多次“被上市”的海底撈終于邁出了關(guān)鍵一步。
5月17日，海底撈國(guó)際控股有限公司（下稱“海底撈”）在港交所遞交上市申請(qǐng)。招股說(shuō)明書(shū)顯示，海底撈近3年收入持續(xù)上漲，由2015年的約57.57億元增至2017年的超過(guò)106.37億元。
從2012年上市輔導(dǎo)計(jì)劃被披露，到同為火鍋品牌的呷哺呷哺后來(lái)居上在2014年率先敲鐘，這一次海底撈能夠順利走完自己的上市之路嗎？
>> 海底撈最強(qiáng)的其實(shí)是供應(yīng)鏈
提起“海底撈”三個(gè)字，去過(guò)的人都會(huì)給它貼上如下標(biāo)簽：逆天服務(wù)、免費(fèi)美甲、帥氣小哥拉面……
但這個(gè)“火鍋帝國(guó)”的創(chuàng)始人并不是餐飲業(yè)出身。
1994年3月，兩對(duì)夫妻，8000元錢(qián)，4張桌子，海底撈第一家火鍋店在四川簡(jiǎn)陽(yáng)正式開(kāi)業(yè)。
合伙人除了張勇夫妻就是他們的朋友，張勇認(rèn)為，在口味上，海底撈的競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)有限，因此只能在服務(wù)上做出彌補(bǔ)。他曾在公開(kāi)演講中提到，為了留住客人，他使出十八般武藝：幫人帶孩子、拎包、擦鞋，無(wú)論客人有什么需要都一一滿足�？腿擞貌蜁r(shí)，他站在一邊；客人抱怨喝酒傷了胃，他就熬一鍋小米粥；客人夸獎(jiǎng)辣椒醬好吃，他就送人幾罐。
在上個(gè)世紀(jì)90年代末到21世紀(jì)初，服務(wù)行業(yè)還沒(méi)有完全從“給你臉色”的國(guó)營(yíng)體制服務(wù)中走出來(lái)，海底撈細(xì)致周到的服務(wù)在餐飲行業(yè)極其少見(jiàn)，也讓消費(fèi)者自發(fā)地傳播海底撈品牌。
1999年，海底撈走出簡(jiǎn)陽(yáng)，開(kāi)店到西安、鄭州等城市。
招股說(shuō)明書(shū)顯示，截至2017年年末，海底撈共擁有273家餐廳，而2015年1月1日時(shí)這一數(shù)字為112家。顧客平均開(kāi)支97.7元，翻臺(tái)率（編者注：指餐桌重復(fù)使用率）達(dá)到每天5次。
人是服務(wù)業(yè)最核心的要素。海底撈的招股說(shuō)明書(shū)稱，成功管理員工與門(mén)店的關(guān)系，將推動(dòng)自下而上的裂變式增長(zhǎng)。
金百萬(wàn)品牌及外賣(mài)負(fù)責(zé)人裴成輝對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》記者表示，餐飲行業(yè)的流動(dòng)性非常強(qiáng)，海底撈的流動(dòng)性據(jù)說(shuō)只有10%左右，堪稱業(yè)內(nèi)罕見(jiàn)。提供服務(wù)的核心是人，而人無(wú)疑是所有因素中最不可控的環(huán)節(jié)，但是海底撈在人才管理上也有一系列嚴(yán)格量化的考核標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)悉，海底撈設(shè)置了晉升機(jī)制和績(jī)效考評(píng)系統(tǒng)，從傳菜到倒水，幾乎所有環(huán)節(jié)都可以量化計(jì)入KPI。員工有很多級(jí)別，包括合格、優(yōu)秀、標(biāo)兵、勞模等，只要分?jǐn)?shù)高，就可以慢慢獲得晉升。海底撈的很多店長(zhǎng)、小區(qū)經(jīng)理都是通過(guò)這套機(jī)制從底層選拔上來(lái)的，很少“空降”。此外，海底撈還采取了師徒制，店長(zhǎng)不僅可以對(duì)本店享有業(yè)績(jī)提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門(mén)店中獲得更高比例業(yè)績(jī)提成。
外界對(duì)海底撈的用人制度褒貶不一，有評(píng)論稱，海底撈員工的服務(wù)方式，是在犧牲自己的自尊來(lái)滿足顧客的虛榮。
對(duì)此，海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示：“我們的員工中大多數(shù)人來(lái)自農(nóng)村、學(xué)歷也不高，但他們?cè)敢鉃樽分饓?mèng)想而努力，用雙手改變命運(yùn)。我們先解決了物質(zhì)上的生存問(wèn)題，別的問(wèn)題在解決了生存問(wèn)題以后再說(shuō)吧。”
2018年年初，海底撈董事長(zhǎng)助理葉鵬曾表示：“一直有IPO的打算，在等合適時(shí)機(jī)。”
在海底撈的招股說(shuō)明書(shū)中有這樣一段表述：創(chuàng)始人意識(shí)到中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)中缺少針對(duì)大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務(wù)供應(yīng)商——尤其在食材加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、門(mén)店施工和人力資訊等方面。
記者發(fā)現(xiàn)，海底撈關(guān)聯(lián)的公司幾乎涉及餐飲上游的所有環(huán)節(jié)——做火鍋底料和蘸料加工的頤海國(guó)際；提供倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)、物流服務(wù)以及供應(yīng)食材的蜀海集團(tuán)；蜀韻東方則負(fù)責(zé)餐廳室內(nèi)裝修工程管理。張勇曾說(shuō)：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈。”
其中，2016年作為海底撈獨(dú)家底料供應(yīng)商的頤海國(guó)際（1579.HK）在香港上市，2017年其培育的冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)（571375.OC）登陸新三板。
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