西貝的快餐從來沒有做好過。
2019西貝開工年會(huì)上，賈國龍說到：“4年了，6000多萬扔進(jìn)去，西貝五代店（即快餐項(xiàng)目）還沒找到感覺，而且越找越亂，越往深探越發(fā)現(xiàn)，這次需要的能力，和西貝30多年構(gòu)建的能力不一樣。西貝一直是高舉高打，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，但在‘小西貝’探索上，這一套不好使。”
然而，西貝卻從來沒有放棄對(duì)快餐領(lǐng)域的追逐，近日，西貝在其官方平臺(tái)發(fā)布了一則將開新快餐品牌的消息。巧合的是，幾乎同一時(shí)間，海底撈也在進(jìn)軍快餐領(lǐng)域，4月21日，海底撈旗下的首家快餐廳“十八汆”面館于北京酒仙橋開業(yè)。
中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018年中國餐飲百強(qiáng)名單》中，海底撈與西貝分列中式餐飲品牌的前兩名，它們?nèi)缃竦臉I(yè)務(wù)布局是不是意味著快餐行業(yè)的春天將至？弓長張又能否承載西貝的10萬+門店夢(mèng)想？
西貝沒有快餐基因？
2014年，高瓴資本創(chuàng)始人張磊與賈國龍面談后的評(píng)價(jià)是，“做企業(yè)要做有個(gè)性的事，員工都自豪。”
賈國龍無疑是餐飲老板中相當(dāng)有個(gè)性的那個(gè)。不久前他放出豪言，“經(jīng)過這次疫情，西貝形成了十年戰(zhàn)略，希望到2030年能做成千億銷售。”
不過，西貝當(dāng)前的營收卻與這個(gè)目標(biāo)相去甚遠(yuǎn)。Frost&Sullivan的數(shù)據(jù)顯示，2018年西貝的營收為53億元，而截至2018年年底，西貝擁有的門店數(shù)是361家。
這意味著在同店?duì)I收不出現(xiàn)大幅變動(dòng)的情況下，西貝得開6800家店才能完成這一目標(biāo)。
火鍋被譽(yù)為餐飲業(yè)的最佳賽道，而在這一品類中門店規(guī)模第一的呷哺呷哺也僅有近千家門店。為此，賈國龍給出的解決方案是做快餐，早在2015年底，他就頗具遠(yuǎn)見的表示：“只有做快餐才能把西貝推成國際大牌。”
西貝快餐項(xiàng)目的啟動(dòng)也可以追溯到這個(gè)時(shí)期，日后大名鼎鼎的西貝三代店（即開在一二線城市核心商圈，300～600 平米，50 道左右菜品，也是如今西貝的主力店型）此時(shí)也僅僅問世一年。
立項(xiàng)后一年多的時(shí)間里，賈國龍將品牌名從“西貝莜面工坊”改到“西貝燕麥工坊”再改到“西貝燕麥村”，菜單更是不知幾易其稿。
然而，在西貝燕麥村的封測(cè)會(huì)上，顧客反映普遍以往對(duì)于燕麥面這個(gè)品類的認(rèn)知不強(qiáng)，這讓賈國龍意識(shí)到西貝燕麥村或許無法承載西貝的快餐夢(mèng)想，于是該項(xiàng)目在西貝內(nèi)部暫停。
之后，賈國龍幾乎是片刻不停地投入了“麥香村”這個(gè)二號(hào)快餐項(xiàng)目。
2017年7月18日，西貝召開麥香村業(yè)務(wù)新聞發(fā)布會(huì)，首店于北京三里屯紅街開業(yè)。據(jù)媒體報(bào)道，10月5日，西貝挖走了漢堡王副總裁李志宏出任西貝高級(jí)副總裁，在外界以為西貝要大干一場(chǎng)的時(shí)候，劇情卻出現(xiàn)了反轉(zhuǎn)，一周之后，賈國龍宣布西貝暫�？觳晚�(xiàng)目，聚焦單業(yè)態(tài)。
