相比已出名的火鍋、小面,火爆、大盤(pán)大碟,充滿(mǎn)江湖氣的重慶江湖菜,似乎更接近重慶這座城市的性格。近年,重慶江湖菜也出現(xiàn)了一些發(fā)展較好的品牌,它們正走向全國(guó)。
在多方的推動(dòng)下,充滿(mǎn)性格特點(diǎn)的江湖菜,很可能成為重慶餐飲的第三張名片。
如果要用一道菜來(lái)代表重慶,你會(huì)選什么?大多數(shù)人的第一反應(yīng),可能都是火鍋。
是的,這確實(shí)是重慶最出名的吃食,但相對(duì)沒(méi)那么出名,以爆炒聞名、大盤(pán)大碟的重慶江湖菜,也許更能體現(xiàn)重慶耿直、豪爽、堅(jiān)韌的城市性格。
重慶江湖,造就重慶江湖菜
什么是重慶江湖菜?《重慶江湖菜》的作者陳夏輝認(rèn)為,江湖菜就是流行于民間的鄉(xiāng)土菜、家常菜。
重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)雷開(kāi)永則說(shuō),流傳在重慶“江湖”的,就是重慶江湖菜。
那,什么是重慶“江湖”?
從先秦秦惠文王滅蜀后向蜀地移民,到近代著名的第二次“湖廣填四川”、陪都移民,巴蜀大地曾經(jīng)歷了8次大型移民潮,匯聚了湖廣、云貴、西北、沿海諸多省市,幾乎大半個(gè)中國(guó)的血脈。
不斷地“納新”,讓這里的人學(xué)會(huì)了包容、接納、融合,也讓這里的吃食形成了獨(dú)特的復(fù)合口味。
“現(xiàn)在的江湖菜,其實(shí)是以川菜的味型為基礎(chǔ),融合了不同地方菜、民間菜的做法、食材,加上很多廚師不經(jīng)意的創(chuàng)意,演變而來(lái)的。”雷開(kāi)永說(shuō)。
辣子雞、璧山兔、椒麻鱔絲是爆炒,毛血旺、太安魚(yú)、郵亭鯽魚(yú)、酸菜魚(yú)是水煮,耙牛肉、芋兒雞、啤酒鴨是紅燒、燉,“三蒸九扣”菜式中的許多菜品,至今還帶有“老江湖菜”的痕跡……
所以江湖菜可以說(shuō)是兩湖、川陜,及其他區(qū)域地方菜,在巴渝匯聚、融合、傳承的結(jié)果,這也是為什么有人會(huì)覺(jué)得重慶江湖菜和湖南土菜,在技法、烹飪理念上都有互通之地。
清朝湖廣填四川后,被兩江(長(zhǎng)江、嘉陵江)穿城而過(guò)的重慶,轉(zhuǎn)型成了商貿(mào)城市,運(yùn)輸方面,除了線路固定的水路,陸路也大量出現(xiàn)。而由于重慶山高且多,鹽茶古道大多只能穿行山間,一些甚至需要沿懸崖行進(jìn)。
古道兩邊,一些大的休息點(diǎn)設(shè)置了茶水和便飯,腳夫們要趕路,爆炒類(lèi)快下快出,燉菜那樣能一做一大鍋的吃食,便成為他們最好的選擇,既節(jié)約時(shí)間,食材也因重麻重辣而十分入味。
而這些小店的原料,也多是今天有什么做什么,不拘常法,有時(shí)候一道好菜,可能正來(lái)自師傅的靈光一現(xiàn)。
被稱(chēng)為重慶江湖菜鼻祖的璧山來(lái)鳳魚(yú),就出自成渝古道上四大名驛之一的來(lái)鳳驛,前些年在重慶大熱的太安魚(yú),也來(lái)自盛產(chǎn)嘉陵江鰱魚(yú)的川渝交通要道太安鎮(zhèn)。
現(xiàn)在,重慶市面上的江湖菜,依然鄉(xiāng)土氣息濃郁,燒土灶,用粗碗,爆炒則快下快出,保證肉質(zhì)爽嫩,口味多麻辣,蒸菜、燉菜則講究耙爛、入味,不拘什么做法,好下飯、好下酒的就是好菜,形成了特有的菜品風(fēng)格。
而在江湖菜長(zhǎng)久的傳承過(guò)程中,食客、食肆,也成了江湖菜的一部分。
店家大盤(pán)盛肉,大盆裝湯,食客則粗獷豪爽,呼五邀六,大碗喝酒,大口吞肉,似乎這樣就餐,才是江湖菜的正確打開(kāi)方式,也是江湖菜之所以“江湖”的所在。
同時(shí),“重慶江湖”也極受近代袍哥文化的影響。
山城山高水長(zhǎng),交通不便,在舊時(shí),不僅古道上,就算是城里進(jìn)出,也都是爬坡上坎,運(yùn)輸全靠人力,商人可以選擇單打獨(dú)斗,勞動(dòng)人民卻必須合作。
無(wú)論是碼頭的力夫,還是山道上的轎夫、腳夫,多需要合作,講團(tuán)隊(duì),更需要袍哥人家的兄弟義氣,江湖規(guī)矩,袍哥人家的傳統(tǒng),也就更多地在這里被延續(xù)。
