室外要注意樓高、樓層、門店寬高、招牌寬高、門前寬窄；
室內(nèi)要注意形狀、面積、深寬高、門窗、結(jié)構(gòu)（磚、鋼）；
其他的要注意上水、下水、電容、排風(fēng)和消防等內(nèi)容。
除了選址，還有開業(yè)流程圖、門店運(yùn)營(yíng)圖、巡店流程表等包含了門店經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面。
把開店到運(yùn)營(yíng)的做法梳理成流程圖
3. 門店運(yùn)營(yíng)：步驟流程化，食材、耗材等精確到“點(diǎn)”
精細(xì)化運(yùn)營(yíng)說白了就是節(jié)能增效，望京小腰在一年多的時(shí)間里開出140家門店，能有這么快的速度和這么高的效率，是因?yàn)榘验_店和經(jīng)營(yíng)步驟全部流程化，還把計(jì)量單位精確到張、克、刻。
1）餐巾紙精確到“張”：兩人桌，翻臺(tái)4次后換餐巾紙
你知道自己的餐廳，一桌客人大概要用掉多少張餐巾紙嗎？
望京小腰就對(duì)餐廳顧客用紙數(shù)量門清。望京小腰用的餐巾紙是100張一包的量，一張兩人的桌子，這一包紙巾能供4波顧客使用，也就是說這張桌子翻臺(tái)4次就必須要更換餐巾紙。
餐巾紙用量細(xì)化的作用，除了對(duì)消耗品用量的把控外，還能與當(dāng)日客流量和營(yíng)業(yè)額進(jìn)行核對(duì)。這是通過多年的運(yùn)營(yíng)總結(jié)梳理出來的規(guī)律。
2）調(diào)料精確到“克”：調(diào)料用量誤差控制在±100克
在后廚，調(diào)料是最不容易統(tǒng)計(jì)的，而望京小腰通過對(duì)烤串重量的規(guī)定來確定調(diào)料的用量。
望京小腰在每天下午5點(diǎn)半開餐前，會(huì)把當(dāng)天使用的所有調(diào)料（孜然、辣椒粉、涮醬、蘸料等），通過統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)天的預(yù)估出餐量，將調(diào)料精確到克。
僅小腰的出餐量每天能達(dá)到8000-15000串，由于每串產(chǎn)品的重量會(huì)精確到±2克，所以調(diào)料用量的誤差能控制在±100克。
不僅肉串有標(biāo)準(zhǔn)，素菜串也有標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)土豆能切成多少片都有要求。
3）后廚清潔精確到“刻”：兩天一小清，三天一大清
對(duì)于后廚設(shè)備，你的餐廳能做到每天多次清潔、天天清潔嗎？
望京小腰對(duì)后廚的衛(wèi)生很重視，兩天一小清，三天一大清，每天餐前、餐中、餐后都會(huì)清潔。
特別是烤爐和烤車，要做到隨手清潔、隨時(shí)清潔。還有洗菜池、備餐臺(tái)等設(shè)備，連墻角、踢腳線都會(huì)清潔。
這樣不僅保證了顧客就餐衛(wèi)生，還能延長(zhǎng)店內(nèi)設(shè)備使用壽命。
4） 降低桌凳高度、烤串重量標(biāo)準(zhǔn)化，提高營(yíng)業(yè)額
餐廳想要提高收入，無非就是從兩個(gè)方面入手：一個(gè)是提高客單價(jià)，另一個(gè)是提高翻臺(tái)率。
a肉串重量在12-15克之間，顧客點(diǎn)單沒顧慮
想要提高客單價(jià)，除了提高價(jià)格外，還可以讓顧客在不知不覺中多點(diǎn)點(diǎn)兒，那怎么才能讓放心大膽的點(diǎn)菜呢？望京小腰就在肉串上做了調(diào)整。
望京小腰的肉串重量在12-15克左右，2.5元一串相對(duì)于其它燒烤店來說很便宜，所以很多顧客都會(huì)10串20串的點(diǎn)，不會(huì)顧慮太多。
b把桌凳高度降低，45分鐘一桌，實(shí)現(xiàn)持續(xù)翻臺(tái)
要想提高翻臺(tái)率就得縮短用餐時(shí)間，張高立把目光瞄向了用餐桌椅。
舒適的沙發(fā)就不適合燒烤店，如果讓顧客坐的非常舒服的話，他就不會(huì)著急走，吃不了多少錢的串還會(huì)降低餐廳的翻臺(tái)率。
而矮桌矮凳就可以提高翻臺(tái)率。經(jīng)過測(cè)試，桌子高70公分、凳子高45公分，這樣的高度顧客坐超過45分鐘就會(huì)不舒服，就想離開，進(jìn)而讓100多平的店持續(xù)翻臺(tái)。
“在不久的將來，不僅食材、耗材等方面，甚至全年的達(dá)成率、人力等都會(huì)在做預(yù)算時(shí)，分解到每一天。”張高立說。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
順境破規(guī)模，逆境提效率。
2019年已經(jīng)進(jìn)入倒計(jì)時(shí)，2020年餐飲要想打勝仗，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)必不可少！
從定位、選址、選品、運(yùn)營(yíng)、利益分配機(jī)制到細(xì)顆粒度服務(wù)的全程精細(xì)化深耕，“摳”細(xì)節(jié)將是更多餐飲品牌的發(fā)力點(diǎn)！
最后分享一段話：
創(chuàng)業(yè)者的悲哀，在于你自己如履薄冰、隨時(shí)破產(chǎn)，卻還要給別人創(chuàng)造安全感；你無人訴說，無人幫助，還要裝作自信和堅(jiān)強(qiáng)去鼓勵(lì)他人。然真正的勇士，往往在黑夜里崩潰痛哭，卻在白天重新出發(fā)！
來源: 職業(yè)餐飲網(wǎng) 陳美玲
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