網(wǎng)上一度流傳一個段子：福建沙縣小吃是一個神秘組織，目的不是掙錢，而是收集情報，因此才會開遍全國各地。
段子純屬虛構(gòu)，但也反映出沙縣小吃的火爆程度。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國共有門店6萬多家。
沙縣小吃帶動了沙縣及周邊縣區(qū)至少20余萬群眾脫貧致富，也有了“北有蘭州拉面，南有沙縣小吃”之說。在全國范圍內(nèi)，它的名氣早已蓋過了位列八大菜系之一的閩菜。
但隨著多方資本進(jìn)入中餐領(lǐng)域，以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的變革，主要依靠個人奮斗、薄利多銷的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)遇到了前所未有的成長壓力，推進(jìn)以品牌連鎖經(jīng)營為核心的產(chǎn)業(yè)升級勢在必行。
“扁肉為磚，面條為鋼”建起200億元規(guī)模產(chǎn)業(yè)
走進(jìn)沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，樓房成排，綠蔭如蓋，溪水繞村。最醒目的是村口一塊大石頭，上面刻著“沙縣小吃第一村”。這里，正是沙縣小吃走向全國的起點。
俞邦村老支書俞廣清是當(dāng)?shù)氐膫髌嫒宋铩Ｗ?0世紀(jì)70年代起，他先后辦過粉干廠、電站、加工廠，是全國最早的一批萬元戶。但他自認(rèn)為最大的成就，是為沙縣小吃走向全國助推了第一把力。
和大多數(shù)沙縣山區(qū)的農(nóng)村一樣，俞邦村地少人多、資源稀缺，村民長期貧困，還有不少人因為賭博負(fù)債累累。1991年，村民們將俞廣清選為村支書，就是希望他能帶領(lǐng)大家脫貧致富。
當(dāng)時，一位張姓村民挑著擔(dān)子，在城里賣當(dāng)?shù)靥厣〕园杳婧捅馊猓Q飩）的謀生方式，引起了俞廣清的注意。一番調(diào)查后，俞廣清發(fā)現(xiàn)這種模式“來錢很快”。1993年，他組織村黨員和小組長到福州、廈門等地考察，回來后就開始動員整個村都出去做小吃。
在那個年代，俞邦村的“路子”不太合常理。一位鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)批評俞廣清：“村民都外出做小吃，土地荒了怎么辦？”俞廣清“頂”了回去：“土地少，糧價低，村民做小吃才能致富，你讓大家干吧。”
如今的俞邦村，約90%以上的勞動人口在外做小吃，早早就賺到了人生第一桶金，實現(xiàn)了“村里一棟樓，城里一套房”。
親幫親，村帶村，縣學(xué)縣。如今，沙縣小吃已拓展到全國，甚至開到了美國、日本、葡萄牙等地。截至目前，全國有6萬多家沙縣小吃店，其中約3.2萬家由沙縣人經(jīng)營，還帶動周邊將樂、尤溪等多個縣區(qū)農(nóng)民跟進(jìn)。
民間流傳“扁肉是磚頭，面條是鋼筋”建起了現(xiàn)代沙縣。主打餛飩、拌面的小吃品類，在福建省內(nèi)并不鮮見，為何獨有沙縣小吃形成了知名地域品牌，形成了200億元左右的產(chǎn)業(yè)規(guī)模？
“因為定位準(zhǔn)確，趕上了時代的列車。”沙縣縣委書記楊興忠說，改革開放和城鎮(zhèn)化產(chǎn)生了大量流動人口，“快速便捷、薄利多銷、物美價廉、南北皆宜、老少通吃”的沙縣小吃，正好符合時代需求，這是它成功的關(guān)鍵。
“1元進(jìn)店，2元吃飽，5元吃好”，從這句起步之初的宣傳口號，可以看出沙縣小吃對自己的定位——接地氣。此前有媒體報道，廣州一個因出入私人高端會所、違反八項規(guī)定而落馬的官員，曾經(jīng)問下屬“什么是沙縣小吃”，結(jié)果被網(wǎng)友嘲笑“不食人間煙火”。
如今，小吃店堪稱當(dāng)?shù)厝罕姷?ldquo;金飯碗”。據(jù)統(tǒng)計，2019年沙縣農(nóng)民人均年收入近2萬元，2/3來自經(jīng)營小吃店。而在當(dāng)?shù)厝擞∠笾�，沙縣農(nóng)民的富裕程度遠(yuǎn)超這個數(shù)字。
俞廣清給記者算了一筆賬：“一個‘夫妻店’按日營業(yè)額2000-3000元算，怎么也有六七百元利潤，一年下來收入20萬元很正常。在北京站附近的門店，一年純收入甚至可超百萬元。”
