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為什么說「日本餐飲業(yè)」的今天是我們的未來?

  從平價(jià)的日式小吃,治愈系的深夜食堂,洋溢社交場景的居酒屋,充滿日劇氛圍的燒鳥串烤,昂貴華麗的頂級日料,細(xì)膩甜美的日式甜品,融合西餐菜系的日式主題餐廳,種類繁多的日系餐飲專門店越來越受中國食客的喜愛,并成為一二線城市購物中心標(biāo)配的餐飲業(yè)種。

  越來越多的日本餐飲企業(yè)開始進(jìn)軍中國,掀起了中國淘金潮。本文為各位重點(diǎn)盤點(diǎn)一下日本前六大餐飲集團(tuán)旗下品牌發(fā)展情況,期待有更多的日本餐飲品牌被引入中國消費(fèi)市場。

  01 日本餐飲行業(yè)綜述    

  日本餐飲業(yè)的今天就是我們的未來

  《中國餐飲報(bào)告》中有一組驚人的數(shù)據(jù):中國餐廳的年復(fù)合倒閉率已經(jīng)高達(dá)80%,這不是一個(gè)突發(fā)現(xiàn)象,而是一個(gè)常態(tài)存在。美團(tuán)此前給出的2016年數(shù)據(jù)是平均月倒閉率10%,全年下來超過120%的倒閉率。

  當(dāng)然,我們自己也會有觀察,我們熟悉的街道上,餐廳們經(jīng)常上演“門頭變幻大王旗”的劇情。

  但同時(shí)我們也看到,中國餐飲業(yè)已連續(xù)十幾年保持著兩位數(shù)的增長率,其增長的穩(wěn)定性甚至超過了中國的GDP。

  高增長率、高死亡率,這就是中國餐飲行業(yè)的“不成熟”現(xiàn)狀。

  論成熟度,餐飲文化相通的鄰國日本就明顯領(lǐng)先我們。這里重點(diǎn)探討日本的外食行業(yè)。

  日本的外餐產(chǎn)業(yè)(日本又稱外食)是一個(gè)比較成熟的一個(gè)產(chǎn)業(yè),「外餐」顧名思義是指正餐在外餐飲。

  而在日本相對外餐而言,還存在著介于外餐和在家做飯之間的便當(dāng)以及副食產(chǎn)業(yè),為消費(fèi)者節(jié)省了時(shí)間和金錢,深受消費(fèi)者喜愛,也稱之為「中食產(chǎn)業(yè)」。

  日本的外食行業(yè)的成熟性主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面:

  ▌低增長率

  相比增長期,市場增長速度放慢。據(jù)日本食品服務(wù)協(xié)會統(tǒng)計(jì),2015年外餐產(chǎn)業(yè)市場的規(guī)模25.1兆日元。比2014年比上升了2.2%,但與1997年頂峰時(shí)期的29兆日元市場規(guī)模相比縮小了很多。

  ▌低死亡率

  日本餐飲專家宮內(nèi)海曾介紹,日本60萬家餐廳倒閉率只有10%。另一方面,日本連鎖餐企更注重產(chǎn)品而非營銷,以管理精益化突破企業(yè)增長瓶頸。第一個(gè)瓶頸在200家(建系統(tǒng)和央廚),中國提早在50家,日本遇到瓶頸會回到產(chǎn)品面而非模式和營銷。

  ▌單品極致化

  日本餐飲業(yè)發(fā)達(dá),競爭相當(dāng)激烈,在這樣的大前提下,日本餐飲擅長把產(chǎn)品研究到精益求精,尤其擅長單品創(chuàng)新路線。

  ▌品牌集團(tuán)化

  “餐飲企業(yè)只有一個(gè)品牌是危險(xiǎn)的”日本餐飲人這樣認(rèn)為。單個(gè)品牌雖然有簡化、集中的優(yōu)勢,但消費(fèi)者一旦厭棄這個(gè)唯一的品牌,企業(yè)就會受到致命傷害。

