您所在的位置:紅商網(wǎng)·新零售陣線 >> 零售業(yè)頻道 >> 正文
比海底撈貴 滿意度還更高 這家火鍋店的底氣是什么?

  行業(yè)數(shù)據(jù)研究機構(gòu)NCBD(餐寶典)發(fā)布的“中國火鍋品牌滿意度調(diào)查”結(jié)果顯示,巴奴力壓海底撈位列第一。

  巴奴是誰?一個發(fā)家河南的川渝火鍋,主打毛肚。

  名氣不如行業(yè)老大哥,客單價卻比海底撈高40元,僅靠75家門店,就年入15億。

  還有人戲稱,哪個地方的海底撈服務(wù)最好,開在巴奴毛肚火鍋邊上的。連老大哥都忌憚的對手,巴奴究竟有哪些本事?又是如何脫穎而出?

  比海底撈貴,滿意度還更高,底氣是什么?

  一、革命思維:

  創(chuàng)業(yè)就是和前面的人對著干!

  從2001年創(chuàng)業(yè)至今,我做了20年火鍋。

  說實在的,餐飲業(yè)真是不錯的行業(yè),過去兩年一直是2位數(shù)增長。今年如果不是疫情的話,餐飲市場可能會突破5萬億。

  但這兩年火鍋品牌死得最多,為什么?

  以前我給同行做演講,我說臺下坐的這些火鍋老板,你今天還能來這兒聽我分享,說明你不錯了,因為還能掏起門票錢,還有這個時間,還有這個閑心過來。

  當(dāng)時我就問了,如果海底撈下沉,你怎么辦?

  做過火鍋的都知道,只要沒有等位的都不賺錢。海底撈一張桌子翻臺4次,才掙了不到9%的凈利。人家一桌接3次客人不賺錢,請問你能做到3次嘛?

  我們一直在和老大正面交鋒,很多火鍋老板還沒經(jīng)歷過。海底撈最厲害的就是能把你的生意搶過來,你想想你家少了30%的量還能賺錢?基本上就不盈利了,你就得關(guān)門。

  結(jié)果真的被我說中了,就拿鄭州的火鍋店來說,一年就倒閉了1700家。

  做餐飲,一要想著我們對門周邊那些小店、小個體戶在干什么;二要思考當(dāng)這些有能力的連鎖品牌來了以后,你能干什么,核心東西是什么。

  這想明白了,誰都不怕,照樣能行,理就是這么簡單。

  進入餐飲業(yè)前,我做過焦化行業(yè),賺了點小錢,也算小有所成。

  那時我就很喜歡吃火鍋,結(jié)果我一開干,發(fā)現(xiàn)火鍋店怎么這么爛,全是糟糕的東西。當(dāng)時整個行業(yè)都用老油,而且菜品靠火堿發(fā)制,特別是到了夏天,還要倒上福爾馬林,防止食材腐化,嚇不嚇人?

  你說這些事要不要做?做了會有什么問題?這就需要取舍。

  當(dāng)時我也算是個有點身份和面子的人,對我來講,初心就是給家人朋友做個好火鍋。哪怕我沒有生意,必須去解決這兩件事,即使成本非常高也得做,也得立個標(biāo)準(zhǔn)。

  就這樣,巴奴在安陽這個小城市,成為了全國第一個做到了店里沒有一樣菜品是用火堿發(fā)制的,莫名其妙像做了革命一樣。

  別人都在賣老油我不賣,別人賣火堿制品我不賣。所以我的東西必然賣得貴,干著干著沒生意,沒生意就給人家講故事,講著講著發(fā)現(xiàn)生意起來了。

  結(jié)果我講兩三年故事以后,發(fā)現(xiàn)別人的火鍋店都關(guān)門了。這就是商業(yè)的道理,其實很樸實,一點都不高大上。

  什么都不懂的時候,其實暗含了競爭法則。創(chuàng)業(yè)就是鬧革命,就是跟前人對著干!只有革掉壞東西,才有成功的可能。

  二、產(chǎn)品思維:

  永遠要讓人激動地為你買單

  你想贏,顧客不想贏嗎?企業(yè)和顧客之間本身就是一場博弈。

  很多老板做不好生意的原因,就是進了門的顧客沒有好好招待。比如,十張桌子只坐了一個客人,心里焦急,就不服務(wù)好他。

  賠錢是你的事,但人家沒少你的錢啊!

  這么簡單的道理,回到原點的時候,什么問題都能想清楚,但一到肩上有擔(dān)子,要賺錢,要交房租,要開工資等等,老板們腦子全懵了。

  你作為一個老板,你收人家那么多錢,給人家的東西到底是不是理想的?你贏顧客的同時,也想辦法讓顧客贏啊!

  舉個例子,按照我的認知邊界,現(xiàn)在全球最好的羊肉在內(nèi)蒙,內(nèi)蒙最好的羊肉就是天然羊。

  為了巴奴的羊肉卷,我們把整個草原的天然羊摸了個遍。

  有時候你最擔(dān)心什么?牧民是不是給你摻雜飼料羊,給你搗亂。利益有時會讓人改變的,以前牧民很靠譜的,現(xiàn)在也變了。

  這就搞得我們很痛苦,防不勝防,每年買羊都派十幾個人去監(jiān)督,跟打游擊似的,這兩年一直換地方,想著如何采購天然羊的壓力更小一點。

  實在沒辦法了,今年我們?nèi)チ撕魝愗悹,這個地方更冷,當(dāng)?shù)匾恢伙暳涎蚨紱]有,都是草原放養(yǎng)。

  前段日子還有一個牧民老板,專門跑過來問我,為什么在他們家買羊那么久了,莫名其妙地不跟他們做生意了。

  我說,不是我跟你家不做生意了,是跟你那一片草原不做生意了,因為你這個盟的飼料羊太泛濫了。

  為什么這么折騰?

