1、咖啡館賣(mài)牛角包，真的是雞肋？
前幾天跟咖啡館老板聊天時(shí)，得知他們的營(yíng)業(yè)時(shí)間是從下午2點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，以前晚上的生意都很好。但是現(xiàn)在晚上似乎沒(méi)什么人來(lái)了，反而是下午客人多。
咖啡館的定位從休閑聊天場(chǎng)所，正在悄悄向需求化轉(zhuǎn)型。門(mén)店越開(kāi)越小，喝咖啡的節(jié)奏更快，是這兩年的咖啡館趨勢(shì)。
咖啡館也開(kāi)始調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間，很多在早上8點(diǎn)就開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。為了迎合早餐的需求，開(kāi)始推廣牛角包搭配咖啡。
大部分的咖啡館都沒(méi)辦法設(shè)立烘焙廚房，不具備在店內(nèi)制作面包的硬件。像牛角包這類(lèi)需要開(kāi)酥的點(diǎn)心，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)設(shè)備，手工制作需要耗費(fèi)大量的人力和時(shí)間。
所以，市面上咖啡館的面包，很多都選擇了第三方供應(yīng)商。在門(mén)店里，只需要將面團(tuán)解凍、刷油、烘烤、就可以銷(xiāo)售。操作模式都差不多，成本也很透明。
早餐生意利潤(rùn)可觀，但也代表著咖啡館要開(kāi)始與便利店、早餐店，甚至是麥當(dāng)勞肯德基競(jìng)爭(zhēng)。
但是，很多咖啡館在增加面包供應(yīng)后，卻發(fā)現(xiàn)事與愿違，客人并不買(mǎi)單。
長(zhǎng)沙仰望咖啡的老板李成漢告訴我：他們之前嘗試過(guò)賣(mài)牛角包，會(huì)員喝咖啡只要不到20元，面包的定價(jià)只是8～10元，咖啡+面包的總價(jià)格并不高。
但顧客依舊反應(yīng)一般，后來(lái)就干脆不做了。
產(chǎn)品沒(méi)有壁壘、不是手作、吃不飽、發(fā)不了朋友圈，賣(mài)得不好似乎在情理之中。但是反過(guò)來(lái)想想，星巴克、必勝客、肯德基...不都是外部供應(yīng)的面點(diǎn)和甜品嗎？
或許，不好賣(mài)的病因并不在外部供應(yīng)。滿(mǎn)足消費(fèi)場(chǎng)景，尋找合適的售賣(mài)方式，才是產(chǎn)品好不好賣(mài)的關(guān)鍵。
2、第三方供應(yīng)的面包，如何賣(mài)出價(jià)值感？
我去過(guò)的咖啡館里，面包賣(mài)得最好的應(yīng)該是成都的Pause。
我從美團(tuán)平臺(tái)上看到，幾家門(mén)店的面包月銷(xiāo)量都在200+。再看線下門(mén)店，工作日的上下午都有喝咖啡的客人，選擇搭配面包；周末的早上，還常能看到有媽媽帶著小朋友吃早餐、聊天。
月銷(xiāo)數(shù)據(jù)不錯(cuò)的面包產(chǎn)品，圖片截自美團(tuán)外賣(mài)
Pause的面包同樣來(lái)自于外部供應(yīng)，跟許多咖啡館不同的是，他們多打了“只賣(mài)當(dāng)日面包”這張牌。
我在其恒大廣場(chǎng)的門(mén)店打探一番后，發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)銷(xiāo)售細(xì)節(jié)：
香氣誘人
Pause幾家店都是面積不到20平米的小店。面包都是在店內(nèi)刷油烘烤的，整間小店常�？M繞著面包香氣。
讓客人看到烘烤過(guò)程，解決了基礎(chǔ)的信任問(wèn)題，加上香氣誘惑，降低了選擇成本。
琳瑯滿(mǎn)目的面包柜
很多咖啡館擔(dān)心面包滯銷(xiāo)，通常只是在菜單上放圖片，或者零零散散擺出來(lái)幾個(gè)樣品，很難激起客人食欲。
Pause的面包柜就在點(diǎn)單的旁邊，兩個(gè)籃子總是擺滿(mǎn)了面包。
原本起酥類(lèi)面包，酥脆的口感就很誘人，我在點(diǎn)單的時(shí)候，總會(huì)忍不住往旁邊的面包柜看兩眼。感覺(jué)價(jià)格也不貴，點(diǎn)一個(gè)吃不完也不會(huì)舍不得。
這讓我想到了，星巴克點(diǎn)單為什么一直是橫著排隊(duì)？門(mén)店的動(dòng)線設(shè)計(jì)對(duì)于促進(jìn)銷(xiāo)售至關(guān)重要�？腿嗽谂抨�(duì)過(guò)程中，盡可能多地與產(chǎn)品接觸，有助于增強(qiáng)體驗(yàn)感和購(gòu)買(mǎi)欲望。
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