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黃太吉、真功夫都敗了!為什么中式快餐干不過(guò)肯德基、麥當(dāng)勞?

  全世界美食最多的是哪個(gè)國(guó)家?

  肯定是中國(guó)。 天上飛的,地下跑的,水里游的,地底鉆的,遇到中國(guó)人都難逃餐桌一死。可是,當(dāng)我們說(shuō)起全世界最知名的品牌時(shí),卻是麥當(dāng)勞、肯德基,為什么中國(guó)就沒(méi)有做出國(guó)際化的快餐連鎖品牌呢?

  地方化不夠國(guó)產(chǎn)快餐品牌難走出地方 

  中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)出過(guò)一份2018年中國(guó)快餐企業(yè)70強(qiáng),肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王排前三,都是美國(guó)的品牌,排在他們后面的是老鄉(xiāng)雞、德克士、真功夫、鄉(xiāng)村基……

  看這些名字,很多人恐怕都認(rèn)不全。 比如老鄉(xiāng)雞,安徽、江蘇、上海都800家店了,還有百萬(wàn)人排隊(duì)。但是在西南、東北、西北的朋友,真的聽(tīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)品牌嗎?

  還有鄉(xiāng)村基,排名第7,在川陜渝云貴有300多家門(mén)店,但是東北、華北的朋友,又有多少人聽(tīng)說(shuō)過(guò)。 原因很簡(jiǎn)單,中國(guó)各地的飲食文化差異太大了,四川人吃辣、廣東人喝湯、江蘇人吃甜。

  假如一家主打辣味的四川餐館要開(kāi)到廣東去,還是大規(guī)模開(kāi)店,不僅要考慮廣東人的飲食習(xí)慣,還要應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬈放频母?jìng)爭(zhēng)以及供應(yīng)鏈覆蓋程度。原先用的原料都是在四川采購(gòu),現(xiàn)在要弄到廣東去,怎么解決物流問(wèn)題等等,開(kāi)店的難度不亞于出國(guó)。 

   那有人可能會(huì)想,我能不能本土化,根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖陡牧疾似? 當(dāng)然可以,麥肯在中國(guó)不就是改良了菜單。有人去美國(guó)吃了肯德基,發(fā)現(xiàn)真不如中國(guó)的好吃。這說(shuō)明肯德基在這方面成功了,做出了更適合中國(guó)胃的快餐。

  肯德基從1987年在北京開(kāi)出第一家店時(shí),就一直在想辦法融入中國(guó)人的生活。 當(dāng)時(shí)肯德基在全世界各地開(kāi)分公司都用的是美國(guó)的管理團(tuán)隊(duì),而到了中國(guó),就從新加坡等地區(qū)調(diào)來(lái)華人管理層。

  2008年,肯德基推出了大家熟悉的油條、豆?jié){、老北京雞肉卷、蔬菜湯、飯類(lèi)產(chǎn)品,這些都是為迎合中國(guó)人的胃而打造。還有嫩牛五方,用韌脆的小麥餅皮包裹著川辣風(fēng)味的牛肉,籠絡(luò)了大批粉絲。

  時(shí)不時(shí)的,肯德基還會(huì)推出薏仁馬蹄飲、涼茶、雞肉月餅等。 問(wèn)題是,國(guó)產(chǎn)快餐品牌當(dāng)?shù)鼗,做出了口味、產(chǎn)品上的差異,你的定位變了,怎么能保證消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知的一致性呢。

  還有供應(yīng)鏈管理,做當(dāng)?shù)鼗,要么換菜品,或者配另一套調(diào)料,這些都涉及到供應(yīng)端的調(diào)整。一家連鎖品牌,供應(yīng)鏈上的投入非常大,這些調(diào)整劃不劃算也值得考慮。與其如此,不如把當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)或者是有相同飲食文化的地區(qū)吃透,那可能就活得很好。 衡量成本與收益,是所有創(chuàng)業(yè)者都要放在第一位考慮的。因此,有的品牌可以就選擇只做地方市場(chǎng)。

  標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)的沖突 

  做連鎖品牌一定要標(biāo)準(zhǔn)化,因?yàn)橹挥袠?biāo)準(zhǔn)化才能解決產(chǎn)品品質(zhì)、管理問(wèn)題,才能用規(guī);瘉(lái)降低企業(yè)成本。中餐標(biāo)準(zhǔn)化這件事難度很大,不少中餐品牌都在上面栽了跟頭。 

  標(biāo)準(zhǔn)化公認(rèn)的做法是由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn),再將半成品配送到門(mén)店,門(mén)店的廚師簡(jiǎn)單加工一下,完全沒(méi)有技術(shù)含量。但我們都知道,菜要好吃,一定是現(xiàn)做現(xiàn)吃。預(yù)制、料包肯定會(huì)失去一大部分“好吃”,它缺少中餐的靈魂。 

  如果你開(kāi)一家店用的是料包,旁邊另一家店是現(xiàn)炒,價(jià)格還更便宜,消費(fèi)者用腳投票都知道該選擇誰(shuí)。但問(wèn)題是,到處都是這種小店,也叫夫妻店。

  夫妻店靠手藝,老板就是廚師,還是經(jīng)驗(yàn)豐富的老司機(jī),親自把關(guān)菜品質(zhì)量,自己開(kāi)店成本又能把握得好。幾十年在一個(gè)地方開(kāi)店,在周?chē)鷰坠镉辛酥,形成?qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)。

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