一般來講，排隊(duì)＝高翻臺(tái)率＝賺錢�？�“排隊(duì)＝賠錢＝關(guān)門”這樣的小概率事件卻在真實(shí)上演。分析原因，居然是學(xué)外婆家模式把自己學(xué)死的。
其實(shí)，對(duì)一個(gè)餐飲品牌而言，排隊(duì)、低價(jià)、時(shí)尚等前店特征是可視化的，背后的資源匹配，系統(tǒng)支撐，管理功力則是不可視的。
模仿者高陣亡率的原因就在于，只模仿了20%的前店之“形”，卻忽視了其背后80%的系統(tǒng)之“神”。
前兩天一家排隊(duì)很厲害的餐廳關(guān)門了。這家餐廳做的是新派川菜，開在廈門的一家社區(qū)商場里。自從這家店把價(jià)格調(diào)至7折（同時(shí)再做團(tuán)購），店里的客人就多了起來，而且?guī)缀趺刻於荚谂抨?duì)。
非餐飲行業(yè)的朋友覺得這家店業(yè)績應(yīng)該很好，俗話說就是很賺錢。甚至連做餐飲的同行都會(huì)想?yún)⒖歼@種策略：好的地段，時(shí)尚的裝修，超低的價(jià)格，排隊(duì)很厲害……也就是傳說中的外婆家模式。
但事實(shí)是，這家店排隊(duì)最厲害的時(shí)候，一個(gè)月也要虧10萬。最后只好關(guān)門。
所以，不要輕易學(xué)外婆家，否則可能死得很慘。簡單分析一下：
五年前筆者第一次去外婆家的時(shí)候也是驚呆了。
但當(dāng)時(shí)外婆家在杭州已經(jīng)有幾十家店。
大家印象中的外婆家是這樣的
1.品牌很強(qiáng)勢(shì)：店多，選址佳，裝修時(shí)尚。
2.店面選址佳：一般選在主力商場的一流位置（在杭州還會(huì)在寫字樓附近以及有超大面積停車場的街鋪開店）。
3.裝修很時(shí)尚：酒吧風(fēng)，夜店風(fēng)，工廠風(fēng)，各種時(shí)尚裝修。
4.性價(jià)比很高：比學(xué)校食堂還便宜。
5.排隊(duì)很嚴(yán)重：不排個(gè)半小時(shí)是吃不上飯的。
餐飲同行眼中的外婆家是這樣的
1.租金很便宜：商場為了導(dǎo)流，以很低的租金提供給外婆家。
2.翻臺(tái)特別高：一天翻6-8臺(tái)是正常的。
3.同行認(rèn)為的核心競爭力是：低價(jià)、翻臺(tái)。
4.營利能力強(qiáng)。
于是就會(huì)有很多餐飲同行去抄外婆家的模式，但多數(shù)都失敗了。
為什么輕易抄外婆家可能會(huì)死得很慘
1、表象：外婆家的低價(jià)和排隊(duì)只是結(jié)果，而并非核心競爭力。如果沒有理解清楚就會(huì)本末倒置。
2、核心競爭力：外婆家的核心競爭力來自于優(yōu)化過的成本結(jié)構(gòu)。如果沒有和外婆家一樣的成本結(jié)構(gòu)，卻要采用外婆家的策略，基本上都會(huì)死得很慘。
3、單體餐飲店最大的成本分別來自于：后廚人力成本、前廳人力成本、租金成本、物料成本。
外婆家模式的成本優(yōu)勢(shì)來自于：
�。�1）集采帶來的供應(yīng)鏈成本優(yōu)勢(shì)。也就是單店一斤白菜采購價(jià)2元，而外婆家可能只要5毛，所以外婆家的低價(jià)是營利的，沒有集采優(yōu)勢(shì)的單店是會(huì)賠錢的。
�。�2）中央配送中心帶來的后廚標(biāo)準(zhǔn)化從而大幅度降低后廚成本：外婆家可能采取了比中央廚房更為先進(jìn)的中央配送中心。
中央配送中心是分撥供應(yīng)商已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的基礎(chǔ)原料和醬料。也就是說供應(yīng)商送到中央配送中心的青菜已經(jīng)是定量、中等包裝（比如5份菜份量）、洗凈、切好。
中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到門店進(jìn)行簡單的再加熱口感會(huì)大幅度下降。中央配送中心配送的是量化標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)原料，門店的菜是現(xiàn)煮的，口味佳。
有了中央配送中心，可以大幅度省了幾部分成本：a、后廚人工：后廚無須大廚，只需熟練的操作工就可以了。人工數(shù)量和工資水平都能大幅度下降；b、廚房面積：商場租金都很高，廚房面積壓縮將帶來門店租金大幅降低。
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