小吃產(chǎn)業(yè)讓沙縣百姓快速致富的同時，也讓沙縣城鄉(xiāng)面貌和社會風(fēng)氣發(fā)生了巨大改變。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說，外出的小吃業(yè)主返鄉(xiāng)聚在一起，“原來盡說張家長、李家短，連雞鴨少了一只都要爭得面紅耳赤的人，現(xiàn)在都是討論燉罐用什么配料受客人歡迎，在哪里開店生意好。”
幾乎收不了稅，當(dāng)?shù)卣援?dāng)作大產(chǎn)業(yè)來抓
沙縣小吃壯大，政府功不可沒。事實上，很難再找出一座縣城像沙縣這樣，對一個地區(qū)的小吃業(yè)連續(xù)20多年無微不至、傾其所有地支持。
楊興忠說，歷屆縣委、縣政府堅持把沙縣小吃當(dāng)作大產(chǎn)業(yè)來抓。“事實上，小吃門店都在外地，沙縣幾乎收不了一分錢的稅。堅持投入的目的，就是為了讓老百姓富起來。”
1997年5月13日，沙縣召開了會議，明確將沙縣小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展。從此沙縣小吃從民間自發(fā)成長階段，步入了政企民共同推動階段。
福州是沙縣小吃對外拓展業(yè)務(wù)攻下的第一座“堡壘”。1998年，沙縣小吃大量入駐福州市，但因為不熟悉，當(dāng)?shù)厥忻襁M(jìn)了店都不知道該吃什么。
收到小吃業(yè)主的反饋意見后，沙縣政府第二年就在福州舉辦了沙縣小吃文化節(jié)，并邀請大量媒體到現(xiàn)場報道，讓沙縣小吃的特色廣為人知。沒過兩年，沙縣小吃就開遍福州市幾乎每一條巷子。
沙縣小吃在外拓展的成功，引起福建省高度重視。1999年起，福建省領(lǐng)導(dǎo)先后兩次對沙縣小吃發(fā)展提出明確要求：“應(yīng)當(dāng)認(rèn)真總結(jié)，加強研究和培訓(xùn)，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間”“加強以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產(chǎn)業(yè)，使之成為新的經(jīng)濟(jì)增長點”。
受到鼓舞的沙縣小吃走上快車道，到2002年，僅福州、廈門兩座城市的沙縣小吃店，就達(dá)到了7000多家，省內(nèi)市場幾近飽和。
此時，沙縣政府又開始考慮，小吃能不能出��？出省后的第一站應(yīng)該在哪兒？
經(jīng)過反復(fù)討論，目標(biāo)定在了上海。
這一目標(biāo)暗藏著沙縣小吃的“野心”：如果在上海能站住腳，不僅能往北擴展，還可以待機走向世界。
在上海拓展業(yè)務(wù)遠(yuǎn)比福州難。2002年5月，沙縣政府在上海租了兩套商品房，張鑫和幾名干部開始長期住在上海做推廣。
他們做的第一件事，就是大街小巷去找合適經(jīng)營沙縣小吃的店面，回來把信息貼到小吃辦事處的墻上，讓所有想在上海開小吃店的業(yè)主都能看到，解決異地開店人生地不熟的問題。
這項工作十分不易。在上海，能坐車抵達(dá)的大街早就沒有適合的店面。張鑫等人只能人手一張上海地圖，邁開雙腿鉆到小巷里去找，每走過一條小巷，就在地圖上做一個記號。
一連7個月，張鑫和同事們幾乎每天早上8點出門，晚上10點回來，不知走壞了幾雙鞋，“掃”遍了大半個上海。“掃蕩”頗有成效，到2003年，上海已經(jīng)有700多家沙縣小吃。
協(xié)助拓展市場，只是多年來沙縣政府支持小吃業(yè)發(fā)展的一個剪影。實際上，因為市場每年都在變化，沙縣政府每年都會總結(jié)經(jīng)驗，出臺一份沙縣小吃發(fā)展意見，定好第二年的發(fā)展方向。
俞廣清回憶，他曾經(jīng)和到訪的縣領(lǐng)導(dǎo)提了一句“想加大宣傳”，沒想到不久后，縣政府就聯(lián)系影劇團(tuán)和電視臺，拍了電視劇，并把當(dāng)時最火的綜藝節(jié)目《同一首歌》請到沙縣。
沙縣政府制定了小吃業(yè)“一事一議”的制度。沙縣小吃業(yè)內(nèi)發(fā)生了任何事，相關(guān)責(zé)任人要馬上匯報到縣主要領(lǐng)導(dǎo)，隨后召開務(wù)虛會、研討會。無論是縣領(lǐng)導(dǎo)，還是普通百姓，誰都可以提意見。
