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從海底撈目前披露的數(shù)據(jù)來看，二三線城市已經(jīng)成為海底撈的營收支柱，并且仍保持增長的趨勢。公開數(shù)據(jù)顯示，海底撈全國門店的數(shù)量由去年底的273家增至362家，今年上半年新增71家門店，其中大多數(shù)門店集中在二三線城市。另外，二三線城市較一線城市來說同期營收漲幅較快。公開數(shù)據(jù)顯示，2018年上半年海底撈來自一線城市的營業(yè)收入為18億元，來自二線城市的營業(yè)收入則為34.67億元，同比增長48%，來自三線及以下城市的營業(yè)收入為14億元，同比增長55%以上。
有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，下沉是近兩年大體量餐飲品牌的主題之一，肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等國際連鎖餐飲品牌當(dāng)下發(fā)展的一個主要方向就是向二三四線城市下沉。餐飲品牌加速下沉的原因有多個，首先是二三四線城市仍然存在市場空間，消費升級的趨勢讓這些城市的消費者有去品牌餐飲企業(yè)消費的需求和能力；其次，中國餐飲市場中的絕大多數(shù)品牌仍然屬于區(qū)域性餐飲品牌，但這些餐飲品牌都會集中在一線城市開店，這就促使現(xiàn)在一線城市餐飲品牌之間競爭激烈，而二三四線城市缺乏品牌餐飲企業(yè)，因此餐飲品牌在二三四線城市的市場環(huán)境更加舒適；其三，就是二三四線城市的房租及人力成本遠(yuǎn)低于一線城市，這是吸引餐飲品牌加速下沉的最重要的原因，因為這對于背負(fù)著高昂成本壓力的餐飲企業(yè)而言是控制發(fā)展成本的主要方式。
“量價齊升”難度大
擴(kuò)大規(guī)模固然能為海底撈增加新店營收，但同時海底撈也在嘗試提升在二三線城市的客單價格，從目前海底撈公開數(shù)據(jù)來看，2018年海底撈一線城市門店的客單價最高，為106元，二線城市為94.2元，三線及以下城市為91.8元。海底撈下沉開店加之提升客單價的策略也被部分業(yè)內(nèi)人士稱為“量價齊升”戰(zhàn)略，而海底撈敲鐘后的股價大漲似乎也在說明投資人對于這一戰(zhàn)略的認(rèn)可態(tài)度。
在馮恩援看來，二三線城市是未來提振中國餐飲行業(yè)收入的支柱城市，應(yīng)當(dāng)鼓勵更多的大型知名連鎖品牌向這些城市下沉，持續(xù)拉動這些城市消費者的餐飲消費。但他同時表示，餐飲企業(yè)在下沉的同時也須針對當(dāng)?shù)叵M者的消費需求及消費水平對門店、產(chǎn)品及定位進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。在他看來，海底撈在二三線城市開店能夠有效降低房租、人力等成本，因此存在適量壓低客單價格的空間，海底撈可以對這些門店進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，這樣也更有助于海底撈融入當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>
但也有觀點認(rèn)為，量價齊升在火鍋行業(yè)實現(xiàn)的難度很大。一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士在接受北京商報記者采訪時表示，海底撈雖然已經(jīng)成為知名的火鍋品牌，并且具備一定的品牌影響力，但火鍋業(yè)態(tài)在幾乎所有城市都是一片紅海，且近兩年越來越多的川式連鎖火鍋品牌不斷興起，加速擴(kuò)張門店。其中重點布局二三線城市并不在少數(shù)，這也意味著海底撈進(jìn)駐這些城市也要面臨著與這些品牌的競爭。與此同時，重慶、四川等地已經(jīng)成為火鍋品牌的孵化器，其他地區(qū)火鍋品牌很難進(jìn)駐這些城市，而這些城市中卻有不少具備成為“網(wǎng)紅火鍋”潛質(zhì)的品牌，它們既然能限制海底撈在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展，就有望成為海底撈未來的有力競爭對手。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，海底撈作為目前中國火鍋第一品牌，在品牌、門店、綜合運營等方面具有優(yōu)勢，并且在整個中國餐飲市場以及火鍋業(yè)態(tài)的市場紅利之中，海底撈在產(chǎn)業(yè)端、消費端以及資本端綜合實力強(qiáng)勁，這也是受到資本機(jī)構(gòu)青睞的原因。海底撈上市之后將發(fā)力門店的擴(kuò)張以及運營體系的升級等方面，這也說明餐飲企業(yè)需要在保持品質(zhì)和出品的基礎(chǔ)上，注重品牌的持續(xù)打造以及將自身服務(wù)體系與消費者核心需求和訴求相匹配，這將是餐飲企業(yè)未來競爭的核心因素。海底撈上市之后也并非高枕無憂，品牌運營的高度越高管理難度也將越大，品牌如何展現(xiàn)出強(qiáng)大的綜合實力和體系也需要觀察。餐飲行業(yè)的首要難題還是食安問題，品牌未來如何持續(xù)完善和保證質(zhì)量內(nèi)控體系將是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
（來源：北京商報 記者 郭詩卉 實習(xí)記者 于桂桂 CFP/圖 李烝/制表） 共2頁 上一頁 [1] [2] 做了24個餐飲品牌個個兇猛 這家企業(yè)海底撈張勇都佩服 海底撈上市首日險破發(fā) 市盈率為呷哺呷哺近三倍 上市：海底撈的“家文化”故事告一段落 海底撈施永宏：海底撈你真的學(xué)不會嗎？ 把海底撈“吃”上市 張勇夫婦身價570億元 搜索更多: 海底撈 |
