去年，美團CEO王興的一句感慨被廣為流傳：“2019年是過去10年里最差的一年，卻是未來10年里最好的一年。” 似乎真的一語成讖，2020年上半年，持續(xù)不斷的疫情，讓餐飲業(yè)變得不可捉摸。 2020年已過半，經(jīng)過半年的“疫情洗禮”，下半年的餐飲業(yè)會有哪些趨勢呢?
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疫情防控常態(tài)化，“不確定”是下半年做餐飲的主題
據(jù)上海新冠肺炎醫(yī)療救治專家張文宏介紹，“中國會持續(xù)處于‘接近零(本土)病例’的狀態(tài)，而并非‘無病例’”、“無論疫苗到來與否，全球性疫情蔓延情況至少要到年底和明年上半年。”
“疫情常態(tài)化防控”將存在很長時間，“餐飲的不穩(wěn)定性”也會持續(xù)整個下半年。
本來北京已經(jīng)連續(xù)近兩個月沒有新增病例，餐飲業(yè)也在慢慢復(fù)蘇，有些餐廳營業(yè)額恢復(fù)到疫情前的百分之七八，部分餐廳開始排隊，手頭上有點資金的餐飲老板甚至開始了“搶鋪大戰(zhàn)”，不少老板感慨“機會總是留給堅持到最后的人。”
但6月11日開始，北京疫情再現(xiàn)。16日深夜，北京重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)級別提升到二級，北京餐飲暫停舉辦一切婚宴、酒席等群體性聚餐活動，餐飲桌位再次拉開距離，餐飲業(yè)又回到“戰(zhàn)時狀態(tài)”。
不僅如此，相關(guān)部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，以日料、海鮮類為主的餐廳受到重創(chuàng)，一夜間營業(yè)額驟降90%，許多日料品牌遭顧客大量退訂……
切割三文魚的案板被曝檢測出新冠病毒后，北京日料品牌村上一屋的營業(yè)額掉了80%—90%
疫情是2020年最大的黑天鵝，4月哈爾濱疫情反復(fù)、5月吉林出現(xiàn)多個確診病例、6月北京再次爆發(fā)……國內(nèi)疫情反撲、國外疫情形勢嚴峻，輸入病例、本土病例時有發(fā)生。
疫情的反復(fù)，讓顧客成了“驚弓之鳥”，而餐飲作為聚集性的服務(wù)業(yè)，受到的影響和沖擊都會比較大，如何應(yīng)對和轉(zhuǎn)變，是下半年餐飲企業(yè)要面對的最大考題。
2
關(guān)店止損，連鎖餐企戰(zhàn)略收縮
“懂得及時止損的企業(yè)，走得更長遠。”
疫情讓很多餐企苦于成本、租金、員工工資等營運壓力，戰(zhàn)略收縮可能會成為一些連鎖餐飲企業(yè)下半年的選擇，關(guān)店止損、斷尾求生，短暫性過渡后為今后發(fā)展積蓄力量。
5月，九毛九發(fā)布公告稱：為緩解疫情對業(yè)務(wù)營運的影響，節(jié)省成本，集團已決定關(guān)閉門店客流較少的門店。
九毛九西北菜門店覆蓋北京市、天津市、湖北省、廣東省、江蘇省、海南省，此次關(guān)停門店涉及北京、天津、武漢22家門店，集中在北方區(qū)域。 北京、天津不僅房租高，人力成本高，效益也沒有明顯攀升，而疫情重災(zāi)區(qū)的武漢想要迎來恢復(fù)，時間上會加長。 把整個九毛九西北菜的重心回歸廣州大本營，更易于去管理和運營，這種“以退為進”的戰(zhàn)略，能夠更好地進行自身資源的優(yōu)化配置，抵御市場和來自競爭對手的壓力。