  我們一定要給顧客最極致的產(chǎn)品,打動顧客的心,讓他激動地為產(chǎn)品買單。無論是遇到特色也好、復(fù)雜也好、困難也好,只要顧客愿意,都值得我去做,我不相信這事弄不成。

  有的同行認為,一個菜品再好吃,顧客再滿意,如果供應(yīng)鏈管理成本太高,或不穩(wěn)定,他們就不會做這個菜品。

  我的理念幾乎相反,我基本上不從供應(yīng)鏈想問題的,它只是我的工具、我的辦法。

  很多中國餐飲企業(yè),什么問題都沒出,怎么做著做著就不行了呢?有些餐飲品牌做得很大,但實際上大家壓力也都比較大,為什么?

  當(dāng)我們做大做連鎖,有一個最可怕的導(dǎo)向,就是“標(biāo)準(zhǔn)化”。

  為連鎖而標(biāo)準(zhǔn)化,把極致美味喪失掉,基本上就要拋棄顧客了。這樣的餐飲品牌,逐漸被淘汰是必然的。

  我基本是從顧客的嘴巴想問題,先想顧客需不需要。好的東西他需不需要?

  只要他需要,就會為好的東西買單,為貴的買單。當(dāng)然這也是有邊界的,如果接受不了這個成本,我就不賣了。我要賣,就必須讓它在火鍋業(yè)內(nèi)具有最高價值。

  永遠在邊界內(nèi)為顧客創(chuàng)造極致價值。我的決策非常簡單,理念非常清晰。

  三、鏡子思維:

  老板的嗅覺力還在不在?

  任何行業(yè)都要改變,中國這兩年驅(qū)動改變的速度非?,特別是餐飲業(yè),有時候都招架不住。

  以前做出來一代新店的模型,至少三四年不用考慮換裝修。但去年剛剛搞出來的店,剛換的工服,在我眼里,今年死活都不能看了。

  出去轉(zhuǎn)一圈,發(fā)現(xiàn)自己什么都不是,跟不上。

  做老板的,永遠要讓市場發(fā)現(xiàn)你的問題。你企業(yè)到底還能不能在這個市場上有競爭力?如果不能,你該如何發(fā)生改變?

  最重要的一點,不能丟失你的嗅覺力。

  比如巴奴的新西蘭毛肚,就是我走市場發(fā)現(xiàn)的。路邊有一個小店這樣喊,我進去一吃,根本嚼不動,覺得不好吃。

  后來我就重新思考,新西蘭的毛肚,很有畫面感。一了解,只有新西蘭毛肚是正規(guī)進口,還能溯源,這是多么好的一個故事啊!

  我說不行,這個事必須搞定,拉著西南大學(xué)的李教授,搞了一年半的時間,投了新設(shè)備,才有現(xiàn)在的新西蘭毛肚也能脆嫩的感覺。

  結(jié)果也很好,產(chǎn)品一推出就賣得很火。

  為什么要走市場?

  就是不斷地去照鏡子,用同行、外行來對比,不斷地來審視自己到底行不行,不斷地找到更好的老師。

  比如巴奴的井水豆芽,也是鄭州一個老板做出來的。

  現(xiàn)在外面有很多毒豆芽,放添加劑、放藥水做,長的又粗又胖也沒根。這個老板做出來了綠色天然豆芽,養(yǎng)在大缸里,泡井水長的,沒有放任何東西。這多好呀!

  我對豆芽老板說,你能不能給我裝到竹筐盒子里長?

  因為差的豆子,肯定長不齊、長不好。這樣我能監(jiān)視他,監(jiān)控產(chǎn)品,不僅一目了然,賣相還更好。

2頁 [1] [2] 下一頁 

關(guān)注公號:redshcom  關(guān)注更多: 火鍋店

東治書院2024級易學(xué)文士班(第二屆)報名者必讀
『獨賈參考』:獨特視角,洞悉商業(yè)世相。
【耕菑草堂】巴山雜花土蜂蜜,愛家人,送親友,助養(yǎng)生
解惑 | “格物致知”的“格”到底是什么意思?
❤❤❤【拙話】儒學(xué)之流變❤❤❤
易經(jīng) | 艮卦究竟在講什么?兼斥《翦商》之荒謬
大風(fēng)水,小風(fēng)水,風(fēng)水人
❤❤❤人的一生拜一位好老師太重要了❤❤❤
如何成為一個受人尊敬的易學(xué)家?
成功一定有道,跟著成功的人,學(xué)習(xí)成功之道。
關(guān)注『書仙笙』:結(jié)茅深山讀仙經(jīng),擅闖人間迷煙火。
研究報告、榜單收錄、高管收錄、品牌收錄、企業(yè)通稿、行業(yè)會務(wù)
★★★你有買點,我有流量,勢必點石成金!★★★