  從發(fā)展趨勢上看,日本餐飲企業(yè)的今天就是中國餐飲業(yè)的明天。

  日本的外餐產(chǎn)業(yè)是從1964年的東京奧林匹克開始興起的。此后,在日本高度經(jīng)濟(jì)成長期的帶動下,使其市場規(guī)模不斷的擴(kuò)大不斷的成長。

  從下圖的16年間市場規(guī)模推移表中可以看出,隨著便當(dāng)副食產(chǎn)業(yè)的興起,以及2008年秋季的金融危機(jī)所帶來的國內(nèi)消費(fèi)低迷,使得外餐產(chǎn)業(yè)在不斷的萎縮。直到2012年后半期,由于經(jīng)濟(jì)政策、金融政策的變革,日元升值等整體日本景氣慢慢恢復(fù),致使從2012年以后,整體飲食行業(yè)都成上升趨勢。

   

  根據(jù)2015年度的飲食行業(yè)的業(yè)界規(guī)模(以主要的104家企業(yè)集團(tuán)的銷售額合計(jì))是4兆8,692億元。

  以下介紹下2017年外餐行業(yè)銷售額排行中的前6名的企業(yè)集團(tuán)。

  02 Zensho(ゼンショーHD)    

   業(yè)界之首積極開展海外事業(yè)

  1982年成立,包含著「全勝」「善商」「禪商」而取名為Zensho(ゼンショーHD)集團(tuán)分為4個(gè)事業(yè)部:國內(nèi)外餐事業(yè)部、海外外餐事業(yè)部、零售事業(yè)部、介護(hù)事業(yè)部。

  下圖Zensho的近6年間的銷售額推移表以及其基本資料。

  在19個(gè)品牌中,首先介紹Zensho集團(tuán)中的幾個(gè)主打品牌。

  ▌ 食其家

  牛肉(蓋澆)飯餐飲連鎖行業(yè)頭牌,Zensho的主力軍

  牛肉蓋澆飯?jiān)谌詹惋嬤B鎖行業(yè)中有4大品牌:食其家、吉野家、松屋、Nakawu。根據(jù)2016年的數(shù)據(jù)四家品牌相比較如下:

  在上述4家中,Zensho集團(tuán)就占了食其家和Nakau兩個(gè)品牌。無論是在店鋪數(shù)量上,還是在銷售額上都以絕對優(yōu)勢壓倒吉野家和松屋。而食其家一家的銷售額以及店鋪數(shù)都與吉野家和松屋的綜合差距越來越小。

  食其家2014年3月末日本國內(nèi)外總共店鋪數(shù)量就已經(jīng)突破2000家,在同行業(yè)中占有45%的市場份額。截止2018年3月末,食其家在日本國內(nèi)店鋪數(shù)量為1938家,在中國,泰國,印度尼西亞,越南,馬來西亞等國家都有開店,尤其在中國以上海、北京、天津?yàn)橹行墓灿?jì)開店195家。

   Nakau

  日本眾所周知的快餐店

  1969年6月建立,「Naka」是創(chuàng)業(yè)者的第一個(gè)字的讀音,「U」?jié)h字是卯兔中的卯字。包含了希望公司向兔子一樣有著更大的飛躍繁榮的寓意。Nakau不是像食其家一樣以牛肉蓋澆飯為核心的,而是以親子蓋澆飯(雞肉雞蛋蓋澆飯)以及烏冬面為核心的快餐店。2006年Zenaho收購了Nakau之后,成為了Zensho的主力軍之一。

  截止2018年7月末,日本國內(nèi)共有461家店鋪(直營店:447家;加盟店14家),分布全日本各個(gè)城市。

  ▌濱壽司

  回轉(zhuǎn)壽司餐飲連鎖行業(yè)4強(qiáng)之一

  2002年來是成立至今,以加速出店不斷壯大規(guī)模的濱壽司,如今在規(guī)模(店鋪數(shù))超過了1984年成立的壽司郎,成為了回轉(zhuǎn)壽司連鎖行業(yè)的霸主。銷售額在同行業(yè)中排行第三位,穩(wěn)入4強(qiáng)。并開始嘗試著進(jìn)入美食競爭激烈的上海市場,目前在上海已經(jīng)開設(shè)了2家店鋪。