沙縣還建立了完備的機構(gòu)體系，不僅在縣一級成立小吃辦、小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，而且每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的小吃辦，每個城市都有小吃聯(lián)絡(luò)處，很早就做到了把信息“收上來、傳下去”。
食品安全更是工作的重中之重。沙縣政府不僅每年要請各地食藥監(jiān)部門給小吃業(yè)主們上課，而且年年春節(jié)都要召集返鄉(xiāng)的小吃業(yè)主開座談會，進(jìn)行食品安全宣傳。食品安全知識宣傳得如何，早已是對鄉(xiāng)鎮(zhèn)主官的重要考核項目。
“政策推動過程中，老百姓能不能得到實惠，是最重要的。所以沙縣支持小吃業(yè)主的政策都不是閉門造車，而是先看老百姓的需求和關(guān)注點是什么。政府的工作是根據(jù)老百姓的反映去破題、去幫助。”張鑫說。
今年疫情初期，全國餐飲店大面積歇業(yè)，一度有數(shù)萬名沙縣小吃從業(yè)人員滯留在家。對此，沙縣很快出臺了支持小吃業(yè)主共渡難關(guān)的十條措施，其中最體現(xiàn)“雪中送炭”的，是由沙縣農(nóng)商行授信3億元貸款，為不少小吃業(yè)主后續(xù)復(fù)產(chǎn)復(fù)工提供了保障。
20多年來，沙縣小吃得到了福建省各級黨政部門的關(guān)心和幫助。僅沙縣就已制定40多份促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文件，免費為23203人次提供經(jīng)營管理和制作技藝等培訓(xùn)，為解決啟動資金難題共發(fā)放小吃貸款5.32億元，并針對貧困戶成立了精準(zhǔn)扶貧擔(dān)�；�。
繁榮背后：“開店的目的，是不想開店”
夫妻二人，輪流休息，每天從清晨五六點開店到凌晨一兩點，是最經(jīng)典的沙縣小吃“夫妻店”經(jīng)營模式。正是這種起早摸黑的高強度勞動，造就了沙縣小吃“低價打天下”的傳奇，但同時也帶來了不少弊端。
曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品，一個柳葉蒸餃兩面要捏14個褶，最多時她一天要包14個小時近百斤面，“最后實在太困了，邊包邊打瞌睡。”
“包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結(jié)賬時，要數(shù)近千張毛票，經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著。”她說。
年僅45歲的張萬和，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創(chuàng)始人，如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶里，剛做沙縣小吃時的日子十分痛苦。
“每天做15-18個小時都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多連著干了38個小時沒合眼。那個時候，生病都是一種奢侈。”張萬和說，外出幾年，他賺了一點錢，但也沒時間花。“生活就是店、家、菜市場三點一線，一點生活品質(zhì)都沒有。”
家人無法團(tuán)聚，更讓張萬和感到揪心。有一次，他在組織外地開店的沙縣小吃業(yè)主外出活動時，提了一個問題：有誰是全家人在一起的？只有一個人舉手，其他人都沒有抬頭。
“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，學(xué)壞的也不少。小吃業(yè)主在一起都會交流這些，都感到愧疚，但都很無奈。”張萬和說。
沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說，大部分沙縣小吃業(yè)主的勞動付出和所得不成正比，雖然多賺了一點錢，但每天勞作時間是其他人的兩倍。
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