剛才我們講過(guò)，咖啡最主要的消費(fèi)時(shí)間是在下午。
這也就意味著，你付了24小時(shí)的租金，但其實(shí)主要只用到了下午。
那可不可以一天24小時(shí)，都盡量用到呢？這樣坪效是不是就會(huì)高一點(diǎn)？
怎么做？
上島、兩岸、迪歐，他們的基本邏輯就是加入簡(jiǎn)餐。
一旦加入簡(jiǎn)餐，就可以在中午、晚上這兩個(gè)餐點(diǎn)提供銷售了，這就提高了坪效。
所以，上島、兩岸、迪歐，這些咖啡店的解法，是用簡(jiǎn)餐來(lái)拉平每日的波谷。
— 5 —
瑞幸咖啡的邏輯是什么？
這兩年，有一個(gè)咖啡品牌異軍突起，很快就上市了，那就是瑞幸咖啡。
前一段時(shí)間，瑞幸又推出品牌小鹿茶，開(kāi)始賣奶茶了。
在今天，瑞幸還不能被證明已經(jīng)成功，但是，至少他的規(guī)模已經(jīng)很大了。
成不成功，還要看它賺不賺錢，能不能持續(xù)經(jīng)營(yíng)。
那以瑞幸的邏輯來(lái)看，怎么可以解決坪效>租金這個(gè)問(wèn)題呢？
首先是降低租金。
怎么降低？
我想先問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題，一家星巴克，有多少面積用于制作咖啡，又有多少面積用于品嘗咖啡？
哪個(gè)面積更大？
當(dāng)然是用于品嘗咖啡的面積更大。
大概估算一下，用于品嘗咖啡的面積，可能會(huì)占到總面積的80%。剩下20%的面積，用于制作咖啡。
好，那進(jìn)一步來(lái)想，如果我能把這80%的面積省掉，是不是租金就可以省掉一大半？
于是，瑞幸依據(jù)這樣的思路，開(kāi)了四種店。
第一種，叫做旗艦店。
這種店數(shù)量很少，有點(diǎn)類似星巴克臻選店。
第二種，叫做悠享店。
這種店數(shù)量比較多，我們經(jīng)�？吹降木褪沁@種，有點(diǎn)像星巴克，面積比較大，你可以坐在那慢慢品嘗咖啡。
第三種，叫做自提店。
這種店開(kāi)在寫字樓里，面積不大，基本上沒(méi)有座位。
它主要滿足需要外帶的場(chǎng)景。
比如，早上上班的時(shí)候買一杯咖啡，拿到辦公室喝。
早上大量的咖啡消費(fèi)，都是外帶的。
這也意味著，如果是一家傳統(tǒng)的咖啡店，早上的時(shí)間，就只用到了那20%制作咖啡的面積，另外80%品嘗咖啡的面積，都浪費(fèi)掉了。
所以，我們能不能把這20%的面積單獨(dú)拿出來(lái)，只滿足那些需要外帶的需求呢？
于是瑞幸就開(kāi)了自提店。
因?yàn)槊娣e大大減小，也就降低了一大筆租金。
第四種店，叫做外賣廚房。
這種店，你是看不到的。它可能開(kāi)在很深的巷子里，或者跟某個(gè)商場(chǎng)柜臺(tái)合作，擺一臺(tái)全自動(dòng)的咖啡機(jī)在那里。
它是滿足外賣需求的，只要送外賣咖啡的人能夠找到就可以了。
你在線上下單之后，快遞員就會(huì)去最近的外賣廚房，幫你打出一杯咖啡，送到你的手上。
這種店因?yàn)椴挥瞄_(kāi)在人流量大的地方，并且使用的面積更小，所以它的租金又進(jìn)一步降低。
所以，瑞幸通過(guò)開(kāi)出四種店，尤其是自提店和外賣廚房，滿足不同需求，從而降低租金。
如果在未來(lái)，大量瑞幸咖啡都通過(guò)線上訂購(gòu)，外賣配送，那么就意味著，它20%的租金成本，就可以省下來(lái)了。
但是，也因?yàn)橛辛送赓u，又增加了一塊成本，就是配送成本。
假如一單外賣咖啡，配送費(fèi)需要5塊錢，這大概能占到收入的15%左右。
所以，瑞幸把租金成本降低20%，外賣成本增加15%，總體來(lái)說(shuō)，降低了5%的成本，這就可能是一種更有效的商業(yè)模式。
除了降低租金，瑞幸還想要提高坪效。
怎么提高？
擴(kuò)張品類，做輕食和奶茶。
為什么要做輕食和奶茶？
當(dāng)瑞幸開(kāi)始做外賣咖啡，它真正的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，就不是星巴克了。
為什么？
你想一想，下午你坐在辦公室，想點(diǎn)一杯喝的，你一定會(huì)選擇咖啡嗎？
這個(gè)時(shí)候，你的需求是喝點(diǎn)東西，你的選擇就不一定非得是咖啡了，你還可以選擇奶茶、果汁等休閑飲品。
在中國(guó)，休閑飲品最大的市場(chǎng)，不是咖啡，而是奶茶。
所以，這個(gè)時(shí)候，瑞幸的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，其實(shí)不是星巴克，而是奶茶店。
瑞幸擴(kuò)張品類，其實(shí)就是在提高收入，從而提高坪效。
總結(jié)一下，瑞幸的解法，其實(shí)是用外賣來(lái)降低租金，用奶茶來(lái)提高坪效。
— 6 —
