對(duì)年輕的飲品行業(yè)來(lái)說(shuō)，今年疫情異常特殊：沒(méi)有防備，沒(méi)有類似經(jīng)驗(yàn)。
如何“渡劫”？
非常時(shí)期，我研究了一些扛過(guò)非典/經(jīng)驗(yàn)豐富的優(yōu)秀餐企，從他們近期自救措施中給飲品業(yè)梳理了幾條“保命經(jīng)驗(yàn)”。
避免優(yōu)秀員工流失，CEO主動(dòng)不拿工資
品牌在自救時(shí)，首要選擇是安撫和安置員工。心不散才能共同一致想辦法、渡難關(guān)。
有多家企業(yè)表示，裁員在此時(shí)絕不是上策，并積極出臺(tái)多種措施支持一線員工。
巴奴將不能回家的員工安置在宿舍，不僅保障一日三餐，還專門(mén)安排宿舍清潔消毒管理、伙伴口罩、消毒等保障。
面對(duì)現(xiàn)金流驟減，為保障一線員工利益，樂(lè)凱撒做出決定，董事長(zhǎng)和CEO“戰(zhàn)爭(zhēng)”不結(jié)束不發(fā)工資，經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗結(jié)束前一律半薪，并出臺(tái)針對(duì)一線伙伴的戰(zhàn)時(shí)“特殊津貼”，更加鼓舞人心。
喜家德是在精細(xì)化管理上下功夫。比如，通過(guò)區(qū)域統(tǒng)一管理寢室，不按店住；統(tǒng)一包車或步行上下班；上崗員工必須住集體宿舍等；都是為降低感染風(fēng)險(xiǎn)做考慮。
喜家德“吃、住、行”三方面考慮降低員工感染風(fēng)險(xiǎn)
還成立“水餃大學(xué)心理加油站”，針對(duì)疫期建立專門(mén)用于心理疏導(dǎo)的微信號(hào)。心理層面的安撫，解決員工焦慮，也幫助企業(yè)解決留人問(wèn)題。
品牌都有一個(gè)共識(shí)：只要人員健康，門(mén)店存在，就還有機(jī)會(huì)。
精打細(xì)算節(jié)流“保命”，緩解現(xiàn)金流危機(jī)
備足貨的飲品店，一心迎接著春節(jié)旺季。然而疫情到來(lái)，不僅庫(kù)存成為損失，門(mén)店不開(kāi)業(yè)，房租人工都要支出，多家大型企業(yè)都是按千萬(wàn)、億元來(lái)計(jì)算損失，解決現(xiàn)金流成為“保命題”。
門(mén)店不開(kāi)業(yè)，房租人工仍要支出
這些餐企的做法，雖不能從根本解決問(wèn)題，但也具備一定緩解的能力：
巴奴按情況調(diào)整門(mén)店規(guī)劃：優(yōu)先啟用高勢(shì)能門(mén)店，低勢(shì)能暫緩啟動(dòng)裝修或終止；髙勢(shì)能位置提前啟動(dòng)設(shè)計(jì)，調(diào)整在建工程的施工周期。
另外，在門(mén)店優(yōu)化上，調(diào)研之前的設(shè)計(jì)門(mén)店，從設(shè)計(jì)角度降低施工成本，減少華而不實(shí)的設(shè)計(jì)內(nèi)容，設(shè)備的采用，從工期和成本上做考慮。
喜家德為了減少門(mén)店備料不積壓、不浪費(fèi)，提出了詳細(xì)的落地步驟：
確定開(kāi)業(yè)門(mén)店數(shù)及類型，提前3天確認(rèn)提料明細(xì)，提前2天給到工廠具體備貨量，提前1天晚上再次確認(rèn)提料準(zhǔn)確性。
當(dāng)然，對(duì)大企業(yè)來(lái)說(shuō)，也許具備現(xiàn)金流調(diào)配能力。而很多個(gè)體門(mén)店的現(xiàn)金流，就是老板不多的存款。但還是要精打細(xì)算，讓店多存活一天，希望就大一些。
分批開(kāi)業(yè)戰(zhàn)略，人流和安全雙把關(guān)
復(fù)工再延期，這對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，并不是個(gè)好消息。
喜家德提出分批開(kāi)業(yè)戰(zhàn)略。
本質(zhì)核心在于：優(yōu)秀人才戰(zhàn)略。好人想留住，就要在崗留，崗上應(yīng)戰(zhàn)練兵才真正解決好人才發(fā)展不間斷的問(wèn)題。
喜家德的分批開(kāi)店法
