尹峰再次強(qiáng)調(diào)了數(shù)字化思維的重要作用。
客如云《藍(lán)皮書》中提到，2020年一線城市的消費(fèi)需求有所放緩，下沉市場(chǎng)則爆發(fā)出潛在消費(fèi)需求，下沉市場(chǎng)的餐飲業(yè)顯示出更頑強(qiáng)的生命力，而咖啡之翼的主戰(zhàn)場(chǎng)恰是在二到五線城市，拓展的是下沉城市，主攻的卻是這些市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)。在這里，尹峰特別強(qiáng)調(diào)，咖啡之翼創(chuàng)業(yè)在長(zhǎng)沙，當(dāng)年就是二線城市，但長(zhǎng)沙同時(shí)也是眾所周知的娛樂之都、文創(chuàng)之都、網(wǎng)紅之城，在這種環(huán)境下孕育出的咖啡之翼，在做任何品類的時(shí)候，都不會(huì)簡(jiǎn)單的只做產(chǎn)品主義，而是會(huì)附加更多的文藝創(chuàng)新概念在里面。
下沉市場(chǎng)x消費(fèi)升級(jí)x內(nèi)容輸出，咖啡之翼的這一波操作可謂是相當(dāng)“溜”了。
數(shù)字化驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型，拓展新零售賽道
客如云《藍(lán)皮書》中提到，在應(yīng)對(duì)去年的危機(jī)中，數(shù)字化不僅起到了關(guān)鍵作用，而且更成為很多企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的突破口。其實(shí)在之前的談話中，尹峰都在時(shí)不時(shí)的強(qiáng)調(diào)數(shù)字化的重要作用，而當(dāng)專門談到這個(gè)話題的時(shí)候，她和我們分享了更多經(jīng)驗(yàn)。
尹峰本人是湖大工商管理囯際貿(mào)易專業(yè)畢業(yè)，從創(chuàng)業(yè)之初就很講究管理的基礎(chǔ)建設(shè)。早在以前做直營(yíng)店的時(shí)候，尹峰就注重基于數(shù)據(jù)來進(jìn)行判斷和決策，2006年就花大代價(jià)在所有直營(yíng)系統(tǒng)全面啟動(dòng)了ERP管理，硬練出一支從店長(zhǎng)到廚師的數(shù)據(jù)信息化運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)。因?yàn)橛辛藬?shù)據(jù)后臺(tái)做支撐，咖啡之翼才能有把握的不斷擴(kuò)張，到2013年開始全國連鎖，直營(yíng)店的數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)管理基礎(chǔ)起了至關(guān)重要的作用。
在咖啡之翼從一千多坪的大店轉(zhuǎn)型到中小型商場(chǎng)店的決策過程中，數(shù)據(jù)模型分析也起到了關(guān)鍵作用，2010年尹峰發(fā)現(xiàn)400平米店面的盈利模型會(huì)更優(yōu)于大型店，于是開啟了往中小型化門店轉(zhuǎn)型。
而智能咖啡機(jī)的布局，更是完全基于了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。咖啡之翼開發(fā)了自己的ERP系統(tǒng)以及SaaS系統(tǒng)，但隨著戰(zhàn)線擴(kuò)張，更多依賴不同個(gè)體人為運(yùn)營(yíng)的線下店模型復(fù)刻依然有bug，這讓尹峰開始思考一種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)規(guī)范、用戶體驗(yàn)穩(wěn)定、成本費(fèi)用易控……一個(gè)可以完整復(fù)刻的標(biāo)準(zhǔn)模式，無人值守咖啡吧，城市智能咖啡機(jī)由此應(yīng)運(yùn)而生�？Х戎淼拇伺e，也正迎合了當(dāng)前餐飲零售化的趨勢(shì)，也是咖啡品類中新零售的大膽創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。
堅(jiān)定的信心——“唯一需要恐懼的就是恐懼本身”
在談話接近尾聲的時(shí)候，我們希望尹峰對(duì)餐飲從業(yè)者提供一些建議，尹峰在這里給出三條經(jīng)驗(yàn)：第一是要因勢(shì)而動(dòng)，與時(shí)俱進(jìn)。第二是經(jīng)營(yíng)管理要數(shù)據(jù)化，信息化，“要對(duì)自己的盈利模式非常清楚，盈虧平衡模型是什么？投資回報(bào)模型是什么？預(yù)期利潤(rùn)模型是什么？”尹峰毫不掩飾自己對(duì)數(shù)字化的倚重。第三，要有篤定的信念、堅(jiān)定的信心。“在面對(duì)危機(jī)的時(shí)候，如果怕就輸了，撤退是這個(gè)世界上最容易做的選擇，堅(jiān)持下去是很難，可只有習(xí)慣性選擇跨越難的挑戰(zhàn)，企業(yè)才有望基業(yè)長(zhǎng)青。所以，當(dāng)遇到困難的時(shí)候，我們需要的是不忘初心、堅(jiān)定信心。”尹峰的話力道十足。
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