便利店賣咖啡的邏輯
到目前為止，我們說(shuō)了星巴克，說(shuō)了上島、兩岸、迪歐，說(shuō)了瑞幸。
那咖啡這個(gè)生意，還有沒(méi)有其他解法？
當(dāng)然有。
那就是便利店賣咖啡。
比如711，比如全家，比如羅森，比如喜士多。
比如最近開(kāi)始賣咖啡的中石化。
為什么便利店也要賣咖啡？
因?yàn)榭Х鹊母緝r(jià)值，并不是社交價(jià)值，而是它的功能價(jià)值，一是提神，二是好喝。
在提神方面，每個(gè)店的咖啡是差不多的，主要的差別，就在于口感是否好喝。
曾經(jīng)有人做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)一些消費(fèi)者盲喝7種品牌的拿鐵咖啡，對(duì)咖啡的口感進(jìn)行打分。
這7種咖啡的品牌分別是：星巴克（32元）、COSTA（35元）、瑞幸（27元）、KFC（19元）、麥當(dāng)勞（19元）、可莎蜜兒（18元）、全家便利店的湃客咖啡（14元）。
測(cè)評(píng)結(jié)果，還挺令人意外的：
得分最高的，是最便宜的咖啡：全家便利店的湃客咖啡。
KFC和COSTA，并列第二。
得分最低的，是瑞幸咖啡。
我自己喝下來(lái)，感覺(jué)711和全家的咖啡，和星巴克的口感差別不大。
咖啡好喝與否，取決于咖啡的原材料和萃取過(guò)程。
而現(xiàn)在的咖啡店原材料差別不大，咖啡機(jī)也都是全自動(dòng)的，萃取過(guò)程也差不多。
因此口感，也不會(huì)差得太多。
711的咖啡一杯大概15元左右，價(jià)格相當(dāng)于星巴克的一半。
他為什么能賣這么便宜？
首先，它能降低租金。
711只是在收銀臺(tái)后面，放了一臺(tái)全自動(dòng)咖啡機(jī)，這就相當(dāng)于，它只租了一平米的面積。
你付錢買一杯咖啡，誰(shuí)去做咖啡呢？
一般都是收銀員。
他拿出一個(gè)紙杯，放在咖啡機(jī)上，點(diǎn)一下按鈕，咖啡就出來(lái)了。制作過(guò)程就這么簡(jiǎn)單。
它幾乎沒(méi)有雇人，只是雇了收銀員一轉(zhuǎn)身的時(shí)間。
所以，711便利店賣咖啡，只租一平米，只雇一轉(zhuǎn)身，這就是它賣咖啡的全部成本。
這比一般咖啡店的成本，要低得多，因此它咖啡的售價(jià)也可以更便宜。
你猜一猜，711一年大概能賣多少杯咖啡？
是711賣的咖啡多，還是瑞幸賣的咖啡多呢？
是711，它每年大概能賣出4億杯咖啡，是瑞幸的兩倍以上。
從這個(gè)數(shù)字上來(lái)看，711，才是中國(guó)最大的咖啡企業(yè)。
只租一平米，只雇一轉(zhuǎn)身，這是便利店賣咖啡的商業(yè)邏輯。
回到一開(kāi)始中石化賣咖啡的話題，其實(shí)中石化賣咖啡，和這個(gè)邏輯是類似的。
根據(jù)2018年中國(guó)便利店TOP100榜單，中石化易捷便利店的門店數(shù)為27259，位居榜首，且遙遙領(lǐng)先。而眾所周知的全家、7-11分別排名第7和第10。
截至2019年6月30日，易捷便利店的門店數(shù)已經(jīng)增長(zhǎng)為27362家。
可以說(shuō)中國(guó)的便利店之王，其實(shí)是中石化旗下的易捷便利店。
如果將便利店賣咖啡的模式，全部鋪開(kāi)，也許中國(guó)最大的咖啡企業(yè)，就不再是711了。
當(dāng)然，加油站便利店賣咖啡，和遍布大街小巷的便利店賣咖啡，還是有一些不同的。
比如，在公司樓下買咖啡，和加油時(shí)順便買咖啡，他們的消費(fèi)場(chǎng)景是不同的。
比如，加油站的人流量，和街邊便利店的人流量，也是有差別的。
因此它們的坪效也會(huì)有所差距。
但總體來(lái)說(shuō)，加油站賣咖啡，還是有機(jī)會(huì)能夠很好地解決坪效>租金這個(gè)問(wèn)題的。
最后的話
雖然，從商業(yè)邏輯上來(lái)看，開(kāi)咖啡店，并不是一個(gè)好生意。
要解決線下店坪效>租金的問(wèn)題，并不容易。
但是，聰明人總是能找到好方法。
星巴克，是用品牌溢價(jià)來(lái)降低租金。
上島、兩岸、迪歐，是用簡(jiǎn)餐來(lái)拉平每日波谷。
瑞幸，是用外賣來(lái)降低租金，用奶茶來(lái)提高坪效。
而711、全家、羅森、喜士多，是用只租一平米，只雇一轉(zhuǎn)身，來(lái)降低成本。
現(xiàn)在，中石化也入局了。
從邏輯上來(lái)說(shuō)，他是有能力解決坪效>租金這個(gè)問(wèn)題的。
但是最終到底會(huì)發(fā)展得如何，讓我們拭目以待。
�。▉�(lái)源：商業(yè)洞察 劉潤(rùn)）
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