原有市場競爭格局尚未形成，另一批快速崛起“野蠻人”隨之而來，以21CAKE和幸福西餅為首的電商烘焙品牌正在從南北崛起，搶奪了大量線下用戶，這讓中國傳統(tǒng)連鎖烘焙品牌迎來了劇變。
多樂之日和巴黎貝甜避開一線城市，向二三線城市下沉，但進(jìn)展十分緩慢，好利來被迫做了關(guān)店百家的決定，85℃、面包新語也陸續(xù)傳來北方市場關(guān)店消息，以及上市的克莉絲汀連續(xù)虧損。
中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉接受記者采訪時表示，“烘焙企業(yè)已陷入了市場需求疲軟，成本上升、盈利能力下降等發(fā)展瓶頸。”
被迫之下，味多美開啟了第三次進(jìn)擊，在成立19周年的慶典上，味多美宣布全面啟動門店升級計劃。
門店形象升級并非偶然，面包師出身的黃利，過去把所有精力都放在了面包的研發(fā)和原材料的選用上，忽視了門店形象的重要性。經(jīng)過一番調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多顧客指出味多美門店不夠時尚的問題。
隨著消費(fèi)升級的到來，味多美為了迎合新一代消費(fèi)者，主動進(jìn)行了一次大面積的店面升級，據(jù)說效果非常明顯，客流量有了明顯提升。
新門店設(shè)計方案是從來自韓國、澳大利亞等國家的知名設(shè)計師創(chuàng)意中挑選而來。相比老店更加時尚、自然。后廚操作間可見度和透氣性更好，消費(fèi)者可以更加清楚地看到內(nèi)部的操作；另外門店增加了軟裝，陳列味多美使用的大量原料。黃利聘請了新的CEO，更是親自培訓(xùn)店員。
鏡頭再拉回到味多美的最近一次進(jìn)擊，在傳統(tǒng)烘焙企業(yè)面臨運(yùn)營成本、供應(yīng)成本、人工成本日漸走高，而利潤空間卻繼續(xù)處于低位的當(dāng)下，味多美開啟無人零售的嘗試。
味多美電商負(fù)責(zé)人范志濤向零售前沿社表示，改造后，味多美無人智慧門店主要解決顧客排隊的痛點(diǎn)，提升線下門店的購物體驗，同時降低人工成本，提升門店運(yùn)營效率。
相較于外賣增量市場，智慧餐廳新增的24小時零售服務(wù)，顯然成了餐廳的新增長點(diǎn)。
另一方面，對于味多美的意義同樣不容小覷，范志濤透露，智慧門店預(yù)計會比之前同等大小傳統(tǒng)門店的用工減少40%，主要在人工成本方面，在改造前，前店需要投放8名服務(wù)人員，而智慧門店只需要3到4人，一年一家店可節(jié)省30萬元。
看來，味多美為適應(yīng)消費(fèi)市場升級，又一次完成的迭代。
無人味多美，絕不止一次新零售嘗試
位于北京朝陽門華普大廈的味多美在幾天前將整個門店拆分為兩個區(qū)域，從外面看上去一邊與傳統(tǒng)味多美門店并無區(qū)別，營業(yè)時間也相似，被店員稱為日間門店。
而另一邊是24小時自助面包房，面積僅有整體的四分之一，這一幕，像極了傳統(tǒng)銀行與自助取款機(jī)的設(shè)計。
與傳統(tǒng)門店相比，這家改造后的味多美在日間門店內(nèi)增設(shè)了兩臺無人自助收銀機(jī)，通過AI圖像數(shù)據(jù)識別技術(shù)，將挑選后想要購買的面包托盤放在掃描器下，從而實(shí)現(xiàn)自主掃碼付款，但同時人工結(jié)算服務(wù)也并沒有完全刪減。
零售前沿社通過走訪發(fā)現(xiàn)，此次改造的最大亮點(diǎn)在于24小時無人面包坊區(qū)域，十幾平米的面積里增設(shè)了自助咖啡機(jī)、智能無人面包和飲料售賣柜，售賣柜與支付寶綁定，芝麻信用高于500可掃碼開門，在每件商品后都貼有“攝像頭”，感應(yīng)商品離開后，關(guān)門將自動扣款。
同時，味多美無人智慧面包坊實(shí)現(xiàn)在口碑APP預(yù)點(diǎn)單，無論日間門店是否在營業(yè)，都可隨時到店掃碼通過智能自提柜取貨。
改造后的味多美門店內(nèi)硬件“黑科技”，包括自助點(diǎn)單系統(tǒng)，自助設(shè)備，以及支付寶移動支付等均由阿里口碑提供。味多美提供豐富的面包產(chǎn)品和線下門店的實(shí)際運(yùn)營，從而實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)面包店向智慧門店的迭代升級。
在零售前沿社看來，新零售將數(shù)字化技術(shù)與傳統(tǒng)門店進(jìn)行融合改造，提升運(yùn)營效率，目前傳統(tǒng)烘焙企業(yè)的數(shù)字化應(yīng)用多集中于移動支付、門店管理、CRM等，未來結(jié)合RFID、面部識別、智能體驗等技術(shù)的優(yōu)化打造智慧門店，構(gòu)建極致化用戶體驗等。味多美與阿里的合作只是初步的嘗試，可以預(yù)測，在未來，對于餐飲及烘焙行業(yè)門店的優(yōu)化或?qū)⒋蝽懶铝闶鄣诙?zhàn)。
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