行業(yè)數(shù)據(jù)研究機構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布的“中國火鍋品牌滿意度調(diào)查”結(jié)果顯示，巴奴力壓海底撈位列第一。
巴奴是誰？一個發(fā)家河南的川渝火鍋，主打毛肚。
名氣不如行業(yè)老大哥，客單價卻比海底撈高40元，僅靠75家門店，就年入15億。
還有人戲稱，哪個地方的海底撈服務(wù)最好，開在巴奴毛肚火鍋邊上的。連老大哥都忌憚的對手，巴奴究竟有哪些本事？又是如何脫穎而出？
比海底撈貴，滿意度還更高，底氣是什么？
一、革命思維：
創(chuàng)業(yè)就是和前面的人對著干！
從2001年創(chuàng)業(yè)至今，我做了20年火鍋。
說實在的，餐飲業(yè)真是不錯的行業(yè)，過去兩年一直是2位數(shù)增長。今年如果不是疫情的話，餐飲市場可能會突破5萬億。
但這兩年火鍋品牌死得最多，為什么？
以前我給同行做演講，我說臺下坐的這些火鍋老板，你今天還能來這兒聽我分享，說明你不錯了，因為還能掏起門票錢，還有這個時間，還有這個閑心過來。
當(dāng)時我就問了，如果海底撈下沉，你怎么辦？
做過火鍋的都知道，只要沒有等位的都不賺錢。海底撈一張桌子翻臺4次，才掙了不到9%的凈利。人家一桌接3次客人不賺錢，請問你能做到3次嘛？
我們一直在和老大正面交鋒，很多火鍋老板還沒經(jīng)歷過。海底撈最厲害的就是能把你的生意搶過來，你想想你家少了30%的量還能賺錢？基本上就不盈利了，你就得關(guān)門。
結(jié)果真的被我說中了，就拿鄭州的火鍋店來說，一年就倒閉了1700家。
做餐飲，一要想著我們對門周邊那些小店、小個體戶在干什么；二要思考當(dāng)這些有能力的連鎖品牌來了以后，你能干什么，核心東西是什么。
這想明白了，誰都不怕，照樣能行，理就是這么簡單。
進入餐飲業(yè)前，我做過焦化行業(yè)，賺了點小錢，也算小有所成。
那時我就很喜歡吃火鍋，結(jié)果我一開干，發(fā)現(xiàn)火鍋店怎么這么爛，全是糟糕的東西。當(dāng)時整個行業(yè)都用老油，而且菜品靠火堿發(fā)制，特別是到了夏天，還要倒上福爾馬林，防止食材腐化，嚇不嚇人？
你說這些事要不要做？做了會有什么問題？這就需要取舍。
當(dāng)時我也算是個有點身份和面子的人，對我來講，初心就是給家人朋友做個好火鍋。哪怕我沒有生意，必須去解決這兩件事，即使成本非常高也得做，也得立個標(biāo)準(zhǔn)。
就這樣，巴奴在安陽這個小城市，成為了全國第一個做到了店里沒有一樣菜品是用火堿發(fā)制的，莫名其妙像做了革命一樣。
別人都在賣老油我不賣，別人賣火堿制品我不賣。所以我的東西必然賣得貴，干著干著沒生意，沒生意就給人家講故事，講著講著發(fā)現(xiàn)生意起來了。
結(jié)果我講兩三年故事以后，發(fā)現(xiàn)別人的火鍋店都關(guān)門了。這就是商業(yè)的道理，其實很樸實，一點都不高大上。
什么都不懂的時候，其實暗含了競爭法則。創(chuàng)業(yè)就是鬧革命，就是跟前人對著干！只有革掉壞東西，才有成功的可能。
二、產(chǎn)品思維：
永遠要讓人激動地為你買單
你想贏，顧客不想贏嗎？企業(yè)和顧客之間本身就是一場博弈。
很多老板做不好生意的原因，就是進了門的顧客沒有好好招待。比如，十張桌子只坐了一個客人，心里焦急，就不服務(wù)好他。
賠錢是你的事，但人家沒少你的錢啊！
這么簡單的道理，回到原點的時候，什么問題都能想清楚，但一到肩上有擔(dān)子，要賺錢，要交房租，要開工資等等，老板們腦子全懵了。
你作為一個老板，你收人家那么多錢，給人家的東西到底是不是理想的？你贏顧客的同時，也想辦法讓顧客贏啊！
舉個例子，按照我的認知邊界，現(xiàn)在全球最好的羊肉在內(nèi)蒙，內(nèi)蒙最好的羊肉就是天然羊。
