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餐飲進(jìn)入“摳”時(shí)代 餐企凈利斷崖式下跌

  室外要注意樓高、樓層、門店寬高、招牌寬高、門前寬窄;

  室內(nèi)要注意形狀、面積、深寬高、門窗、結(jié)構(gòu)(磚、鋼);

  其他的要注意上水、下水、電容、排風(fēng)和消防等內(nèi)容。

  除了選址,還有開業(yè)流程圖、門店運(yùn)營(yíng)圖、巡店流程表等包含了門店經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面。

  把開店到運(yùn)營(yíng)的做法梳理成流程圖

  3. 門店運(yùn)營(yíng):步驟流程化,食材、耗材等精確到“點(diǎn)”

  精細(xì)化運(yùn)營(yíng)說白了就是節(jié)能增效,望京小腰在一年多的時(shí)間里開出140家門店,能有這么快的速度和這么高的效率,是因?yàn)榘验_店和經(jīng)營(yíng)步驟全部流程化,還把計(jì)量單位精確到張、克、刻。

  1)餐巾紙精確到“張”:兩人桌,翻臺(tái)4次后換餐巾紙

  你知道自己的餐廳,一桌客人大概要用掉多少張餐巾紙嗎?

  望京小腰就對(duì)餐廳顧客用紙數(shù)量門清。望京小腰用的餐巾紙是100張一包的量,一張兩人的桌子,這一包紙巾能供4波顧客使用,也就是說這張桌子翻臺(tái)4次就必須要更換餐巾紙。

  餐巾紙用量細(xì)化的作用,除了對(duì)消耗品用量的把控外,還能與當(dāng)日客流量和營(yíng)業(yè)額進(jìn)行核對(duì)。這是通過多年的運(yùn)營(yíng)總結(jié)梳理出來的規(guī)律。

  2)調(diào)料精確到“克”:調(diào)料用量誤差控制在±100克

  在后廚,調(diào)料是最不容易統(tǒng)計(jì)的,而望京小腰通過對(duì)烤串重量的規(guī)定來確定調(diào)料的用量。

  望京小腰在每天下午5點(diǎn)半開餐前,會(huì)把當(dāng)天使用的所有調(diào)料(孜然、辣椒粉、涮醬、蘸料等),通過統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)天的預(yù)估出餐量,將調(diào)料精確到克。

  僅小腰的出餐量每天能達(dá)到8000-15000串,由于每串產(chǎn)品的重量會(huì)精確到±2克,所以調(diào)料用量的誤差能控制在±100克。

  不僅肉串有標(biāo)準(zhǔn),素菜串也有標(biāo)準(zhǔn),一個(gè)土豆能切成多少片都有要求。

  3)后廚清潔精確到“刻”:兩天一小清,三天一大清

  對(duì)于后廚設(shè)備,你的餐廳能做到每天多次清潔、天天清潔嗎?

  望京小腰對(duì)后廚的衛(wèi)生很重視,兩天一小清,三天一大清,每天餐前、餐中、餐后都會(huì)清潔。

  特別是烤爐和烤車,要做到隨手清潔、隨時(shí)清潔。還有洗菜池、備餐臺(tái)等設(shè)備,連墻角、踢腳線都會(huì)清潔。

  這樣不僅保證了顧客就餐衛(wèi)生,還能延長(zhǎng)店內(nèi)設(shè)備使用壽命。

  4) 降低桌凳高度、烤串重量標(biāo)準(zhǔn)化,提高營(yíng)業(yè)額

  餐廳想要提高收入,無非就是從兩個(gè)方面入手:一個(gè)是提高客單價(jià),另一個(gè)是提高翻臺(tái)率。

  a肉串重量在12-15克之間,顧客點(diǎn)單沒顧慮

  想要提高客單價(jià),除了提高價(jià)格外,還可以讓顧客在不知不覺中多點(diǎn)點(diǎn)兒,那怎么才能讓放心大膽的點(diǎn)菜呢?望京小腰就在肉串上做了調(diào)整。

  望京小腰的肉串重量在12-15克左右,2.5元一串相對(duì)于其它燒烤店來說很便宜,所以很多顧客都會(huì)10串20串的點(diǎn),不會(huì)顧慮太多。

  b把桌凳高度降低,45分鐘一桌,實(shí)現(xiàn)持續(xù)翻臺(tái)

  要想提高翻臺(tái)率就得縮短用餐時(shí)間,張高立把目光瞄向了用餐桌椅。

  舒適的沙發(fā)就不適合燒烤店,如果讓顧客坐的非常舒服的話,他就不會(huì)著急走,吃不了多少錢的串還會(huì)降低餐廳的翻臺(tái)率。

  而矮桌矮凳就可以提高翻臺(tái)率。經(jīng)過測(cè)試,桌子高70公分、凳子高45公分,這樣的高度顧客坐超過45分鐘就會(huì)不舒服,就想離開,進(jìn)而讓100多平的店持續(xù)翻臺(tái)。

  “在不久的將來,不僅食材、耗材等方面,甚至全年的達(dá)成率、人力等都會(huì)在做預(yù)算時(shí),分解到每一天。”張高立說。

  職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié):

  順境破規(guī)模,逆境提效率。

  2019年已經(jīng)進(jìn)入倒計(jì)時(shí),2020年餐飲要想打勝仗,精細(xì)化運(yùn)營(yíng)必不可少!

  從定位、選址、選品、運(yùn)營(yíng)、利益分配機(jī)制到細(xì)顆粒度服務(wù)的全程精細(xì)化深耕,“摳”細(xì)節(jié)將是更多餐飲品牌的發(fā)力點(diǎn)!

  最后分享一段話:

  創(chuàng)業(yè)者的悲哀,在于你自己如履薄冰、隨時(shí)破產(chǎn),卻還要給別人創(chuàng)造安全感;你無人訴說,無人幫助,還要裝作自信和堅(jiān)強(qiáng)去鼓勵(lì)他人。然真正的勇士,往往在黑夜里崩潰痛哭,卻在白天重新出發(fā)!

  來源: 職業(yè)餐飲網(wǎng) 陳美玲

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