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餐飲進(jìn)入“摳”時(shí)代 餐企凈利斷崖式下跌

  “以前做餐飲像是坐直梯,后來(lái)是扶梯,現(xiàn)在是走路,未來(lái)可能是滑梯!不前進(jìn)只會(huì)被淘汰!”

  目前餐飲業(yè)每天關(guān)停近9000家門(mén)店,一些大牌餐企的凈利潤(rùn)甚至低于10%……

  餐飲粗放的紅利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束,即將步入精細(xì)化管理的“摳”時(shí)代!

  在北京,有個(gè)燒烤品牌就靠各種“摳”細(xì)節(jié)從近萬(wàn)家串店里突圍,上演了一場(chǎng)草根美食逆襲記!160㎡的店面,夏季平均日營(yíng)業(yè)額能達(dá)6萬(wàn)元,最高能做到10萬(wàn);就算是在冬天,營(yíng)業(yè)額也能達(dá)到3萬(wàn)元/天,開(kāi)出140多家店!

  它就是望京小腰,近日,在職業(yè)餐飲網(wǎng)的《2019年中國(guó)連鎖餐飲原創(chuàng)影響力峰會(huì)》上,原望京小腰CEO張高立,分享了國(guó)民燒烤的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)之路。

  “摳成本”:餐飲創(chuàng)業(yè)賺的都是辛苦錢(qián),能省一點(diǎn)是一點(diǎn)

  干餐飲,一個(gè)是分析機(jī)會(huì),另一個(gè)就是盡可能地節(jié)約成本。餐飲創(chuàng)業(yè)基本都是草根創(chuàng)業(yè),沒(méi)有太多的原始積累,不敢鋪張浪費(fèi),能省一毛是一毛。

  在這方面,望京小腰幾乎可以用“摳門(mén)”來(lái)形容。

  張高立也講述了他剛來(lái)到望京小腰時(shí)的省錢(qián)經(jīng)歷。

  “創(chuàng)業(yè)初期很多人都會(huì)花錢(qián)印名片,我就直接用別人的廢名片,上面印一行廣告語(yǔ)就行了,完全不用花錢(qián)。網(wǎng)站也是找朋友免費(fèi)設(shè)計(jì)的。

  2018年9月,我開(kāi)始組建團(tuán)隊(duì),我對(duì)員工的要求是:選址、運(yùn)營(yíng)、技術(shù)等崗位工作每個(gè)人都要會(huì),加班沒(méi)有加班費(fèi),巡店3公里內(nèi)不許打車(chē)、坐地鐵和公交,只許騎自行車(chē)。這些要求面試的時(shí)候我會(huì)先提出來(lái),同意再往下談,所以在招人這塊兒又降低了成本。

  還有一次參加一個(gè)展會(huì),我們4個(gè)人開(kāi)車(chē)從北京到沈陽(yáng),連夜趕回去,這樣轉(zhuǎn)車(chē)的時(shí)間成本就大大降低了,幾個(gè)人的住宿費(fèi)也省下了,總共也就油費(fèi)花了1000多塊!”

  您別笑他摳,做餐飲的基本都是草根創(chuàng)業(yè),賺的都是辛苦錢(qián),哪個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者不是這樣“摳”過(guò)來(lái)的呢?

  胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍當(dāng)初帶200元闖北京,現(xiàn)在每天賣(mài)蝦80000只,穩(wěn)坐北京小龍蝦品類(lèi)頭把交椅;

  大斌家火鍋第一家店的桌椅設(shè)備是好友湊出來(lái)的,現(xiàn)已擁有門(mén)店500家,成為“串串火鍋王”!

  ……

  “草根餐飲創(chuàng)業(yè)者本身就不富裕,要想成功,唯有去拼!也許創(chuàng)業(yè)道路上十分坎坷、困難萬(wàn)重,但即使失敗了也會(huì)越挫越勇,大不了從頭再來(lái)!只要不死,創(chuàng)業(yè)這條路就會(huì)一直走下去,直到成功和受尊重的那一天!”張高立感慨。

  “摳細(xì)節(jié)”:全流程精細(xì)化運(yùn)營(yíng),開(kāi)出140家門(mén)店

  做餐飲想成功不是省錢(qián)就可以,一定要分析市場(chǎng),做精細(xì)化運(yùn)營(yíng),達(dá)到節(jié)能增效的目的。

  望京小腰在精細(xì)化運(yùn)營(yíng)上頗有一番心得,從全國(guó)市場(chǎng)分析到選址技巧到開(kāi)業(yè)流程,再到調(diào)料用量、餐巾紙數(shù)量……事無(wú)巨細(xì),摸索出了一套精細(xì)化運(yùn)營(yíng)之法。

  1. 市場(chǎng)分析:利用大數(shù)據(jù)選取開(kāi)店城市與主打食材

  2018年中國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量超過(guò)31萬(wàn)家,2019中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)1900億, 還有很大的市場(chǎng)待發(fā)掘。

  如果讓你去做一個(gè)全國(guó)燒烤市場(chǎng)分析,你會(huì)怎么做?

  張高立就在現(xiàn)場(chǎng)分享了自己的做法,他利用大數(shù)據(jù)做了一個(gè)全國(guó)烤肉類(lèi)食材偏好的圖譜,發(fā)現(xiàn)最受歡迎的食材是羊肉、海鮮、豬肉。

  又篩選出華南、華東等6個(gè)大區(qū)最受歡迎的前10種燒烤食材、菜品和店名關(guān)鍵詞,這樣各個(gè)省市燒烤店的主打產(chǎn)品就能一目了然,起店名也有方向了。

  在做調(diào)查的時(shí)候有個(gè)驚人的發(fā)現(xiàn):很多人都認(rèn)為廣東人不吃燒烤,但大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果卻是,廣東的燒烤門(mén)店占比為18.6%!在全國(guó)各省市的占比中最高!這就意味著廣東有很大的燒烤市場(chǎng),完全可以去廣東發(fā)展門(mén)店。

  好了,市場(chǎng)分析明白了,下一步要怎么做才能從這么多燒烤品牌中脫穎而出呢?張高立給出的解決方案是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

  2. 選址上:選址技巧編成順口溜

  經(jīng)過(guò)調(diào)查,張高立表示現(xiàn)在很多地方都出現(xiàn)了大型的綜合商務(wù)體,未來(lái)商場(chǎng)餐飲將會(huì)很難做,所以,望京小腰選址全部在街邊店。為了門(mén)店選址有標(biāo)準(zhǔn)可依,還編了一套順口溜:

  金角銀邊垃圾腰,死角店鋪不能要;

  天橋隔擋與車(chē)道,擋財(cái)擋運(yùn)賺不到;

  門(mén)前最好平街面,店前有梯要減分;

  人流不等于客流,旺街不同于旺鋪;

  低租高轉(zhuǎn)能經(jīng)營(yíng),高租低轉(zhuǎn)思后行;

  社區(qū)門(mén)店要中心,陰陽(yáng)街道需分清;

  店鋪產(chǎn)權(quán)要明晰,轉(zhuǎn)租原因需摸清;

  西曬鋪面且慎重,考察前世與今生;

  門(mén)前遮掩不可用,低于兩米需慎重;

  簽約確定問(wèn)房東,安全保障生意隆。

  門(mén)店選址流程也非常地細(xì)致,以店鋪結(jié)構(gòu)分析為例,選擇店鋪時(shí)會(huì)從室內(nèi)、室外和其他三個(gè)維度去分析:

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