“以前做餐飲像是坐直梯，后來(lái)是扶梯，現(xiàn)在是走路，未來(lái)可能是滑梯！不前進(jìn)只會(huì)被淘汰！”
目前餐飲業(yè)每天關(guān)停近9000家門(mén)店，一些大牌餐企的凈利潤(rùn)甚至低于10%……
餐飲粗放的紅利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，即將步入精細(xì)化管理的“摳”時(shí)代！
在北京，有個(gè)燒烤品牌就靠各種“摳”細(xì)節(jié)從近萬(wàn)家串店里突圍，上演了一場(chǎng)草根美食逆襲記！160㎡的店面，夏季平均日營(yíng)業(yè)額能達(dá)6萬(wàn)元，最高能做到10萬(wàn)；就算是在冬天，營(yíng)業(yè)額也能達(dá)到3萬(wàn)元/天，開(kāi)出140多家店！
它就是望京小腰，近日，在職業(yè)餐飲網(wǎng)的《2019年中國(guó)連鎖餐飲原創(chuàng)影響力峰會(huì)》上，原望京小腰CEO張高立，分享了國(guó)民燒烤的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)之路。
“摳成本”：餐飲創(chuàng)業(yè)賺的都是辛苦錢(qián)，能省一點(diǎn)是一點(diǎn)
干餐飲，一個(gè)是分析機(jī)會(huì)，另一個(gè)就是盡可能地節(jié)約成本。餐飲創(chuàng)業(yè)基本都是草根創(chuàng)業(yè)，沒(méi)有太多的原始積累，不敢鋪張浪費(fèi)，能省一毛是一毛。
在這方面，望京小腰幾乎可以用“摳門(mén)”來(lái)形容。
張高立也講述了他剛來(lái)到望京小腰時(shí)的省錢(qián)經(jīng)歷。
“創(chuàng)業(yè)初期很多人都會(huì)花錢(qián)印名片，我就直接用別人的廢名片，上面印一行廣告語(yǔ)就行了，完全不用花錢(qián)。網(wǎng)站也是找朋友免費(fèi)設(shè)計(jì)的。
2018年9月，我開(kāi)始組建團(tuán)隊(duì)，我對(duì)員工的要求是：選址、運(yùn)營(yíng)、技術(shù)等崗位工作每個(gè)人都要會(huì)，加班沒(méi)有加班費(fèi)，巡店3公里內(nèi)不許打車(chē)、坐地鐵和公交，只許騎自行車(chē)。這些要求面試的時(shí)候我會(huì)先提出來(lái)，同意再往下談，所以在招人這塊兒又降低了成本。
還有一次參加一個(gè)展會(huì)，我們4個(gè)人開(kāi)車(chē)從北京到沈陽(yáng)，連夜趕回去，這樣轉(zhuǎn)車(chē)的時(shí)間成本就大大降低了，幾個(gè)人的住宿費(fèi)也省下了，總共也就油費(fèi)花了1000多塊！”
您別笑他摳，做餐飲的基本都是草根創(chuàng)業(yè)，賺的都是辛苦錢(qián)，哪個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者不是這樣“摳”過(guò)來(lái)的呢？
胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍當(dāng)初帶200元闖北京，現(xiàn)在每天賣(mài)蝦80000只，穩(wěn)坐北京小龍蝦品類(lèi)頭把交椅；
大斌家火鍋第一家店的桌椅設(shè)備是好友湊出來(lái)的，現(xiàn)已擁有門(mén)店500家，成為“串串火鍋王”！
……
“草根餐飲創(chuàng)業(yè)者本身就不富裕，要想成功，唯有去拼！也許創(chuàng)業(yè)道路上十分坎坷、困難萬(wàn)重，但即使失敗了也會(huì)越挫越勇，大不了從頭再來(lái)！只要不死，創(chuàng)業(yè)這條路就會(huì)一直走下去，直到成功和受尊重的那一天！”張高立感慨。
“摳細(xì)節(jié)”：全流程精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，開(kāi)出140家門(mén)店
做餐飲想成功不是省錢(qián)就可以，一定要分析市場(chǎng)，做精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，達(dá)到節(jié)能增效的目的。
望京小腰在精細(xì)化運(yùn)營(yíng)上頗有一番心得，從全國(guó)市場(chǎng)分析到選址技巧到開(kāi)業(yè)流程，再到調(diào)料用量、餐巾紙數(shù)量……事無(wú)巨細(xì)，摸索出了一套精細(xì)化運(yùn)營(yíng)之法。
1. 市場(chǎng)分析：利用大數(shù)據(jù)選取開(kāi)店城市與主打食材
2018年中國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量超過(guò)31萬(wàn)家，2019中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)1900億， 還有很大的市場(chǎng)待發(fā)掘。
如果讓你去做一個(gè)全國(guó)燒烤市場(chǎng)分析，你會(huì)怎么做？
張高立就在現(xiàn)場(chǎng)分享了自己的做法，他利用大數(shù)據(jù)做了一個(gè)全國(guó)烤肉類(lèi)食材偏好的圖譜，發(fā)現(xiàn)最受歡迎的食材是羊肉、海鮮、豬肉。
又篩選出華南、華東等6個(gè)大區(qū)最受歡迎的前10種燒烤食材、菜品和店名關(guān)鍵詞，這樣各個(gè)省市燒烤店的主打產(chǎn)品就能一目了然，起店名也有方向了。
在做調(diào)查的時(shí)候有個(gè)驚人的發(fā)現(xiàn)：很多人都認(rèn)為廣東人不吃燒烤，但大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果卻是，廣東的燒烤門(mén)店占比為18.6%！在全國(guó)各省市的占比中最高！這就意味著廣東有很大的燒烤市場(chǎng)，完全可以去廣東發(fā)展門(mén)店。
好了，市場(chǎng)分析明白了，下一步要怎么做才能從這么多燒烤品牌中脫穎而出呢？張高立給出的解決方案是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。
2. 選址上：選址技巧編成順口溜
經(jīng)過(guò)調(diào)查，張高立表示現(xiàn)在很多地方都出現(xiàn)了大型的綜合商務(wù)體，未來(lái)商場(chǎng)餐飲將會(huì)很難做，所以，望京小腰選址全部在街邊店。為了門(mén)店選址有標(biāo)準(zhǔn)可依，還編了一套順口溜：
金角銀邊垃圾腰，死角店鋪不能要；
天橋隔擋與車(chē)道，擋財(cái)擋運(yùn)賺不到；
門(mén)前最好平街面，店前有梯要減分；
人流不等于客流，旺街不同于旺鋪；
低租高轉(zhuǎn)能經(jīng)營(yíng)，高租低轉(zhuǎn)思后行；
社區(qū)門(mén)店要中心，陰陽(yáng)街道需分清；
店鋪產(chǎn)權(quán)要明晰，轉(zhuǎn)租原因需摸清；
西曬鋪面且慎重，考察前世與今生；
門(mén)前遮掩不可用，低于兩米需慎重；
簽約確定問(wèn)房東，安全保障生意隆。
門(mén)店選址流程也非常地細(xì)致，以店鋪結(jié)構(gòu)分析為例，選擇店鋪時(shí)會(huì)從室內(nèi)、室外和其他三個(gè)維度去分析：
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