  下圖是回轉(zhuǎn)壽司餐飲連鎖行業(yè)四強(qiáng)總結(jié)。

   COCO’S

  日本全國各個(gè)府縣都有店鋪  

   1978年設(shè)立的家庭式餐廳連鎖店COCO’S JAPAN。并作為一個(gè)品牌連鎖店在全國范圍內(nèi)展開。由原先以漢堡包為主的西方餐廳,變革成了日式家庭式餐廳。2000年正式成為Zensho集團(tuán)的一員。

  1998年在中國北京出店,2017年9月達(dá)成了店鋪遍布日本全國各個(gè)都道府縣。現(xiàn)在整體供有587家店鋪。2018年店鋪數(shù)量:1367家店鋪,位居家庭式餐廳餐飲連鎖行業(yè)中店鋪數(shù)量排行第四名。

  ▌Bigboy

  美國風(fēng)家庭式餐廳

  1936年在美國成立了以漢堡包為中心的美國的Bigboy。1978年作為大榮(超市)系列餐廳的Bigboy Japan開始創(chuàng)建。2002年由于大榮(超市)的經(jīng)營開始惡化,Bigboy開始脫離大榮,Zensho集團(tuán)通過收購,成為了Zensho集團(tuán)的一部分。

  2018年店鋪數(shù)量:267家店鋪,位居家庭式餐廳餐飲連鎖行業(yè)中店鋪數(shù)量排行第九名。

  主要通過以牛肉蓋澆飯餐飲連鎖行業(yè)的品牌--食其家的行業(yè)位置以及在海外店鋪的展開,和回轉(zhuǎn)壽司餐飲連鎖行業(yè)中的位置等以及各家店鋪的知名度等奠定了Zensho的第一的位置。

   

  03 日本云雀餐飲集團(tuán)

  家庭式餐飲連鎖行業(yè)大亨

  1969年日本云雀餐飲集團(tuán)(すかいらーく)集團(tuán)是以食品超市成立起來的。是一家地域性比較強(qiáng)的食品超市。但由于當(dāng)時(shí)日本處于一個(gè)高度經(jīng)濟(jì)成長期,隨著大型停車場等設(shè)施完備的大型超市的興起,銷售額低下靠價(jià)格競爭而生存的小型食品超市出現(xiàn)了赤字情況。

  于是在轉(zhuǎn)型中探索,從日本當(dāng)時(shí)興起的私人汽車熱潮中發(fā)現(xiàn)了商機(jī),以開車出游的家庭為目標(biāo)對象,于1970年在郊外開設(shè)了家庭式外食店。

  從商品的開發(fā)到食材采購、制造、物流、飲食的供應(yīng),以及整體供應(yīng)鏈的安全保證。來滿足客戶對食材的安心以及可以提供客戶物美價(jià)廉的價(jià)格,以此來吸引客源。

   

  日本云雀餐飲集團(tuán)外餐部分包括海外部分一共有4家公司。4家公司各有各自的主打品牌。其他還有便當(dāng)部分,店鋪清潔等部分,集團(tuán)內(nèi)部運(yùn)輸部分等。

  首先是主力軍:Skylark estaurants(株式會社すかいらーくレストランツ) :共有13個(gè)主要品牌;2572家店鋪(截止至2018年6月末)。

  ▌古拉爵(ガスト)

  日本云雀餐飲集團(tuán)的主力軍

  1970年開始建立的「日本云雀餐飲集團(tuán)」,店鋪數(shù)量也穩(wěn)步提升,1974年還發(fā)布了預(yù)計(jì)開店數(shù)量為100家的構(gòu)想。但是隨著1980年的泡沫經(jīng)濟(jì)的崩潰,2009年最后一家「日本云雀」在日本埼玉縣的閉店而徹底退出了歷史舞臺。擔(dān)任日本云雀餐飲集團(tuán)的主力軍位置的是1992年誕生的「古拉爵」。

