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海底撈終上市 能否避免重蹈小肥羊覆轍?

  多次“被上市”的海底撈終于邁出了關(guān)鍵一步。

  5月17日,海底撈國(guó)際控股有限公司(下稱“海底撈”)在港交所遞交上市申請(qǐng)。招股說(shuō)明書(shū)顯示,海底撈近3年收入持續(xù)上漲,由2015年的約57.57億元增至2017年的超過(guò)106.37億元。

  從2012年上市輔導(dǎo)計(jì)劃被披露,到同為火鍋品牌的呷哺呷哺后來(lái)居上在2014年率先敲鐘,這一次海底撈能夠順利走完自己的上市之路嗎?

  >> 海底撈最強(qiáng)的其實(shí)是供應(yīng)鏈

  提起“海底撈”三個(gè)字,去過(guò)的人都會(huì)給它貼上如下標(biāo)簽:逆天服務(wù)、免費(fèi)美甲、帥氣小哥拉面……

  但這個(gè)“火鍋帝國(guó)”的創(chuàng)始人并不是餐飲業(yè)出身。

  1994年3月,兩對(duì)夫妻,8000元錢(qián),4張桌子,海底撈第一家火鍋店在四川簡(jiǎn)陽(yáng)正式開(kāi)業(yè)。

  合伙人除了張勇夫妻就是他們的朋友,張勇認(rèn)為,在口味上,海底撈的競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)有限,因此只能在服務(wù)上做出彌補(bǔ)。他曾在公開(kāi)演講中提到,為了留住客人,他使出十八般武藝:幫人帶孩子、拎包、擦鞋,無(wú)論客人有什么需要都一一滿足?腿擞貌蜁r(shí),他站在一邊;客人抱怨喝酒傷了胃,他就熬一鍋小米粥;客人夸獎(jiǎng)辣椒醬好吃,他就送人幾罐。

  在上個(gè)世紀(jì)90年代末到21世紀(jì)初,服務(wù)行業(yè)還沒(méi)有完全從“給你臉色”的國(guó)營(yíng)體制服務(wù)中走出來(lái),海底撈細(xì)致周到的服務(wù)在餐飲行業(yè)極其少見(jiàn),也讓消費(fèi)者自發(fā)地傳播海底撈品牌。

  1999年,海底撈走出簡(jiǎn)陽(yáng),開(kāi)店到西安、鄭州等城市。

  招股說(shuō)明書(shū)顯示,截至2017年年末,海底撈共擁有273家餐廳,而2015年1月1日時(shí)這一數(shù)字為112家。顧客平均開(kāi)支97.7元,翻臺(tái)率(編者注:指餐桌重復(fù)使用率)達(dá)到每天5次。

  人是服務(wù)業(yè)最核心的要素。海底撈的招股說(shuō)明書(shū)稱,成功管理員工與門(mén)店的關(guān)系,將推動(dòng)自下而上的裂變式增長(zhǎng)。

  金百萬(wàn)品牌及外賣(mài)負(fù)責(zé)人裴成輝對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》記者表示,餐飲行業(yè)的流動(dòng)性非常強(qiáng),海底撈的流動(dòng)性據(jù)說(shuō)只有10%左右,堪稱業(yè)內(nèi)罕見(jiàn)。提供服務(wù)的核心是人,而人無(wú)疑是所有因素中最不可控的環(huán)節(jié),但是海底撈在人才管理上也有一系列嚴(yán)格量化的考核標(biāo)準(zhǔn)。

  據(jù)悉,海底撈設(shè)置了晉升機(jī)制和績(jī)效考評(píng)系統(tǒng),從傳菜到倒水,幾乎所有環(huán)節(jié)都可以量化計(jì)入KPI。員工有很多級(jí)別,包括合格、優(yōu)秀、標(biāo)兵、勞模等,只要分?jǐn)?shù)高,就可以慢慢獲得晉升。海底撈的很多店長(zhǎng)、小區(qū)經(jīng)理都是通過(guò)這套機(jī)制從底層選拔上來(lái)的,很少“空降”。此外,海底撈還采取了師徒制,店長(zhǎng)不僅可以對(duì)本店享有業(yè)績(jī)提成,還能在其徒弟、徒孫管理的門(mén)店中獲得更高比例業(yè)績(jī)提成。

  外界對(duì)海底撈的用人制度褒貶不一,有評(píng)論稱,海底撈員工的服務(wù)方式,是在犧牲自己的自尊來(lái)滿足顧客的虛榮。

  對(duì)此,海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示:“我們的員工中大多數(shù)人來(lái)自農(nóng)村、學(xué)歷也不高,但他們?cè)敢鉃樽分饓?mèng)想而努力,用雙手改變命運(yùn)。我們先解決了物質(zhì)上的生存問(wèn)題,別的問(wèn)題在解決了生存問(wèn)題以后再說(shuō)吧。”

  2018年年初,海底撈董事長(zhǎng)助理葉鵬曾表示:“一直有IPO的打算,在等合適時(shí)機(jī)。”

  在海底撈的招股說(shuō)明書(shū)中有這樣一段表述:創(chuàng)始人意識(shí)到中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)中缺少針對(duì)大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務(wù)供應(yīng)商——尤其在食材加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、門(mén)店施工和人力資訊等方面。

  記者發(fā)現(xiàn),海底撈關(guān)聯(lián)的公司幾乎涉及餐飲上游的所有環(huán)節(jié)——做火鍋底料和蘸料加工的頤海國(guó)際;提供倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)、物流服務(wù)以及供應(yīng)食材的蜀海集團(tuán);蜀韻東方則負(fù)責(zé)餐廳室內(nèi)裝修工程管理。張勇曾說(shuō):“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈。”

  其中,2016年作為海底撈獨(dú)家底料供應(yīng)商的頤海國(guó)際(1579.HK)在香港上市,2017年其培育的冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)(571375.OC)登陸新三板。

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