獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣，囊括了牛、魚、鵝、豬等。粵餃皇有12種餡料的餃子，還有4種云吞。過去，蒼井壽司始終以壽司單品為主，但品牌5.0升級(jí)后，除了加強(qiáng)壽司單品研發(fā)上新時(shí)，還增加了引流款飯類、周邊小吃，提供更多套餐。
第三，價(jià)格定位大眾化，性價(jià)比高
價(jià)格其實(shí)是這些小店最大的殺器。嘉鳴揚(yáng)咸香腎片、鹵水鴨掌、鳳爪、燒骨等，均在30元左右一斤，還推出白切雞飯、雞腿飯、豉油雞飯等特價(jià)飯，低至13-14元。東川飯局每周推特價(jià)菜品，一斤明爐燒鴨18元，半只清遠(yuǎn)白切雞30元。
比如，下圖這一份明爐燒鴨飯，菜單定價(jià)18元，打完折13元，包含一份脆皮燒鴨、青菜、酸菜，提供茶水、免費(fèi)加飯。在物價(jià)騰貴的今天，可以說(shuō)很實(shí)惠了。
此外，這些餐廳還有一個(gè)特點(diǎn)，一般都會(huì)在每天中午12后、下午6點(diǎn)后宣布打折，力度一般在八折左右。因此不僅逢年過節(jié)，就是平常日子，也有很多街坊來(lái)斬料加餐。
第四，菜品熟食化，流程簡(jiǎn)單，出餐快
菜品一般是成品或半成品。比如燒臘，都是熟食，只要簡(jiǎn)單切配即可，還有提前切配裝盒的半零售方式；壽司，屬生冷食品，提前預(yù)制也不會(huì)影響太多口感；生鮮餃子，全部包好裝盒放在櫥窗以供選擇......
由于不需要現(xiàn)場(chǎng)烹飪加工，餐廳的流程簡(jiǎn)單，出餐速度很快。
例如東川飯局，前廳收銀繳費(fèi)后，后廚立即切配或者配菜，一兩分鐘即可取餐。外賣有專門取餐處。如果是堂食，吃完后，服務(wù)員收集餐具送入后廚專門收納窗口，有洗碗工接應(yīng)。在整個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)段，前廳后廚可以完全隔絕，不相互走動(dòng)。
第五，明檔現(xiàn)做，稱重計(jì)費(fèi)，體驗(yàn)感強(qiáng)
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這類餐廳幾乎全是明檔形式。外帶窗口明檔展示，所有菜品，以及斬料、切配的過程都能夠透過櫥窗看到。后廚打包也是開放式的。而且，由于是現(xiàn)場(chǎng)稱重計(jì)費(fèi)，顧客很容易產(chǎn)生貨真量足的心理。
明檔現(xiàn)做和稱重計(jì)費(fèi)相結(jié)合，產(chǎn)生了十足的儀式感，用時(shí)髦的話說(shuō)是體驗(yàn)感強(qiáng)。
03
覆蓋流量和場(chǎng)景廣，外帶+外賣+輕堂食模式將迎來(lái)新機(jī)遇？
餐飲業(yè)一直有一個(gè)刻板印象——線下堂食才是王道。很多餐飲老板對(duì)外帶、外賣并不重視。一些餐企雖然上線了外賣，或做了外帶，但僅僅是將其作為堂食的一個(gè)補(bǔ)充。
不過疫情的發(fā)生徹底改變了這一切。受疫情影響，單純依靠線下堂食的局限性已經(jīng)越來(lái)越明顯，比如消費(fèi)場(chǎng)景受限、極度依賴到店客流等。與此同時(shí)，多渠道的流量來(lái)源，外賣、外帶的優(yōu)勢(shì)逐漸被看到。
當(dāng)門店關(guān)門停業(yè)或禁止堂食的時(shí)候，以堂食為生命的餐飲企業(yè)被迫在經(jīng)營(yíng)模式上做出調(diào)整，增加外帶、外賣等業(yè)務(wù)。比如，眉州東坡在社區(qū)開平價(jià)菜站，賣瓜果蔬菜、調(diào)味料、成品和半成品，陶陶居開發(fā)外賣鹽焗雞等等。
而“外帶+外賣+堂食”的模式，本質(zhì)上就是一種全域流量的捕捉，和全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)的模式。
傳統(tǒng)以堂食為主的餐廳，即使生意再火爆，其輻射的距離也有限�，F(xiàn)在的很多消費(fèi)者，你讓他走一公里的路就為了吃一頓飯，那也是很難的。外賣模式的加入，可以將餐廳服務(wù)的距離擴(kuò)大數(shù)倍，也就相當(dāng)于餐廳的流量擴(kuò)大了數(shù)倍。
而外帶模式的好處是，它能緊緊抓住周邊社區(qū)顧客外帶回家的需求。這樣，家庭消費(fèi)、外賣和堂食場(chǎng)景兼顧，線下和線上的流量一網(wǎng)打盡。而消費(fèi)客群，也無(wú)疑擴(kuò)大了很多，白領(lǐng)、工人、學(xué)生、主婦、老人等。
以嘉鳴揚(yáng)為例，其周門街店等主要分布在社區(qū)的門店，以外帶為主，顧客主要是家庭客群。而像分布在海珠琶洲喧悅西街店，旁邊雖然也有保利天悅社區(qū)，但是周圍有保利廣場(chǎng)、萬(wàn)勝?gòu)V場(chǎng)等寫字樓，其客群主要為上班族。
此外，以社區(qū)為主戰(zhàn)場(chǎng)的這種模式，也暗合了行業(yè)市場(chǎng)下沉的潮流。
今年八月，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)上，漢源東方董事長(zhǎng)、漢源餐飲大學(xué)首席導(dǎo)師陳新時(shí)表示，“疫情后餐飲的機(jī)會(huì)點(diǎn)在社區(qū)”。
物只鹵鵝林劍冰預(yù)判，“未來(lái)3-5年，社區(qū)經(jīng)濟(jì)將是品牌餐飲的全新發(fā)力點(diǎn)。”去年，物只鹵鵝已經(jīng)率先在廣州開設(shè)了20余家社區(qū)小店。
總的來(lái)看，種種趨勢(shì)似乎都在暗示，外帶+外賣+輕堂食的模式即將迎來(lái)發(fā)展的新機(jī)遇。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 蔣文景
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