對(duì)于開(kāi)業(yè)的批次，喜家德對(duì)三種門(mén)店進(jìn)行優(yōu)先考慮：
交通樞紐寫(xiě)字樓店：只要人流量大起來(lái)，餐飲就都要開(kāi)業(yè)。家家有客流，家家能滿足保本點(diǎn)上下浮動(dòng)，降低損失。
商場(chǎng)店：有防疫管控消毒能力的商場(chǎng)、超市，可開(kāi)店。
社區(qū)店：與社區(qū)聯(lián)合，防控為先；先接預(yù)訂單，無(wú)客流不開(kāi)店。
從抖音、微博等多種渠道，可以感知到：顧客對(duì)于奶茶、火鍋等在外消費(fèi)欲望在增長(zhǎng)。在政策允許、做好精細(xì)管理、保障人員安全基礎(chǔ)下，開(kāi)店?duì)I業(yè)也可以成為選擇項(xiàng)。
特殊時(shí)期低價(jià)簽租，開(kāi)發(fā)新機(jī)會(huì)
特殊時(shí)期，逆勢(shì)而上者往往能從中找到機(jī)會(huì)。
比如，艱難時(shí)期家家渡關(guān)，為商談租金創(chuàng)造有利條件。巴奴重點(diǎn)關(guān)注熱門(mén)商圈內(nèi)的門(mén)店退租情況，借此機(jī)會(huì)低價(jià)簽約搶占優(yōu)勢(shì)地段。
此外，各品牌都在開(kāi)源、尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，發(fā)展線上業(yè)務(wù)成為主要訴求。
巴奴在進(jìn)行火鍋外賣(mài)業(yè)務(wù)的研究，并將采取措施提高底料的銷售。
喜家德為了提升線上增量，在做好衛(wèi)生消毒基礎(chǔ)上，會(huì)主動(dòng)出擊尋找大份外賣(mài)，保證400家門(mén)店在人流密集的地方能看到小程序二維碼等。
喜家德外賣(mài)小程序
在這樣的思路下，對(duì)飲品店而言，開(kāi)發(fā)外賣(mài)或零售產(chǎn)品，成為機(jī)會(huì)。比如，符合年輕人口味、氣質(zhì)的方便茶飲品，具有安撫作用的周邊產(chǎn)品，掛耳等咖啡產(chǎn)品，都是可以開(kāi)發(fā)的機(jī)會(huì)。
安排專人替顧客開(kāi)門(mén)，服務(wù)要安心
允許復(fù)工之后，顧客敢不敢、愿不愿意到店消費(fèi)，企業(yè)給到的安全感非常重要，再精細(xì)也不為過(guò)。舉幾點(diǎn)喜家德的例子：
1.為減少飛沫傳播，用播放器、手牌、手勢(shì)代替原本的話術(shù)。
2.安排專人開(kāi)門(mén)、測(cè)溫、消毒、接待、填寫(xiě)顧客登記表等，保證零接觸少隱患。
3.撤掉部分椅子，保證相鄰兩桌前后左右間距具備防范的安全距離。
4.顧客進(jìn)店用餐，要能聞到消毒液的味道。
5.店面及時(shí)備料小瓶水，替代餃子湯/檸檬水，按用餐人數(shù)發(fā)放，并要匹配相應(yīng)話術(shù)和顧客解釋：“因?yàn)樘厥鈺r(shí)期，不能提供餃子湯，贈(zèng)送您小瓶水。”
6.強(qiáng)化可溯源：疫情期間食材溯源→采購(gòu)地，全部公開(kāi)，嚴(yán)格確保食品安全。
特殊時(shí)期的特殊方式，不管在嗅覺(jué)、視覺(jué)還是實(shí)際感受上，都能給到顧客放心，是服務(wù)極致化的體現(xiàn)。
越是在艱難時(shí)刻，越要給到顧客安全感。
想盡一切辦法采購(gòu)口罩，確保戰(zhàn)略物資充足
在疫情的特殊時(shí)期，戴口罩和衛(wèi)生消毒，是重中之重。
口罩此時(shí)成為戰(zhàn)略物資，多家飲品品牌反映聯(lián)系不到資源。
樂(lè)凱撒高價(jià)從韓國(guó)調(diào)配資源，并發(fā)動(dòng)人海戰(zhàn)術(shù)，成立“戰(zhàn)略物資小組”解決這一問(wèn)題。喜家德聯(lián)動(dòng)供應(yīng)商及友商介紹渠道，解決口罩、消毒品供應(yīng)問(wèn)題。想盡一切辦法，解決滿足疫期戰(zhàn)略物資供應(yīng)。
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