加上重慶為民國(guó)陪都時(shí)磨難重重,比如慘烈的重慶大轟炸,5年半內(nèi),重慶被侵華日軍9513架次飛機(jī),轟炸200余次,投下2.16萬(wàn)枚炸彈。5年多,每天擔(dān)心飛機(jī)轟炸,街面隨處都是殘肢廢垣,是怎樣的煎熬?但“愈炸愈勇”的標(biāo)語(yǔ)卻在重慶隨處可見(jiàn)。
這些,都促成了當(dāng)?shù)乇牒返拿耧L(fēng),耿直、豪爽的個(gè)性,造就了巴人堅(jiān)韌、樂(lè)觀的性格。 重慶人更懂得做人要耿直,要團(tuán)結(jié),因?yàn)樾值芮檎x、江湖義氣,是他們?yōu)閿?shù)不多可以仰仗的支點(diǎn)。
所以即使在40度的炎熱夏天,為了朋友、兄弟一聚,即使在沒(méi)有空調(diào)的街邊小店,他們也能打著光膀子,把腳翹上長(zhǎng)條凳,喝個(gè)酣暢淋漓。
他們把“耿直”看作無(wú)比重要的秉性,如果你說(shuō)一個(gè)重慶人“不耿直”,就像在扇他的耳光。而這些也正是江湖菜的精神內(nèi)涵之一。
所以,江湖菜多豪爽地用大油,下重料、下猛料,用料特別“慷慨”,份量上也非常耿直。
就像來(lái)鳳魚(yú),四五斤重的魚(yú),一次用油就要兩斤多,花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料也以盆計(jì),辣子雞為了保證口感,需要放很多花椒辣椒,佐料甚至是雞肉的兩三倍。上桌之時(shí),也會(huì)把所有佐料一起呈上,表示店家沒(méi)有什么隱藏,江湖菜的呈現(xiàn),幾乎都是大盤(pán)海碗。
這也是為什么說(shuō),江湖菜更能代表重慶這座城市的性格,一盤(pán)盤(pán)江湖菜,就像重慶江湖的縮影。
部分江湖菜品牌開(kāi)始嶄露頭角
也正因?yàn)榻说?ldquo;土”,它的不拘常法、不講究以及家常,重慶的江湖菜館并不比火鍋店、小面店少。社區(qū)、街邊、山上、江邊,可以說(shuō)有人能去到的地方,就能發(fā)現(xiàn)江湖菜館子,甚至一些百姓家,都隱藏著江湖菜高手。
重慶江湖菜,藏在山城的大街小巷,藏在百姓家的灶臺(tái)間。
在自家做好自家菜品固然沒(méi)有問(wèn)題,但從一個(gè)菜式的長(zhǎng)遠(yuǎn)看,在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的餐飲圈,如果江湖菜沒(méi)有打出名堂,很容易被外來(lái)強(qiáng)勢(shì)菜式、品牌狙擊,限制未來(lái)的發(fā)展。
隨著火鍋、小面的走紅,酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、燒雞公等江湖菜單品的爆火,以及成都餐飲的異軍突起,重慶餐飲人開(kāi)始意識(shí)到,江湖菜要有自己的一席之地,必須要有強(qiáng)勢(shì)品牌。
從重慶餐飲目前的發(fā)展來(lái)看,盡管輸出了很多優(yōu)質(zhì)單品,卻沒(méi)什么全國(guó)知名的餐飲品牌,這也是重慶餐飲人沒(méi)有說(shuō)出口的隱痛。
所以近年來(lái),不少重慶餐飲人開(kāi)始品牌化探索,一些江湖菜品牌也開(kāi)始嶄露頭角。
直接打出江湖菜招牌的楊記隆府,門(mén)店多為300平以上的大店,在全國(guó)擁有28家聯(lián)營(yíng)門(mén)店,15家在重慶之外,是中烹?yún)f(xié)500強(qiáng)門(mén)店,并在2019年登上春晚舞臺(tái),算是走出了重慶。
“想做連鎖品牌,想把江湖菜做出重慶,就要做好標(biāo)準(zhǔn)化。”楊記隆府創(chuàng)始人楊勇說(shuō),從江湖菜的歷史淵源來(lái)看,它的標(biāo)準(zhǔn)化比普通中餐更難,這也是江湖菜一直沒(méi)什么連鎖品牌出現(xiàn)的原因。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào):redshcom 關(guān)注更多: 餐飲