疫情后，有一種餐廳火了。它們模式輕、投入少、店型靈活、場景豐富，兼顧外帶、外賣和一點點堂食，疫情期間不但沒有受到嚴重沖擊，反而趁勢發(fā)展得更快了。
近期，紅餐網(wǎng)記者注意到，在紅餐網(wǎng)總部所在的周邊商圈，冒出了一批以外帶、外賣為主、外加一點點堂食的餐廳。
它們大多經(jīng)營燒臘、白切雞、鹵鵝、餃子等，生意好得不得了，每到飯點門前都排著長長的隊。
對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，這種模式在廣東其實很常見。“像東川飯局、嘉鳴揚、粵餃皇等品牌，都是這種模式，最近也都開了不少店。”
這種餐廳的模式究竟是怎么樣的？為什么在疫情后反而發(fā)展得更好了？未來是否還有更大的發(fā)展?jié)摿�？帶著這些問題，紅餐網(wǎng)實地走訪了多家餐企。
01
火了！“外帶+外賣+輕堂食”的小店模式走俏
11月4日，下午五點多，中山八路。天還沒黑，廣州恩洲大巷“東川飯局”的招牌已經(jīng)亮起來了。油光锃亮的燒臘，整齊懸掛在明亮的櫥窗，引人垂涎。飯點還沒到，就已經(jīng)有不少街坊前來消費了。
“給我斬一例燒鵝”“要一斤燒肉回去下酒”“來一個秘制叉燒飯，在這吃”......還有不少顧客，直接就用手指著看上的那塊，要師傅給切下來。
僅僅傍晚5:15-5:50半個多小時，這家店已經(jīng)接待了上百名顧客，以至于門前暫停取餐的共享單車、電動車，都造成了小小的擁堵。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，該店的顧客群體包括下班族、學生、主婦、老人等，他們絕大多數(shù)都是斬料加餐帶回家的顧客，堂食的還不到10人。
和東川飯局的熱鬧相似，在彩虹街道周門街，燒臘店“嘉鳴揚”的門口也排起了長隊。
不到40平米的嘉鳴揚小店，6張桌22個餐位，座無虛席。而排隊斬料、打包外帶的顧客，更是直接從店里排到了人行道上。
主打外帶生鮮餃子的“粵餃皇”同樣生意火爆。在長隆南村，紅餐網(wǎng)觀察到，粵餃皇店內(nèi)銷售的平均每斤20元的餃子云吞，一到晚上就賣得差不多了。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這些爆火的門店都是以外帶和外賣為主，堂食所占的比例較小。疫情發(fā)生以來，這種模式的餐廳發(fā)展迅速。
例如東川飯局，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，此前2017-2019三年時間才開店21家，但疫情后至今才幾個月時間就開了13店；嘉鳴揚，今年已開了7家，在疫情嚴重的四月份開店最多；另一個典型的品牌粵餃皇開店最多，今年已經(jīng)開了40家。對比往年數(shù)據(jù)，各家開店速度都快了很多。
除了這些廣州本地的品牌外，一些較為知名的連鎖餐飲品牌更是早已經(jīng)開出了一批模式相似的門店。
例如蒼井外帶壽司，主打外帶和外賣壽司，在廣東已經(jīng)拓展了數(shù)百家門店；獅頭牌鹵味研究所，旗下專門的“打冷專用研究室”，是傳統(tǒng)鹵味店的形象升級版；以外賣起家的物只鹵鵝，在品牌勢能起來后，將單一外賣模式轉(zhuǎn)變?yōu)榱?ldquo;外賣+外帶+堂食”的模式。
北京老牌餐企紫光園，更是早就意識到了外帶模式的價值，其外帶檔口至今已經(jīng)過幾次升級：從最初依附于餐廳的“獨立外帶窗口”，到獨立的檔口店、超市店，再到4.0版本的升級“精致版”裝修獨立檔口店。
紫光園總裁劉政近日接受紅餐網(wǎng)采訪時表示，紫光園之所以能夠走到今天，在于一直大力發(fā)展的檔口模式。
“疫情期間我們所有店的流水都來自于檔口。比如通州店，6000多平米的店，門口有一個12平米的檔口，其實當時一天的流水有8萬元，12平米帶動了6000平米。”
02
檔口模式的優(yōu)勢分析：模式輕、客群廣、出餐快、性價比高……
生意好到每天排隊，知名餐企看好，新店開了一家又一家......這種外帶+外賣+輕堂食的模式為何在疫情后發(fā)展得順風順水？
針對這個問題，紅餐網(wǎng)認為，可以從這種模式在面積、選品、價格、出餐速度和體驗等各方面的優(yōu)勢中找到答案。
首先，面積小，模式輕、投入小，收入高
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這些門店多是60平米以下小店。
例如東川飯局，其店型在55平米左右，在面積上已經(jīng)算是比較大的了，堂食體驗感也是最好的；嘉鳴揚，30-60平米，堂食就餐環(huán)境比較局促，適合時間緊張而對環(huán)境要求不高的快餐；而粵餃皇，門店面積在30-70平米。
由于面積小、流程簡單，這些店在租金和人工成本方面具有優(yōu)勢。例如嘉鳴揚，小型店只需要4-5人，大店也不超過10人�；涳溁�2-3人即可。
由于以外帶外賣為主，這些店普遍輕資產(chǎn)運營，抗風險能力普遍較強。蒼井壽司，門店有40%是純外帶店，60%是“外帶+輕堂食”店，疫情中損失少、恢復快。
面積小，在選址上也更靈活。外帶屬性主要是做周邊社區(qū)生意，所以離顧客越近越好。因此，小區(qū)門口、地鐵口、菜市場等人流量大的地方是這些門店最常布局的點。即便是選址在寫字樓商圈，也會盡量選擇那些離小區(qū)、學校近的地方。
就拿紫光園來說，其獨立檔口店的選址邏輯很簡單：在餐廳周圍3公里內(nèi)，哪里人多就開在哪里；一個餐廳周圍最多可以開3家。
其次，產(chǎn)品上突出大單品，卻搭配豐富，不會顯得太單一
像東川飯局、嘉鳴揚、物只鹵鵝等都以廣東傳統(tǒng)的燒臘為主打，受眾廣泛�；涳溁蕦Ｗ鲲溩�；蒼井壽司主營壽司。選品定位在已經(jīng)有深厚群眾基礎(chǔ)的大品類，既有品類聚焦的認知優(yōu)勢，也省去了市場教育的步驟，產(chǎn)品推廣方面也就沒有阻礙了。
當然，定位在某一個大單品，并不意味著產(chǎn)品線單調(diào)。很多檔口產(chǎn)品線豐富，選擇多樣。它們一般都會在主營品類之外，搭配小吃、茶飲、鹵制品，也經(jīng)常把餐廳主打硬菜拿來特別推廣。
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