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老字號東來順賣68元/位自助火鍋,顧客排隊(duì)近100米……

  “百年老字號東來順推出自助火鍋了!68元一位,牛羊肉隨便吃!”

  “早上10點(diǎn)就開始排隊(duì),排了差不多100米,商場里90%的客流都去了它家!”

  疫情之下,北京餐飲迎來“寒冬”,正當(dāng)很多餐飲老板叫苦“沒有顧客”時(shí),百年老字號餐企、北京火鍋代表東來順,卻“突出重圍”,成為整個(gè)商場生意最好的店,并靠“68元自助火鍋排隊(duì)照”在各大平臺刷屏。

  但在北京火鍋店人均100左右的市場環(huán)境下,賣68/位能掙錢嗎?它的自助涮肉火鍋有什么創(chuàng)新之處?職業(yè)餐飲網(wǎng)記者去一探究竟!

  東來順推68元/位自助火鍋,開餐前1小時(shí)就開始排隊(duì)

  這次推出自助涮肉的是東來順的總店,位于北京王府井大街新東安商場5樓。

  1.辟出1/3做自助,68元/位

  東來順總店整個(gè)餐廳面積非常大,同樣的商鋪,對面開了4家餐廳。推出自助餐的就餐區(qū)位于餐廳左側(cè)區(qū)域,側(cè)門進(jìn)入后,只占了整個(gè)餐廳面積的不到1/3,剩下的2/3區(qū)域從正門進(jìn)入,照舊提供零點(diǎn)火鍋。

  因?yàn)樘崆耙惶炀徒o餐廳打過電話,得知“必須早點(diǎn)來排隊(duì)”,記者踏著商場開門營業(yè)的時(shí)間,10點(diǎn)就來到餐廳,并不顯眼的側(cè)門立著一個(gè)“東來順總店涮肉自助餐,68元/位”的牌子。

  2.早10點(diǎn)開始排隊(duì),商場90%的客流都在它家

  走到等位區(qū),已經(jīng)十多位大爺大媽戴著口罩坐著,因?yàn)橐咔槠陂g不允許聚集,所以餐廳不發(fā)號,想就餐只能自覺排隊(duì)。

  等位的老大爺說自己從大眾點(diǎn)評上看到活動(dòng)就來了,“68元太便宜了,平時(shí)來東來順吃飯一個(gè)人就要一百多,我們老北京人就愛涮羊肉這一口,今天跟家人一起來吃,沒想到這么多人……”

  不到十點(diǎn)半,餐廳提供的近50個(gè)等位椅已經(jīng)坐滿,其中一大半是五十六歲的老年人,還有不少是一家人一起出動(dòng),年輕人只占了1/3左右。

  而同一樓層的小大董、爐魚、哺哺拉面等品牌餐廳,門口卻一位客人都沒有,衣飾類店鋪更是店員比顧客還多。

  毫不夸張的說,整個(gè)商場90%的顧客都匯集到了5樓,東來順成了整個(gè)商場生意最好的店鋪。

  連5樓巡邏的保安,也有2位專門停駐在東來順門口維護(hù)秩序,據(jù)保安介紹:“自從東來順推出68元的自助火鍋,只要是工作日,每天都排隊(duì)。”

  3.11點(diǎn)到13:30供應(yīng),只限工作日,目前只在總店推出

  10點(diǎn)50左右,服務(wù)員開始張羅讓顧客提前掃碼登記、付款,依次進(jìn)入餐廳用餐。

  據(jù)服務(wù)員介紹,“自助涮肉目前只在工作日午餐供應(yīng),從11點(diǎn)到13:30,晚餐恢復(fù)正常點(diǎn)餐,周末和法定假日不提供。”

  “目前只有總店推出了68元的自助火鍋,我們推出這個(gè)活動(dòng),主要是想做點(diǎn)人氣,讓顧客別忘了東來順。真是一點(diǎn)錢都不賺!”

  隨著隊(duì)伍不斷前進(jìn),排隊(duì)的一半顧客進(jìn)入了餐廳用餐,而剩下的隊(duì)伍還在繼續(xù)變長,等待下一撥

  4.56個(gè)產(chǎn)品:4款冷凍肉卷,小吃、蔬菜種類多

  進(jìn)入餐廳,首先看到就是擺滿小吃、水果、涼菜、飲品的第一個(gè)產(chǎn)品區(qū),品類十分豐富:

  有蜜三刀、驢打滾、蕓豆卷、豌豆黃、炸咯吱、薄脆等7種老北京傳統(tǒng)小吃;炸肉松、炸雞排、炸薯?xiàng)l3種年輕人愛吃的油炸食品;拍黃瓜、涼拌木耳2種涼菜;哈密瓜、西瓜2種去皮切成小塊的水果;酸梅湯、蓮耳湯、橙汁3種自制飲品,以及冰粉、龜苓膏2種小吃。

  桌尾還有分裝好的一碗碗麻醬,用托盤疊加擺放以節(jié)省空間,旁邊有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。

  餐廳中間,是另外兩個(gè)緊挨著的產(chǎn)品區(qū),一個(gè)是葷類區(qū)——提供金牌肥牛、肥羊、雞肉卷、脆皮羊肉卷4種冷凍肉卷,還有5種不同類型的半成品丸子,以及提前調(diào)味拌好的鴨脯肉片。

  另外一個(gè)是蔬菜區(qū),主要提供各種蔬菜及豆制品、粉類和午餐肉、魚豆腐、面筋等半成品等,有27個(gè)品種供選擇。

  5.牛羊肉一上就被搶光,一餐翻臺2—3次

  服務(wù)員會根據(jù)就餐人數(shù)安排就餐位置,2人及以下提供一人一個(gè)的酒精加熱的小銅鍋,3人及以上提供電磁爐加熱的大銅鍋,唯一不變的是老北京涮肉傳統(tǒng)鍋底——清湯。

  由于第一撥人同時(shí)進(jìn)入餐廳,3個(gè)產(chǎn)品區(qū)擠滿了人,顧客像是逛市場一樣,每個(gè)人恨不得有三頭六臂,手里拿著裝滿了菜品的小碟。

  肥牛、羊肉最是夸張,上一盤,空一盤,但一直有服務(wù)員盯著牛羊肉,只要一空,不出3分鐘就能補(bǔ)上。

  盡管如此,但牛羊肉區(qū)還是時(shí)刻都擠滿了人,多數(shù)人拿1—2次夠吃就不會再去了。

  再加上餐桌、取餐處隨處可見的“鍋內(nèi)及桌面剩余菜品超過100克加收一人餐費(fèi)”的小貼士,很少有會顧客一股腦拿很多食材。

  據(jù)服務(wù)員介紹,“客人一般要分2、3撥進(jìn)入,因?yàn)槭亲灾械膬扇艘蛔,有的三人一桌,平均一?0—80人,一餐接待130—150位。”

  記者一個(gè)半小時(shí)的用餐時(shí)間,隔壁桌已經(jīng)換了3撥客人。

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