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同時，新門店的服務同樣并不叫好，相對于龐大的后廚團隊，前廳服務人員的數量相對較少，不少消費者多次招呼服務人員未果甚至需要親自去找服務人員解決需求。與記者拼桌的消費者告訴記者，該門店確實存在菜品下滑、上菜較慢的現(xiàn)象，以及拼桌導致出現(xiàn)的錯誤也時有發(fā)生。在他看來，新店不再具備老店的氣氛，如果菜品、服務跟不上品牌將逐步推出消費者的清單。
近兩年，張媽媽特色川味館品牌在抖音、小紅書、簡書等社交平臺走紅也使得品牌在北京連開出多家分店。北京商報記者從張媽媽特色川味館(交道口店) 處了解到，該品牌起初只有分司廳胡同一家門店，后在不不遠處開出交道口店。近兩年，該品牌接連開出三里屯、百子灣、魏公村等門店。
據一位不愿透露姓名的餐飲人士認為，張媽媽這種網紅“爆款”連鎖發(fā)展是必然趨勢，但中餐發(fā)展一直都存在標準化難題，大品牌擴張也都依托于該標準，但小品牌在此方面就很薄弱，這也是同餐廳不同口味的始因。同時，如果門店的增多導致排隊放緩也側面說明消費者基數沒變，這也對該品牌招牌能否持續(xù)“吸金”提出考驗。
底座不穩(wěn) 需多方提升
近幾年，在互聯(lián)網技術的加持下，多元化發(fā)展的餐飲市場上涌現(xiàn)出一批備受關注的“網紅”餐廳。但“光環(huán)”之下，缺點也隨之無限放大，不少品牌因管理不善、食品安全、盲目擴張、創(chuàng)始人糾紛等原因導致營業(yè)狀況每況愈下最終慘淡退場。
而反觀張媽媽特色川味館，在新開門店的背后，更是注冊了北京張媽餐飲有限公司，可見該品牌在經歷近十年的穩(wěn)定發(fā)展后，欲通過規(guī)�；�、正規(guī)化開啟新一輪布局。
在上述餐飲人士看來，從“張媽媽”的發(fā)展來看正是當前中國餐飲發(fā)展中的一個縮影。“十多年的經營時間以及開出多家分店，可以說該品牌已形成一定的贏利模式和品牌形象。在此基礎上，品牌想持續(xù)擴張就需要更完善的運營模式、管理制度以及經營思路。并且，小店看菜品大店拼服務，數百平米的門店還采用小店的模式并不利于品牌的持續(xù)發(fā)展，這也是不少爆品品牌不能持續(xù)做強、做大的原因。”上述餐飲人士說。
也有業(yè)內專家告訴北京商報記者，相對于市場上一些營銷團隊打造的“網紅”品牌，憑借餐品“實力”走紅的品牌在運營、營銷方面過于薄弱，甚至不少商戶并未意識到品牌的走紅，這也導致商標侵權、山寨加盟的現(xiàn)象層出不窮。在該專家看來，“網紅”只是流量的入口，如何通過自身的產品、服務、營銷等多方面將消費者培養(yǎng)成品牌受眾，讓消費則會成為吃“品牌”轉變?yōu)檎J品牌將是“網紅”餐飲決勝的關鍵。
而事實上，“張媽媽”的“網紅之路”或許才剛剛開始，但品牌如何保持熱度的難題已擺置眼前。或許在不久的將來，某些首歌唱火了祖國各地，屆時涌現(xiàn)出的“李媽媽”、“王媽媽”等各式餐廳，品牌如何立于市場而不倒或許是所有“網紅”品牌應該思考的問題。
（來源：北京商報 郭詩卉 趙超越） 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 網紅餐廳 |
