相比已出名的火鍋、小面，火爆、大盤(pán)大碟，充滿(mǎn)江湖氣的重慶江湖菜，似乎更接近重慶這座城市的性格。近年，重慶江湖菜也出現(xiàn)了一些發(fā)展較好的品牌，它們正走向全國(guó)。
在多方的推動(dòng)下，充滿(mǎn)性格特點(diǎn)的江湖菜，很可能成為重慶餐飲的第三張名片。
如果要用一道菜來(lái)代表重慶，你會(huì)選什么？大多數(shù)人的第一反應(yīng)，可能都是火鍋。
是的，這確實(shí)是重慶最出名的吃食，但相對(duì)沒(méi)那么出名，以爆炒聞名、大盤(pán)大碟的重慶江湖菜，也許更能體現(xiàn)重慶耿直、豪爽、堅(jiān)韌的城市性格。
重慶江湖，造就重慶江湖菜
什么是重慶江湖菜？《重慶江湖菜》的作者陳夏輝認(rèn)為，江湖菜就是流行于民間的鄉(xiāng)土菜、家常菜。
重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)雷開(kāi)永則說(shuō)，流傳在重慶“江湖”的，就是重慶江湖菜。
那，什么是重慶“江湖”？
從先秦秦惠文王滅蜀后向蜀地移民，到近代著名的第二次“湖廣填四川”、陪都移民，巴蜀大地曾經(jīng)歷了8次大型移民潮，匯聚了湖廣、云貴、西北、沿海諸多省市，幾乎大半個(gè)中國(guó)的血脈。
不斷地“納新”，讓這里的人學(xué)會(huì)了包容、接納、融合，也讓這里的吃食形成了獨(dú)特的復(fù)合口味。
“現(xiàn)在的江湖菜，其實(shí)是以川菜的味型為基礎(chǔ)，融合了不同地方菜、民間菜的做法、食材，加上很多廚師不經(jīng)意的創(chuàng)意，演變而來(lái)的。”雷開(kāi)永說(shuō)。
辣子雞、璧山兔、椒麻鱔絲是爆炒，毛血旺、太安魚(yú)、郵亭鯽魚(yú)、酸菜魚(yú)是水煮，耙牛肉、芋兒雞、啤酒鴨是紅燒、燉，“三蒸九扣”菜式中的許多菜品，至今還帶有“老江湖菜”的痕跡……
所以江湖菜可以說(shuō)是兩湖、川陜，及其他區(qū)域地方菜，在巴渝匯聚、融合、傳承的結(jié)果，這也是為什么有人會(huì)覺(jué)得重慶江湖菜和湖南土菜，在技法、烹飪理念上都有互通之地。
清朝湖廣填四川后，被兩江（長(zhǎng)江、嘉陵江）穿城而過(guò)的重慶，轉(zhuǎn)型成了商貿(mào)城市，運(yùn)輸方面，除了線路固定的水路，陸路也大量出現(xiàn)。而由于重慶山高且多，鹽茶古道大多只能穿行山間，一些甚至需要沿懸崖行進(jìn)。
古道兩邊，一些大的休息點(diǎn)設(shè)置了茶水和便飯，腳夫們要趕路，爆炒類(lèi)快下快出，燉菜那樣能一做一大鍋的吃食，便成為他們最好的選擇，既節(jié)約時(shí)間，食材也因重麻重辣而十分入味。
而這些小店的原料，也多是今天有什么做什么，不拘常法，有時(shí)候一道好菜，可能正來(lái)自師傅的靈光一現(xiàn)。
被稱(chēng)為重慶江湖菜鼻祖的璧山來(lái)鳳魚(yú)，就出自成渝古道上四大名驛之一的來(lái)鳳驛，前些年在重慶大熱的太安魚(yú)，也來(lái)自盛產(chǎn)嘉陵江鰱魚(yú)的川渝交通要道太安鎮(zhèn)。
現(xiàn)在，重慶市面上的江湖菜，依然鄉(xiāng)土氣息濃郁，燒土灶，用粗碗，爆炒則快下快出，保證肉質(zhì)爽嫩，口味多麻辣，蒸菜、燉菜則講究耙爛、入味，不拘什么做法，好下飯、好下酒的就是好菜，形成了特有的菜品風(fēng)格。
而在江湖菜長(zhǎng)久的傳承過(guò)程中，食客、食肆，也成了江湖菜的一部分。
店家大盤(pán)盛肉，大盆裝湯，食客則粗獷豪爽，呼五邀六，大碗喝酒，大口吞肉，似乎這樣就餐，才是江湖菜的正確打開(kāi)方式，也是江湖菜之所以“江湖”的所在。
同時(shí)，“重慶江湖”也極受近代袍哥文化的影響。
山城山高水長(zhǎng)，交通不便，在舊時(shí)，不僅古道上，就算是城里進(jìn)出，也都是爬坡上坎，運(yùn)輸全靠人力，商人可以選擇單打獨(dú)斗，勞動(dòng)人民卻必須合作。
無(wú)論是碼頭的力夫，還是山道上的轎夫、腳夫，多需要合作，講團(tuán)隊(duì)，更需要袍哥人家的兄弟義氣，江湖規(guī)矩，袍哥人家的傳統(tǒng)，也就更多地在這里被延續(xù)。