為了巴奴的羊肉卷，我們把整個草原的天然羊摸了個遍。
有時候你最擔(dān)心什么？牧民是不是給你摻雜飼料羊，給你搗亂。利益有時會讓人改變的，以前牧民很靠譜的，現(xiàn)在也變了。
這就搞得我們很痛苦，防不勝防，每年買羊都派十幾個人去監(jiān)督，跟打游擊似的，這兩年一直換地方，想著如何采購天然羊的壓力更小一點。
實在沒辦法了，今年我們?nèi)チ撕魝愗悹�，這個地方更冷，當(dāng)?shù)匾恢伙暳涎蚨紱]有，都是草原放養(yǎng)。
前段日子還有一個牧民老板，專門跑過來問我，為什么在他們家買羊那么久了，莫名其妙地不跟他們做生意了。
我說，不是我跟你家不做生意了，是跟你那一片草原不做生意了，因為你這個盟的飼料羊太泛濫了。
為什么這么折騰？
我們一定要給顧客最極致的產(chǎn)品，打動顧客的心，讓他激動地為產(chǎn)品買單。無論是遇到特色也好、復(fù)雜也好、困難也好，只要顧客愿意，都值得我去做，我不相信這事弄不成。
有的同行認為，一個菜品再好吃，顧客再滿意，如果供應(yīng)鏈管理成本太高，或不穩(wěn)定，他們就不會做這個菜品。
我的理念幾乎相反，我基本上不從供應(yīng)鏈想問題的，它只是我的工具、我的辦法。
很多中國餐飲企業(yè)，什么問題都沒出，怎么做著做著就不行了呢？有些餐飲品牌做得很大，但實際上大家壓力也都比較大，為什么？
當(dāng)我們做大做連鎖，有一個最可怕的導(dǎo)向，就是“標(biāo)準(zhǔn)化”。
為連鎖而標(biāo)準(zhǔn)化，把極致美味喪失掉，基本上就要拋棄顧客了。這樣的餐飲品牌，逐漸被淘汰是必然的。
我基本是從顧客的嘴巴想問題，先想顧客需不需要。好的東西他需不需要？
只要他需要，就會為好的東西買單，為貴的買單。當(dāng)然這也是有邊界的，如果接受不了這個成本，我就不賣了。我要賣，就必須讓它在火鍋業(yè)內(nèi)具有最高價值。
永遠在邊界內(nèi)為顧客創(chuàng)造極致價值。我的決策非常簡單，理念非常清晰。
三、鏡子思維：
老板的嗅覺力還在不在？
任何行業(yè)都要改變，中國這兩年驅(qū)動改變的速度非�？�，特別是餐飲業(yè)，有時候都招架不住。
以前做出來一代新店的模型，至少三四年不用考慮換裝修。但去年剛剛搞出來的店，剛換的工服，在我眼里，今年死活都不能看了。
出去轉(zhuǎn)一圈，發(fā)現(xiàn)自己什么都不是，跟不上。
做老板的，永遠要讓市場發(fā)現(xiàn)你的問題。你企業(yè)到底還能不能在這個市場上有競爭力？如果不能，你該如何發(fā)生改變？
最重要的一點，不能丟失你的嗅覺力。
比如巴奴的新西蘭毛肚，就是我走市場發(fā)現(xiàn)的。路邊有一個小店這樣喊，我進去一吃，根本嚼不動，覺得不好吃。
后來我就重新思考，新西蘭的毛肚，很有畫面感。一了解，只有新西蘭毛肚是正規(guī)進口，還能溯源，這是多么好的一個故事啊！
我說不行，這個事必須搞定，拉著西南大學(xué)的李教授，搞了一年半的時間，投了新設(shè)備，才有現(xiàn)在的新西蘭毛肚也能脆嫩的感覺。
結(jié)果也很好，產(chǎn)品一推出就賣得很火。
為什么要走市場？
就是不斷地去照鏡子，用同行、外行來對比，不斷地來審視自己到底行不行，不斷地找到更好的老師。
比如巴奴的井水豆芽，也是鄭州一個老板做出來的。
現(xiàn)在外面有很多毒豆芽，放添加劑、放藥水做，長的又粗又胖也沒根。這個老板做出來了綠色天然豆芽，養(yǎng)在大缸里，泡井水長的，沒有放任何東西。這多好呀！
我對豆芽老板說，你能不能給我裝到竹筐盒子里長？
因為差的豆子，肯定長不齊、長不好。這樣我能監(jiān)視他，監(jiān)控產(chǎn)品，不僅一目了然，賣相還更好。
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