  古拉爵是出自于西班牙語是「快樂的品嘗」,包含了滿足顧客的需求的寓意。Gusto自出道以來,急速成長規(guī)?焖僭鲩L,短短29年間店鋪數(shù)(截止至2018年6月末)已經(jīng)達(dá) 到了1368家店鋪,是唯一一家日本47都道府縣都有足跡的家庭式餐廳。除了低廉的價(jià)格吸引著眾多顧客以外,還是第一家導(dǎo)入顧客可以隨時(shí)呼叫店員的呼叫鈴,還創(chuàng)造了現(xiàn)在被眾多餐廳所用的---自助飲料吧,從而滿足了顧客的需求,深受眾多顧客的青睞。

  店鋪數(shù)量:日本國內(nèi):1368家店鋪。海外尚未出店。(截止至2018年6月末)

  ▌Bamiyan(バーミヤン)

  東西洋相結(jié)合的中華料理店

  名字Bamiyan取自于在東方和西方交接處的阿富汗巴米揚(yáng)的名字。包含著“桃李不言下自成蹊”的意思,像古代巴米揚(yáng)一樣走在國際化最前線的寓意,將異國文化完美融合在一起的意思。

  1986年開設(shè)了一號店,1987年作為日本云雀餐飲集團(tuán)的子公司在日本關(guān)西和關(guān)東地區(qū)廣泛的開店。2006年12月末遍布了日本全國47都道府縣,擁有745家店鋪。但隨后由于日本云雀餐飲集團(tuán)的事業(yè)改革,2009年開始從日本九州到東北開始閉店,現(xiàn)在Bamiyan店鋪集中在日本關(guān)東、中部(除北陸)、關(guān)西地區(qū)。

  店鋪數(shù)量:日本國內(nèi):332家店鋪。海外尚未出店。(截止至2018年6月末)

  Nilax(二ラックス株式會社):是由日本云雀餐飲集團(tuán)100%出資的,主要事業(yè)內(nèi)容是在大型商場內(nèi)所開設(shè)的自助餐廳、美食廣場、居酒屋、咖啡店、公園內(nèi)餐廳。共有7個(gè)主要品牌;共有323家店鋪(截止至2018年6月末)。

  ▌Syabu-yo(しゃぶ葉)

  蔬菜等半自助方式讓自助餐更加快樂

  調(diào)料、蔬菜、甜品等半自助方式,讓這個(gè)自助餐更加自由和隨意。尤其可以自己自制甜品,讓自助餐不再枯燥乏味,而增添了一些快樂和成就感。

  店鋪數(shù)量:日本國內(nèi):192家店鋪。海外尚未出店。(截止至2018年6月末)

  Tomato-a(株式會社トマトアンドアソシエイツ)---以烤肉自助餐為中心的在日本關(guān)西地區(qū)周邊開展的家庭式餐廳。共有2個(gè)主要品牌;共有124家店鋪(截止至2018年6月末)。

  ▌Jyu-Jyu Karubi(じゅうじゅうカルビ)

  烤肉自助餐

  對肉質(zhì)的精選和在調(diào)味料味道上的講究以及低廉的價(jià)格,吸引著眾多顧客的青睞。

  店鋪數(shù)量:日本國內(nèi):69家店鋪。海外尚未出店。(截止至2018年6月)

  ▌云雀國際

  日本云雀餐飲集團(tuán)的海外事業(yè)先驅(qū)

  2005年8月日本云雀餐飲集團(tuán)提供96%資本金在臺灣成立了現(xiàn)在的云雀國際。引進(jìn)日本云雀餐飲集團(tuán)的西餐、中餐、日式料理、回轉(zhuǎn)壽司等品牌。

  在臺灣地區(qū)共計(jì)有57家店鋪(截止至2017年1月末)。品牌以及店鋪數(shù)量如下:(截止至2017年1月末)

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