在上海，生煎是最具有代表性的小吃之一，它油而不膩、唇齒留香；對(duì)于很多上海人，蘿春閣、大壺春、王家沙、喬家柵這些品牌出品的生煎包是他們兒時(shí)記憶延續(xù)至今的一部分。
如今，長三角一帶對(duì)于生煎的喜愛更甚，以至于讓這個(gè)民間小吃成為代表性風(fēng)味開始走向全國，除了上海和一些老字號(hào)品牌，全國各地都能看到做生煎包生意的小店，并且有一些開始以生煎專門店的形式做起了連鎖生意。
這個(gè)品類里知名的品牌包括小楊生煎、阿三生煎，還有梁程記阿三生煎、糊涂生煎、咬不得高祖生煎、震源生煎、阿明生煎、千食客傳世生煎、陳興記生煎等等。
在筷玩思維看來，生煎品類有著包子品類的各種優(yōu)勢(shì)，在發(fā)展模式上也非常適合連鎖化，生煎具有地方特色同時(shí)口味適應(yīng)性好，不過，這種比普通包子制作技巧要求更高的小吃也并非可以輕易復(fù)制，跨區(qū)域發(fā)展需要更多對(duì)產(chǎn)品、品牌和管理的打磨。
依托品類優(yōu)勢(shì)，鞏固市場(chǎng)地位離不開特色產(chǎn)品、特色服務(wù)
在餐飲界坊間傳說中，生煎饅頭是從茶樓走向鼎盛的。
民國時(shí)期，市井里弄中受到街坊歡迎的生煎饅頭鋪被精明的茶樓經(jīng)營者引入蘿春閣，作為觀賞節(jié)目時(shí)充饑的小吃，茶客們餓了不用離開茶樓就能填飽肚子。
茶樓的生意因?yàn)檫@種肉香、汁香和面焦香完美結(jié)合的饅頭突然變得好起來，有些人甚至為了吃生煎饅頭而專程來到蘿春閣。
一“煎”興起，另一個(gè)不甘落于人后的大壺春在其對(duì)面大展旗幟，打起了擂臺(tái)。雙方各擅勝場(chǎng)、競爭給彼此帶來了雙贏，這些因素都促成了生煎開始風(fēng)靡滬上。
從小攤到高檔茶館再到全城餐廳的蛻變，也印證了生煎饅頭這個(gè)品類的獨(dú)到優(yōu)勢(shì)：容易操作、口味普適、大小合適、單只可以作為點(diǎn)心來吃；適量生煎包再配合粉絲、米線之類的湯，顧客可以當(dāng)主食來吃，對(duì)于商家來說，早中晚餐都可以售賣。
生煎饅頭被喜愛一直延續(xù)到了現(xiàn)在，其間生煎江湖風(fēng)起云涌，一家家生煎店開在了大街小巷。有一家叫“王中王”的店排隊(duì)買生煎的人持續(xù)不斷，同行很詫異、喬裝打扮后買了一個(gè)嘗了一口：“原來走的是混水、全發(fā)酵的路數(shù)。”不過，當(dāng)時(shí)很多同行并沒對(duì)此當(dāng)回事兒。
相比別家生煎里面放很少的餡料、口味工藝不講究的制作方式，被不屑一顧的王中王憑借餡料多、個(gè)頭大的突出特點(diǎn)迅速打開市場(chǎng)，這正是小楊生煎的前身。當(dāng)時(shí)位于吳江路上的上海電視臺(tái)聞風(fēng)而動(dòng)，品嘗過后的驚艷之余也做了一把順?biāo)浦鄣拿襟w推廣。就這樣，小楊生煎變成了滬上知名的小吃。
上海生煎這片江湖何其波瀾，生煎小店?duì)幭噌绕�，誰又能一枝獨(dú)秀？上海的生煎市場(chǎng)非常大，夫妻小店占了大部分，成規(guī)模連鎖化的門店也有，但在市場(chǎng)上生存容易、做出品牌不易，這時(shí)候就需要能做出差異化。
據(jù)了解，小楊生煎的門店數(shù)已經(jīng)400家左右。在過去20年里，小楊生煎憑借爆品“鮮肉生煎”皮薄、餡大、汁豐、底脆、價(jià)格實(shí)惠的特點(diǎn)俘虜了一眾忠實(shí)顧客。但為了迎合消費(fèi)者不斷嘗鮮的需求，從2014年開始，小楊生煎在餡料、面皮上不斷創(chuàng)新，每年至少推出一款新品。因此誕生了小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎、大蝦生煎和薺菜生煎等這些特色生煎，這一度讓小楊生煎風(fēng)頭無兩。
上海的生煎品牌李小鍋生煎則以“一鍋一煎”的模式打破傳統(tǒng)生煎的大鍋制作，用鑄鐵小鍋放入可以雙拼、三拼各種不同口味的生煎，以此給顧客帶來視覺與味覺上的全新感受。
在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，一些老字號(hào)也加緊步伐趕上新生代，老字號(hào)“上海大壺春”就出了鵝肝鮮肉生煎、蛤蜊鮮肉生煎等新食材的產(chǎn)品。
特色不僅是產(chǎn)品獨(dú)樹一幟，服務(wù)也可以是一種吸引力。
本土老字號(hào)“東泰祥生煎館”不僅生煎本身受歡迎，24小時(shí)營業(yè)也是其賣點(diǎn)之一；靠著裝修上的特色化，一家服務(wù)白領(lǐng)的生煎店“煎子生”在上海凌空SOHO樓下開業(yè)就引來眾多年輕顧客。
生煎夫妻小店大多面積狹小、裝修簡陋，還有一些生煎包連鎖在裝修上說的過去但不夠有新意，“煎子生”則緊跟時(shí)尚浪潮，讓生煎店貼近年輕人的喜好，以輕時(shí)尚的裝修風(fēng)格搭配書本、工業(yè)吊燈、LED彩屏等裝潢，再加上有趣的Slogan“不經(jīng)歷高溫煎炸，如何成為一枚有味的煎子生？”，這些差異化無疑會(huì)讓更多年輕人走進(jìn)店內(nèi)消費(fèi)。
據(jù)筷玩思維了解，煎子生100平米的門店依靠人均消費(fèi)20-30元的3種主打生煎包，在無外賣、無早點(diǎn)的情況下，每日營業(yè)額可達(dá)到1.3萬元。
品質(zhì)穩(wěn)定最關(guān)鍵，流程把控讓單店具備連鎖能力
保持品質(zhì)這點(diǎn)還是要看從上海生煎大軍中殺出來的小楊生煎。事實(shí)上生煎包配方和工藝沒啥秘密可言，各家只要花點(diǎn)時(shí)間都可以制作出一鍋美味的生煎。從目前來看，唯獨(dú)小楊生煎品牌風(fēng)頭無兩，其秘密就在于它對(duì)流程的把控上。
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