小型的連鎖餐廳也面臨同樣的抉擇，上海一連鎖火鍋店老板也不得不關(guān)閉了一些營收較低的店，“我在上海開了10家火鍋店，疫情之前一位難求，本想再開10家，結(jié)果疫情之下，忍痛關(guān)了3家，實在是支撐不住了 。”
當然，有些企業(yè)想保全所有羽翼也是人之常情，無論如何，給自己保留“東山再起”的血液，這才是至關(guān)重要的。
3
融資、貸款，儲備糧草，現(xiàn)金流仍是餐企的“咽喉”
近日，鄉(xiāng)村基獲得了紅杉資本中國基金數(shù)億元人民幣投資;
燒烤連鎖品牌很久以前羊肉串也于近日完成近億元B輪融資;
今年上半年，巴奴、文和友、呷哺呷哺等超過了20家的餐企獲得了資本的青睞，其中不少都獲得億元以上的投資;西貝收到了浦發(fā)銀行提供的1.2億元流動資金貸款，“永不上市”的賈國龍開始接觸資本，重新評估上市;6月22日，周黑鴨正式宣布開放單店特許經(jīng)營模式……
銀行貸款、融資、直營放加盟、籌備上市……下半年將會有越來越多的餐飲企業(yè)為“儲備糧草”做準備，以穩(wěn)住現(xiàn)金流，來面對疫情帶來的不確定性和越來越激烈的競爭。
正如潤米咨詢董事長劉潤所說，“不管你現(xiàn)在是什么階段，手頭都至少應(yīng)該有3個月的現(xiàn)金流。有余力的，應(yīng)該有6個月的現(xiàn)金流。想要比較安全，應(yīng)該有12-18個月的儲備。”
同樣面對疫情，百勝中國在2020年第一季度，仍然取得了9700萬美元的經(jīng)營利潤，這與其充足的現(xiàn)金流儲備密不可分。CEO屈翠容在接受采訪時說，“即便公司完全沒有收入了，現(xiàn)金流也能給員工發(fā)1年的工資。”
“有足夠現(xiàn)金流才能支持犯錯成本。強大的現(xiàn)金流給了我底氣。我們賬面上的現(xiàn)金讓我心里一點都不慌。因為不慌，才能做出正確的決定。
“有時候，現(xiàn)金比什么都靠譜。”
現(xiàn)金流斷裂帶來的后果，輕則波動，重則猝死。安全的現(xiàn)金流，是餐飲老板能把“命”牢牢攥在自己手里的保證。
4
多渠道并舉、多資源并用的“新模式”成發(fā)力方向
疫情前，餐飲主要以堂食+外賣為主。但疫情爆發(fā)后，餐飲堂食受到重創(chuàng)，這讓很多餐飲人意識到，傳統(tǒng)餐飲模式抗風險能力相對較弱。
疫情的沖擊下，餐飲企業(yè)紛紛投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品標準化生產(chǎn)，上線“堂食+外賣+外帶+零售”等多條銷售渠道，開發(fā)“社區(qū)檔口”、“餐廳外擺”等多時段、多場景經(jīng)營模式。
海底撈上線“方便菜肴”，銷售家常菜半成品，外賣、電商同步上線，開辟“家庭廚房”新市場;
眉州東坡進超市開了6、7家檔口店，借力超市獲取精準客流，單個檔口每天銷售8000多元，打開進軍零售的最好渠道;
北京旺順閣在社區(qū)大店里面辟出150平的店，開出“便利廚房”，銷售魚頭半成品和食材，主打超市模式;
北京紫光園在地鐵口、小區(qū)口開設(shè)檔口賣早餐、小吃等搶占社區(qū)流量，十幾平獨立檔口，最高一天營收能達到1萬元;
西貝投資10億在天津設(shè)廠發(fā)力“賈國龍功夫菜”，主打到家零售菜品或半成品服務(wù);
……
多渠道并舉、多資源并用的“新模式”，可能是未來餐飲企發(fā)力方向。
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