加上重慶為民國(guó)陪都時(shí)磨難重重，比如慘烈的重慶大轟炸，5年半內(nèi)，重慶被侵華日軍9513架次飛機(jī)，轟炸200余次，投下2.16萬(wàn)枚炸彈。5年多，每天擔(dān)心飛機(jī)轟炸，街面隨處都是殘肢廢垣，是怎樣的煎熬？但“愈炸愈勇”的標(biāo)語(yǔ)卻在重慶隨處可見(jiàn)。
這些，都促成了當(dāng)?shù)乇牒返拿耧L(fēng)，耿直、豪爽的個(gè)性，造就了巴人堅(jiān)韌、樂(lè)觀的性格。 重慶人更懂得做人要耿直，要團(tuán)結(jié)，因?yàn)樾值芮檎x、江湖義氣，是他們?yōu)閿?shù)不多可以仰仗的支點(diǎn)。
所以即使在40度的炎熱夏天，為了朋友、兄弟一聚，即使在沒(méi)有空調(diào)的街邊小店，他們也能打著光膀子，把腳翹上長(zhǎng)條凳，喝個(gè)酣暢淋漓。
他們把“耿直”看作無(wú)比重要的秉性，如果你說(shuō)一個(gè)重慶人“不耿直”，就像在扇他的耳光。而這些也正是江湖菜的精神內(nèi)涵之一。
所以，江湖菜多豪爽地用大油，下重料、下猛料，用料特別“慷慨”，份量上也非常耿直。
就像來(lái)鳳魚(yú)，四五斤重的魚(yú)，一次用油就要兩斤多，花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料也以盆計(jì)，辣子雞為了保證口感，需要放很多花椒辣椒，佐料甚至是雞肉的兩三倍。上桌之時(shí)，也會(huì)把所有佐料一起呈上，表示店家沒(méi)有什么隱藏，江湖菜的呈現(xiàn)，幾乎都是大盤(pán)海碗。
這也是為什么說(shuō)，江湖菜更能代表重慶這座城市的性格，一盤(pán)盤(pán)江湖菜，就像重慶江湖的縮影。
部分江湖菜品牌開(kāi)始嶄露頭角
也正因?yàn)榻说?ldquo;土”，它的不拘常法、不講究以及家常，重慶的江湖菜館并不比火鍋店、小面店少。社區(qū)、街邊、山上、江邊，可以說(shuō)有人能去到的地方，就能發(fā)現(xiàn)江湖菜館子，甚至一些百姓家，都隱藏著江湖菜高手。
重慶江湖菜，藏在山城的大街小巷，藏在百姓家的灶臺(tái)間。
在自家做好自家菜品固然沒(méi)有問(wèn)題，但從一個(gè)菜式的長(zhǎng)遠(yuǎn)看，在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的餐飲圈，如果江湖菜沒(méi)有打出名堂，很容易被外來(lái)強(qiáng)勢(shì)菜式、品牌狙擊，限制未來(lái)的發(fā)展。
隨著火鍋、小面的走紅，酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、燒雞公等江湖菜單品的爆火，以及成都餐飲的異軍突起，重慶餐飲人開(kāi)始意識(shí)到，江湖菜要有自己的一席之地，必須要有強(qiáng)勢(shì)品牌。
從重慶餐飲目前的發(fā)展來(lái)看，盡管輸出了很多優(yōu)質(zhì)單品，卻沒(méi)什么全國(guó)知名的餐飲品牌，這也是重慶餐飲人沒(méi)有說(shuō)出口的隱痛。
所以近年來(lái)，不少重慶餐飲人開(kāi)始品牌化探索，一些江湖菜品牌也開(kāi)始嶄露頭角。
直接打出江湖菜招牌的楊記隆府，門(mén)店多為300平以上的大店，在全國(guó)擁有28家聯(lián)營(yíng)門(mén)店，15家在重慶之外，是中烹?yún)f(xié)500強(qiáng)門(mén)店，并在2019年登上春晚舞臺(tái)，算是走出了重慶。
“想做連鎖品牌，想把江湖菜做出重慶，就要做好標(biāo)準(zhǔn)化。”楊記隆府創(chuàng)始人楊勇說(shuō)，從江湖菜的歷史淵源來(lái)看，它的標(biāo)準(zhǔn)化比普通中餐更難，這也是江湖菜一直沒(méi)什么連鎖品牌出現(xiàn)的原因。
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