“百年老字號東來順推出自助火鍋了！68元一位，牛羊肉隨便吃!”
“早上10點(diǎn)就開始排隊(duì)，排了差不多100米，商場里90%的客流都去了它家!”
疫情之下，北京餐飲迎來“寒冬”，正當(dāng)很多餐飲老板叫苦“沒有顧客”時(shí)，百年老字號餐企、北京火鍋代表東來順，卻“突出重圍”，成為整個(gè)商場生意最好的店，并靠“68元自助火鍋排隊(duì)照”在各大平臺刷屏。
但在北京火鍋店人均100左右的市場環(huán)境下，賣68/位能掙錢嗎？它的自助涮肉火鍋有什么創(chuàng)新之處？職業(yè)餐飲網(wǎng)記者去一探究竟！
東來順推68元/位自助火鍋，開餐前1小時(shí)就開始排隊(duì)
這次推出自助涮肉的是東來順的總店，位于北京王府井大街新東安商場5樓。
1.辟出1/3做自助，68元/位
東來順總店整個(gè)餐廳面積非常大，同樣的商鋪，對面開了4家餐廳。推出自助餐的就餐區(qū)位于餐廳左側(cè)區(qū)域，側(cè)門進(jìn)入后，只占了整個(gè)餐廳面積的不到1/3，剩下的2/3區(qū)域從正門進(jìn)入，照舊提供零點(diǎn)火鍋。
因?yàn)樘崆耙惶炀徒o餐廳打過電話，得知“必須早點(diǎn)來排隊(duì)”，記者踏著商場開門營業(yè)的時(shí)間，10點(diǎn)就來到餐廳，并不顯眼的側(cè)門立著一個(gè)“東來順總店涮肉自助餐，68元／位”的牌子。
2.早10點(diǎn)開始排隊(duì)，商場90%的客流都在它家
走到等位區(qū)，已經(jīng)十多位大爺大媽戴著口罩坐著，因?yàn)橐咔槠陂g不允許聚集，所以餐廳不發(fā)號，想就餐只能自覺排隊(duì)。
等位的老大爺說自己從大眾點(diǎn)評上看到活動(dòng)就來了，“68元太便宜了，平時(shí)來東來順吃飯一個(gè)人就要一百多，我們老北京人就愛涮羊肉這一口，今天跟家人一起來吃，沒想到這么多人……”
不到十點(diǎn)半，餐廳提供的近50個(gè)等位椅已經(jīng)坐滿，其中一大半是五十六歲的老年人，還有不少是一家人一起出動(dòng)，年輕人只占了1/3左右。
而同一樓層的小大董、爐魚、哺哺拉面等品牌餐廳，門口卻一位客人都沒有，衣飾類店鋪更是店員比顧客還多。
毫不夸張的說，整個(gè)商場90%的顧客都匯集到了5樓，東來順成了整個(gè)商場生意最好的店鋪。
連5樓巡邏的保安，也有2位專門停駐在東來順門口維護(hù)秩序，據(jù)保安介紹：“自從東來順推出68元的自助火鍋，只要是工作日，每天都排隊(duì)。”
3.11點(diǎn)到13:30供應(yīng)，只限工作日，目前只在總店推出
10點(diǎn)50左右，服務(wù)員開始張羅讓顧客提前掃碼登記、付款，依次進(jìn)入餐廳用餐。
據(jù)服務(wù)員介紹，“自助涮肉目前只在工作日午餐供應(yīng)，從11點(diǎn)到13:30，晚餐恢復(fù)正常點(diǎn)餐，周末和法定假日不提供。”
“目前只有總店推出了68元的自助火鍋，我們推出這個(gè)活動(dòng)，主要是想做點(diǎn)人氣，讓顧客別忘了東來順。真是一點(diǎn)錢都不賺！”
隨著隊(duì)伍不斷前進(jìn)，排隊(duì)的一半顧客進(jìn)入了餐廳用餐，而剩下的隊(duì)伍還在繼續(xù)變長，等待下一撥
4.56個(gè)產(chǎn)品：4款冷凍肉卷，小吃、蔬菜種類多
進(jìn)入餐廳，首先看到就是擺滿小吃、水果、涼菜、飲品的第一個(gè)產(chǎn)品區(qū)，品類十分豐富：
有蜜三刀、驢打滾、蕓豆卷、豌豆黃、炸咯吱、薄脆等7種老北京傳統(tǒng)小吃；炸肉松、炸雞排、炸薯?xiàng)l3種年輕人愛吃的油炸食品；拍黃瓜、涼拌木耳2種涼菜；哈密瓜、西瓜2種去皮切成小塊的水果；酸梅湯、蓮耳湯、橙汁3種自制飲品，以及冰粉、龜苓膏2種小吃。
桌尾還有分裝好的一碗碗麻醬，用托盤疊加擺放以節(jié)省空間，旁邊有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。
餐廳中間，是另外兩個(gè)緊挨著的產(chǎn)品區(qū)，一個(gè)是葷類區(qū)——提供金牌肥牛、肥羊、雞肉卷、脆皮羊肉卷4種冷凍肉卷，還有5種不同類型的半成品丸子，以及提前調(diào)味拌好的鴨脯肉片。
另外一個(gè)是蔬菜區(qū)，主要提供各種蔬菜及豆制品、粉類和午餐肉、魚豆腐、面筋等半成品等，有27個(gè)品種供選擇。
5.牛羊肉一上就被搶光，一餐翻臺2—3次
服務(wù)員會根據(jù)就餐人數(shù)安排就餐位置，2人及以下提供一人一個(gè)的酒精加熱的小銅鍋，3人及以上提供電磁爐加熱的大銅鍋，唯一不變的是老北京涮肉傳統(tǒng)鍋底——清湯。
由于第一撥人同時(shí)進(jìn)入餐廳，3個(gè)產(chǎn)品區(qū)擠滿了人，顧客像是逛市場一樣，每個(gè)人恨不得有三頭六臂，手里拿著裝滿了菜品的小碟。
肥牛、羊肉最是夸張，上一盤，空一盤，但一直有服務(wù)員盯著牛羊肉，只要一空，不出3分鐘就能補(bǔ)上。
盡管如此，但牛羊肉區(qū)還是時(shí)刻都擠滿了人，多數(shù)人拿1—2次夠吃就不會再去了。
再加上餐桌、取餐處隨處可見的“鍋內(nèi)及桌面剩余菜品超過100克加收一人餐費(fèi)”的小貼士，很少有會顧客一股腦拿很多食材。
據(jù)服務(wù)員介紹，“客人一般要分2、3撥進(jìn)入，因?yàn)槭亲灾械膬扇艘蛔�，有的三人一桌，平均一�?0—80人，一餐接待130—150位。”
記者一個(gè)半小時(shí)的用餐時(shí)間，隔壁桌已經(jīng)換了3撥客人。
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