復(fù)盤西貝快餐項(xiàng)目的業(yè)務(wù)演進(jìn)之后，賈國龍對(duì)外界發(fā)出了他的思考：快餐是需要強(qiáng)大系統(tǒng)支撐的食品工業(yè)，與中餐大相徑庭，因此之后西貝戰(zhàn)略不會(huì)再扎進(jìn)傳統(tǒng)快餐。
快餐或成為2020年餐飲業(yè)的最大風(fēng)口
突如其來的疫情或許也是快餐的加速劑。
作為餐飲市場(chǎng)中僅次于火鍋的第二大細(xì)分品類，快餐行業(yè)的市場(chǎng)集中度卻遠(yuǎn)遜于火鍋，很明顯的表征就是，火鍋品類中已經(jīng)出現(xiàn)了海底撈、呷哺呷哺等數(shù)家上市企業(yè)，而中式快餐則幾乎沒有。
快餐具有和火鍋類似的易標(biāo)準(zhǔn)化屬性。以麥當(dāng)勞為例，其全球門店超過3萬家，雖然汽車餐廳、室內(nèi)餐廳、正餐餐廳、24小時(shí)餐廳、甜品站、麥咖啡等諸多業(yè)態(tài)成敗不一，但標(biāo)準(zhǔn)化的核心產(chǎn)品，依然保證了麥當(dāng)勞的品牌形象和盈利、擴(kuò)張能力。
快餐的客單價(jià)相較于火鍋低了不少，但翻臺(tái)率、消費(fèi)頻次等指標(biāo)卻又勝之一籌。同時(shí)，快餐的連鎖化程度很高，具有強(qiáng)大的可拓展能力。
先行戰(zhàn)略營銷公司的高級(jí)戰(zhàn)略研究員劉靜表示：“相對(duì)正餐，人少、店小、庫存少的快餐更靈活，免疫能力更強(qiáng)。經(jīng)歷過疫情，餐飲人更能理解做快餐的好處”，因此餐飲巨頭開始紛紛進(jìn)軍快餐領(lǐng)域也就不難理解了。
從這個(gè)角度來看，快餐或許是2020年餐飲業(yè)的最大風(fēng)口。
賈國龍?jiān)?jīng)說過，快餐需要強(qiáng)大的系統(tǒng)支撐，當(dāng)前中國的餐飲供應(yīng)鏈處于起步階段，人才、管理、運(yùn)營等方面都無法跟海外餐飲供應(yīng)鏈相比。
因此，不同于標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的西式快餐，弓長張的菜品完全是現(xiàn)炒現(xiàn)賣。如今西貝莜面村在北上廣三地均設(shè)立了中央廚房，但其更多的作用也只是完成原材料的深加工，烹飪環(huán)節(jié)依然是在門店由廚師完成。
中國胃對(duì)于食物的熱度有著獨(dú)特要求，姜文在電影《一步之遙》中提到過一個(gè)名詞——“鍋氣”（鑊氣）。顧名思義，“鍋氣”意為鍋的氣，一碗面條，從滾燙的鍋內(nèi)夾出，離開灶臺(tái)5步，就沒了“鍋氣”。
這種玄而又玄的名詞，很好地彰示了中國人對(duì)口味的挑剔，從這個(gè)角度出發(fā)，或許弓長張能夠改變大家對(duì)于中式快餐普遍味道一般的刻板印象。
不過與現(xiàn)炒隨之而來的則是對(duì)操作流程的高要求，這可能也是弓長張接下來最大的挑戰(zhàn)。
劉靜也認(rèn)為：“規(guī)�；涂焖贁U(kuò)張，一定是輕模式、去‘人’化的�，F(xiàn)炒模式意味著重模式和對(duì)人的依賴。烹飪過程的復(fù)雜，人員的培訓(xùn)，必然會(huì)影響擴(kuò)張速度。”
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